Главная - Гастрономия - Оливковое масло от Artesano

Оливковое масло от Artesano

Основным профилем компании Artesano является импорт фермерского оливкового масла из Испании. Главным критерием при выборе производителя считается только качество оливок, технологичность и чистота производства, вкус и аромат масла, его химические составляющие, но никак не цена, как часто бывает при импорте заморских продуктов. Оливки и масло поставляются из разных регионов Испании. Среди производителей можно встретить как крупные хозяйства, так и фермеры, например, CAPILLA DEL FRAILE производят лишь одно оливковое масло, но очень высокого качества. Кстати, у Artesano имеется эксклюзивный контракт с RIBERA DEL PUSA,S.L., чью продукцию можно попробовать исключительно в России.
Мы поговорили с Надеждой Иващенко, заместителем директора Artesano о том, как выбрать хорошее оливковое масло, не растерявшись в многообразии предлагаемых продуктов.

Artesano

- Надежда, какими принципами надо руководствоваться при выборе оливкового масла в магазине?

Оливковое масло - это продукт, который перед покупкой необходимо попробовать. Можно воспользоваться кусочком белого хлеба, капнув на него немного масла. Но, по-моему мнению, такой способ не совсем точно дает представление о продукте. Можно, как профессиональный дегустатор, налить немного масла в маленький стаканчик, закрыть его ладонью и согреть, чтобы ароматы раскрылись, почувствовать ноты свежескошенной травы и оливок, а затем сделать глоток, чтобы оценить вкусовые качества. Я предлагаю нашим покупателем древний способ дегустации оливкового масла, которым пользовались монахи в XIV веке. Нанести каплю оливкового масла на тыльную сторону ладони, растереть ее и вдохнуть свежие ароматы, среди которых можно узнать помидорный листик, зеленое яблоко, артишок, миндаль или пряные травы. Важным критерием является то, впиталось ли масло в кожу руки или нет. Оливковое масло холодного отжима впитается, не оставляя жирного пятна в течение 10-15 минут, масло полученное при высоких температурах впитаться в кожу не сможет, потому что при нагревании оно полимеризуется, т.е. молекула становится длиннее, поэтому в поры кожи оно не проходит.

Artesano

- На какие масла в вашем магазине стоит обратить внимание?

В нашем ассортименте только авторская продукция от испанских фермеров.
Эти масла и оливы сильно отличаются от так называемого индустриального продукта.
Главное, что это масло произведено из оливок, выращенных самим производителем, а не просто разлитое по бутылкам от безымянного сельского жителя. Наши фермеры знают каждое дерево со своих земель, ухаживают за ними надлежащим образом и производят оливковое масло высокого качества. Расстояние до маслобойни не превышает 1-2 км, т.е. уже через 2-3 часа после сбора оливок начинается их переработка. Это важно, потому что оливка сразу начинает окисляться, молочная кислота бродит, нагревается и масло окисляется! Лучшие производители стараются собирать плоды вечером или ночью, чтобы избежать лучей солнца.
Во-вторых, важную роль играет ранний сбор оливок, ноябрь, декабрь, когда их цвет начинает меняться от зеленого в фиолетовый. Лучше начинать сбор после недели холодов, в это время максимально формируются жировые капли и холод дает маслу более концентрированный аромат.
Содержание жира в оливке в ноябре-декабре составляет 10-12% от общей массы ягоды.
Чем раньше происходит сбор урожая, тем больше полифенолов, антиоксидантов и полезных свойств содержится в оливковом масле.
Главной характеристикой оливкового масла является кислотность. По законам ЕС кислотность не должна превышать 0,8%, но, чем она меньше, тем лучше.
Среди нашей продукции я хочу отметить масло от Vente del Baron, которое последние три года признается лучшим маслом в мире по результатам международного конкурса WORLD'S BEST Olive Oils. Это масло защищено по географическому происхождению, оливковые деревья расположены в самом сердце Андалусии - Priego de Cordoba. Эта область имеет очень ограниченную площадь, 30000 гектаров со столетними оливковыми деревьями, и часть ее входит на территорию природного заповедника Sierras Subbeticas. Особые природные условия и уникальный микроклимат позволяют получать масло наивысшего качества, с эксклюзивным характером.

Artesano

- Можно ли жарить на оливковом масле?

Оливковое масло, как холодного отжима, так и рафинированное, можно нагревать. Температура критического нагрева extra virgin достаточно высокая, оно не теряет своих лучших качеств, сохраняя полезные кислоты до 185 градусов. Но лучше для жарки использовать рафинированное оливковое масло, у которого температура нагрева намного выше.

Artesano

- А в чем отличие оливкого масла extra virgin и рафинированного?

Оливковое масло extra virgin изготавливается холодным отжимом. Таким способом можно отжать из оливковой пасты практически всю жидкость. Но в жмыхе остается 3-4% масла, который возможно "взять" только химическим способом. Специализированные производства скупают остатки пасты. Эту пасту смешивают с гексаном (легким видом бензина), затем под температурой гексан испаряется, в результате чего получается рафинированное оливковое масло.
Есть один европейский регламент, которым пользуются недобросовестные производители: если в такое масло добавить 15% масла Extra Virgin, то можно написать, что это масло Extra Virgin.

Artesano

- Как хранить оливковое масло в домашних условиях?

Все свои лучшие качества, включая свежесть, оливковое масло сохраняет в течение двух с половиной лет после сбора урожая. Но при нормальном хранении оливковое масло можно использовать и дольше.
Хранить оливковое масло нужно в темном и прохладном месте, часто масло разливают в непрозрачные бутылки, но, если вы купили масло в бутылке из светлого стекла, то его лучше перелить.

Artesano
www.artesano.ru
Петровский фермерский рынок. Новорижское ш. 26-й км



Автор: Павел Попков