Главная - Рестораны

Тандыр и разнообразие горных трав – древние гастрономические традиции Армении. Интервью с Нареком Авагяном

Армянская кухня своими истоками уходит вглубь веков, при этом многие традиции сохранились до наших дней, а старые технологии приготовления используют и современные повара.
Армянская кухня отличается разнообразием ингредиентов и многогранностью вкусов, богатством специй и трав, но вместе с тем для многих Армения остается неизведанной гастрономической территорией.

Мы встретились с Нареком Авагяном, шеф-поваром ресторана «Кафе Арарат», располагающегося на первом этаже пятизвездочного отеля «Арарат Парк Хаятт Москва», чтобы узнать, без чего не бывает армянского застолья, какие блюда являются самыми востребованными у москвичей, и почему так мало в столице гастрономических заведений с армянской кухней.

Нарек Авагян
Нарек Авагян



- Без чего не бывает армянского застолья?

На нашем столе обязательно должны быть закуски: овощное ассорти, сыр, лаваш и зелень - она играет важную роль в армянской кухне. Кинза, петрушка, красный базилик, лук и дикие травы, все идет в ход. Из горячих блюд гостей всегда угощают шашлыками и кебабом. Раньше готовили шашлыки исключительно из свинины, сейчас начинают возвращаться к старым кулинарным традициям и используют баранину.

- Какие основные технологии приготовления применяются в армянской кухне?

У нас широко используют мангал. Второй неотъемлемой вещью является тандыр, в котором готовят множество блюд, включая шашлыки и кебаб. В этом случае мясо получается сочным, с ароматом натурального дыма.
Традиционно много работ выполняется вручную, например, на большой камень кладут кусок мяса и отбивают его молотком до суфлеобразной массы, это очень долгий и трудоемкий процесс. Потом из взбитого мяса готовят кюфту.

- Чем отличается армянская кухня от других закавказских?

Как рождается национальная кухня? Люди долго жили на одном месте, и под воздействием неких факторов готовили и ели определенную пищу. Затем началось перемещение народов, культуры смешивались, в том числе и гастрономия. Кавказ только на первый взгляд кажется большим. Несмотря на то, что здесь проживают десятки национальностей, веками складывались общие гастрономические традиции.
Сейчас сложно установить, кто первым начал жарить шашлыки или использовать тандыр.
В Армении отдают предпочтение тандыру. Вторым ярким отличием будет наш тонкий лаваш, в отличие о тех же грузин, которые едят круглый и толстый лаваш. То же самое происходит с долмой, которую у нас готовят без свинины и большого размера, в отличие от маленькой турецкой.

Кебаб
Кебаб ©«Кафе Арарат»

- Почему в Москве так мало ресторанов с армянской кухней?

У меня сложилось впечатление, что армяне боятся представлять свою кухню, потому что она неизвестна широкой публике. Поэтому армянские рестораторы предпочитают открывать заведения с более раскрученной гастрономией. Но ведь можно сделать акцию, например, всю неделю предлагать армянские блюда по привлекательной цене. И народ заинтересуется армянской кухней, у которой выразительный и богатый вкус.
В нашем ресторане много постоянных клиентов, которым нравятся определенные блюда, но они часто заказывают то, что никогда не пробовали раньше.
Армянам необходимо начинать рассказывать о своей кухне. Ведь грузины не испугались, когда решили представлять свои хинкали и хачапури. Но многие армяне плохо знакомы с нашей национальной кухней, отсюда такая неуверенность в успехе. Сейчас самое время заниматься продвижением армянской кухни, потому что все продукты доступны, в отличие от европейских, а вкусная еда сама себя будет рекламировать.

- Армянская кухня региональная?

Конечно. Наша страна сильно различается по регионам, соответственно, и готовят везде по-разному, есть свои традиции и обычаи. Например, бывает эшмятинская кюфта из Эчмиадзина. А ближе к границе с Ираном, в городе Сисиане, собирают в горах растение каршм и варят из него суп. Он очень специфический, но пару раз попробовав, влюбляешься в него. Вообще в Армении распространено использование горных трав, которых существует огромное множество. Во время сбора, весной и летом, вереницы машин направляются в горы, собранные травы сушат, затем варят супы или добавляют во вторые блюда. Например, каршм варят с красной фасолью, добавляют чеснок и получается просто изумительное блюдо.
Карский хаш делают из творожного шарика. После переработки молока остается сыворотка, которая идет на производство творога жажик или сухой пахты чортан, а потом варят суп с добавлением чечевицы, а сверху кладут лук, обжаренный с каурмой.
Знаете, что такое каурма? Это мясо, приготовленное особенным способом для длительного хранения. Осенью режут коров или баранов, и оставляют мясо на два дня в соли. Затем промывают и варят до готовности, потом обжаривают в сливочном масле до золотистой корочки, оставляют остывать и убирают в погреб на зиму. В таком виде мясо может храниться 3-4 месяца. В нашем ресторане мы тоже делаем каурму из говядины. Она присутствует во многих рецептах.
В Армении исторически сложилась традиция консервировать всевозможные овощи на зиму, а также делать соусы и соленья. То же самое происходит и с сырами, которые мы заготавливаем на зимний период. Их прессуют в глиняных емкостях, добавляют горные травы и закапывают в землю. Это называется хорац панир, т.е. «закопанный сыр». Он обладает специфическим запахом, благодаря дополнительной ферментации в глиняном кувшине, иногда появляется благородная плесень, что придает сыру дополнительную остроту.
В Ленинакане и Гюмри готовят кяла, варят голову коровы, а потом обжаривают мозги.

- Есть ли в армянской кухне вегетарианские блюда?

У нас много блюд из горных трав, в которые не добавляют мясо. В армянской кухне присутствуют белые грибы, мы делаем домашнюю лапшу, которая называется аришта.
В районе города Ленинакан готовят татар бораки, они похожи на галушки. Тесто отваривают и едят с чесноком и мацуном. Еще мы обжариваем на углях баклажаны и добавляем кунжутную пасту.

Армянские сладости
Армянские сладости

- Существует ли ереванская кухня?

В ереванских ресторанах можно найти все армянские блюда. Сейчас открывается много новых заведений, где делают упор на армянскую кухню, часто в современном исполнении.

- Что значит современное исполнение армянских блюд?

Например, я делаю ачар (блюдо с пшеницей) с грибами и раковыми шейками. Я вообще люблю работать с различными видами злаковых - пшеница, полба, дзавар (белая пшеница), булгур (дробленая пшеница). Раньше в деревнях ели то, что выращивали, и практически ничего не покупали в магазинах. У меня осталось в памяти, как бабушки мыли пшеницу, потом били ее, и сушили. Я хочу возродить старый вкус. Такие блюда обычно готовят с грибами и обжаренным луком, но я стараюсь добавлять новые ингредиенты, не выходя из тех продуктов, которые есть в Армении. Например, раковые шейки появились в нашей стране недавно, когда в Севане стали вылавливать меньше рыбы. Сейчас даже кебаб готовят из раковых шеек.

Авторы: Анна&Павел