Главная - Гастрономия

Самые известные армянские блюда от Нарека Авагяна

Армянская кухня считается одной из древнейших в мире, существуют сотни рецептов, которые отличаются многообразием и натуральностью, характеризуется близостью к истокам и природе.

Нарек Авагян, шеф-повар ресторана «Арарат», рассказывает о самых известных армянских блюдах.

Нарек Авагян
Нарек Авагян



Кюфта – мясное суфле, приготовленное из взбитой телятины

Нарек Авагян: «Берется нога животного, удаляются все сухожилия и кости, а мясо взбивается до однородной массы с помощью специального молотка и плоского камня. Добавляют по вкусу соль, яйцо, немного муки, капельку коньяка и мелкорубленого лука, и снова сбивается до желеобразного состояния. Затем влажными руками формируют шарик, который опускают в теплую воду за 20 минут до закипания, и еще 20 минут варят в кипящей воде. При подаче добавляют сливочное масло и паприку.
Существует вариант обжаренной кюфты. Взбитую мясную массу формируют в лепешку и жарят в масле на раскаленной сковороде, а затем доводят до готовности в духовке».

Кюфта
Кюфта ©«Кафе Арарат»

Тжвжик – блюдо из субпродуктов

Нарек Авагян: «Про тжвжик был даже снят художественный фильм с одноименным названием, в котором рассказывается о бедной армянской семье. Глава семейства каждый день ходит на базар и просит субпродукты, которые мясники собираются выбрасывать. Все спрашивают, что он с ними делает, на что главный герой отвечал «тжвжик», т.е. в переводе с армянского «жарить-парить».
Чтобы приготовить такое блюдо, нужно тщательно обработать субпродукты. Мелко порубить, нашинковать репчатый лук мелко-мелко и все вместе обжарить на сливочном масле, добавляя в сковороду кинзу и помидоры».

Ариса – пшеница с курицей

Нарек Авагян: «Ариса чем-то напоминает хаш. Основным ингредиентом выступает белая пшеница высшего сорта, на которую кладется целая курица, все заливается водой и варится 8 часов, периодически помешивая. Собственно говоря, название блюда от этого и происходит, «ариса» означает «мешать» в переводе с армянского. Арису обычно едят на завтрак, вместе с тем это блюдо считается праздничным и на него приглашают гостей».

Спас - кисломолочный суп из мацуна

Нарек Авагян: «Спас можно есть как холодным, так и горячим. В нашем ресторане мацун мы разбавляем водой, добавляем яйцо и варим с пшеницей на медленном огне, не доводя до кипения. Когда пшеница станет мягкой, солим суп и добавляем кинзу. Некоторые кладут еще мяту или горную траву мандак».

Спас
Спас ©«Кафе Арарат»

Бозбаш – мясной суп из баранины с нутом

Бозбаш считается мужским традиционным блюдом, которое подавали в резиденциях закавказских правителей. Слово «бозба» переводится как «серая голова», потому что раньше при его приготовлении использовали баранью голову. В настоящее время есть рецепты бозбаша, где баранину заменяют говядиной. В разных регионах Армении его готовят по-разному, но в любом случае в крепкий мясной бульон добавляют обжаренные овощи со специями.

Женгалов хац - тонкая лепешка с зеленью

Нарек Авагян: «В Армении различают 12 видов разных лепешек, в нашем ресторане мы готовим 8 из них. Для начинки используем мелко порубленные щавель, кинзу, укроп, петрушку, добавляем немного оливкового масла и лимонный сок. Затем обжариваем на горячем камне с двух сторон».

Женгалов хац
Женгалов хац

Армянские шашлык и кебаб

Нарек Авагян: «Шашлыки и кебабы являются самыми популярными блюдами в Армении.
Баранину режут на мелкие кусочки, солят-перчат и сильно охлаждают, только после этого прокручивают в мясорубке. Первый раз прокручивается только мясо, второй раз – уже вместе с луком. Полученный фарш взбивают и насаживают на шампур. Если используется говядина, то нужно добавить курдючного сала».

Кебаб
Кебаб ©«Кафе Арарат»

Армянская рыба

Нарек Авагян: «Рыбу обычно мы отвариваем или жарим. Например, самой лучшей считается кармрахайт (красноперка) с черно-красными пятнами, который водится в горных реках. Он занесен в Красную книгу, но сейчас стали разводить в хозяйствах, поэтому кармрахайт используется в армянской кухне. Ишхан (форель) называют рыбным принцем Армении.
В армянских селениях иногда готовят рыбу в тандыре, ее чистят, нанизывают на шампур и подвешивают в глиняную емкость. Она получается с запахом дымка».

Хашлама

В основе хашлама лежит отварное мясо с овощами и специями. Существует множество рецептов, но самым «правильным» считается тот, где используется как можно больше продуктов из собственного холодильника.

Аджапсандал

Нарек Авагян: «У грузин аджапсандал является холодным блюдом, а у армян оно горячее. В небольшом количестве бульона тушатся перец, баклажаны, помидоры, картофель».

Армянская толма или пасуц толма

Нарек Авагян: «Пасуц (постная) толму я могу назвать самым популярным блюдом нашего ресторана, его заказывает каждый второй гость. Мы также делаем постную толму с начинкой из бобовых».

Армянская толма
Армянская толма ©«Кафе Арарат»

Бастурма

Нарек Авагян: «Бастурма – нежирный кусок мяса, который солят или вялят для длительного хранения. С армянского языка «бастурма» переводится как «маринад», но мы также называем сушеный кусок мяса со специями».

Суджух или шароц

Нарек Авагян: «Это один из самых любимых десертов и взрослых, и детей: грецкие орехи, нанизанные на нитку, опускают в виноградное сусло с добавлением корицы, гвоздики, кардамона по нескольку раз, и подвешивают до застывания сиропа».

Гата – десерт из слоеного или песочного теста

Гата напоминает печенье или пирожок с начинкой, ее готовят как на каждый день, так и для праздничного стола.

Суджух и гата
Суджух и гата

Авторы: Анна&Павел