Русские сыры с французской душой

Торговое представительство посольства Французской Республики Business France Russie в конце лета 2017 года организовало для журналистов и блогеров поездку в деревню Масловка, в которой живут всего несколько человек, в том числе герой нашего рассказа Владимир Борев. Он частый гость в посольстве Франции, и наша первая встреча состоялась в рамках бизнес-форума Франция-Россия, где Владимир рассказал о своем первом опыте изготовления сыра на собственной ферме в Липецкой области, и потом угощал присутствующих сырами из козьего молока. Харизма бывшего международного журналиста, а ныне предпринимателя, позволила мгновенно завоевать внимание аудитории, и сразу возникло желание посетить деревню Масловку в Липецкой области.

— Есть три способа разориться, — шутит Владимир Борев, — самый быстрый – скачки, самый красивый – женщины, и самый надежный – аграрный бизнес. Занятие сельским хозяйством не является заработком, а возможностью реализовать собственное эго.

Сегодня Липецкая область считается одной из самых благополучных в Центральной России, местные власти поддерживают тружеников, помогая целевыми кредитами и быстро реагируя на возникающие проблемы.
Бескрайние луга, исток великого Дона и абсолютная тишина – такое впечатление производит липецкая земля. Просторы, крутой берег и спокойствие пленили Владимира Борева, став главным аргументом при выборе «новой» родины.

— Для меня, жителя столичного региона, Масловка сразу показалась уникальной, — восхищается фермер, — ни один дом не окружен забором, никто не прячется, а когда нет ограждений, нет и враждебности.

Жилище господина Борева напоминает купеческую усадьбу, пятиэтажный деревянный дом с красной крышей является лучшим ориентиром для гостей. Сруб, сложенный из вековых деревьев, установлен на старинном фундаменте. Но главным открытием для Владимира стали подвалы, где до изобретения холодильных камер хранились продукты. Пришлось потрудиться, чтобы освободить их от земли, и вложить не малые средства для полного восстановления, но они пригодились в процессе изготовления собственных сыров. На первом этаже установлен длинный стол, за которым легко разместятся двадцать человек, а также кухня, где происходит основной процесс рождения сыра.

На втором этаже находится легендарный станковый пулемет Максим, направленный в сторону столицы, символизируя защиту личной свободы от нашествия урбанизации. Выше расположены библиотека, первичная выдержка сыров и личные апартаменты хозяина.
Дом, прилегающие хозяйственные постройки, хлев для скотины и вольер для породистых охотничьих собак гармонируют с обликом фермера, перенося на сто лет назад, в годы гражданской смуты, восприятие усиливается монологом Владимира, в котором русская речь переплетается с французскими оборотами. Здесь нет ничего удивительного, дворянские корни, учеба в Сорбонне и годы работы во Франции, сказались на характере фермера. Потом была должность главного редактора и жизнь на две страны, в определенный период Владимир стал испытывать дискомфорт от налаженного быта, и деятельный характер стал толкать его на новые открытия.

— В какой-то момент я захотел узнать изнутри, как функционирует сельское хозяйство, — вспоминает хозяин дома, — мое погружение в деревенский быт было очень похоже на журналистское расследование, как в популярной раньше рубрике «журналист меняет профессию».

С тех пор прошло 25 лет и Владимир Борев уверен, что ведение натурального хозяйства не только прекрасно влияет на самочувствие человека, но при правильном подходе может достойно обеспечивать благосостояние семьи.

— Хранить деньги нужно не в банке, а в баранах, — убежден фермер, — банки могут дать только небольшой рост вашего капитала, а бараны множатся со страшной скоростью. Каждая овца в год обеспечивает 300% дохода.

Сегодня помимо большого стада овец и баранов, на заливных лугах пасутся десять коров и тридцать коз, из молока которых вырабатываются сыры по традиционным французским технологиям.

Сыр из Масловки

Новую профессию Владимиру Бореву пришлось осваивать «не от хорошей жизни». Вынужденное эмбарго унесло с магазинных полок качественные продукты, поэтому он решил производить сыр из собственного молока. Для этой цели Владимир пригласил семейную пару потомственных сыроделов с Корсики, и после двух лет «проб и ошибок» появились качественные русские сыры с французской душой.

— Одно дело, если ты учишься по книгам, и совсем другой подход, когда получаешь сокровенные знания от людей, которые сорок лет занимались сыроварением, — убежден производитель ремесленных сыров, — живая фермерская традиция, идущая из глубины веков, многого стоит.

В основе успеха заложен свободный выгул животных, заливные луга, богатые разными травами и цветами, дают скоту полноценное питание, а молоко получает особые ароматы, необходимую жирность и витамины.

— Чем больше допускаешь ошибок, тем лучше получаются сыры, — продолжает Владимир, — история возникновения многих сыров является следствием ошибки. Например, так появился рокфор. Любые изменения технологий приводит к «рождению» нового продукта с присущими только ему характеристиками и вкусами.

В пищевой промышленности России происходит парадокс: производство сыра растет, а надои молока сокращаются. Поэтому многие «глиняные брикеты», называемые сырами, такими не являются. Хозяйств, делающие сыры по европейским технологиям и из натурального молока, можно сосчитать на пальцах, в основном это мягкие сыры, потому что на длительную выдержку не многие решаются, так как это ведет к замораживанию средств.
Еще с советских времен остается правило, что сыр надо производить исключительно из пастеризованного молока. Любой французский сыровар придет в ужас от этого утверждения – подвергать молоко термообработке значит убить уникальные свойства сыра. С другой стороны, если молоко не пастеризовать, то оно должно быть высокого качества, исключительно от здоровых животных и нужно соблюдать гигиену на каждой стадии производства.
Владимир Борев неукоснительно следует всем этим требованием, производя сыр из не пастеризованного молока.

— Я называю себя сыроделом, потому что я сыр не варю, а делаю, стараясь приблизиться к вековым европейским технологиям производства фермерского сыра, — неторопливо рассказывает Владимир Бореев.

Козье молоко считается наиболее полезным, потому что козы выборочно поедают растения на пастбище, но в нашей стране практически отсутствует производство таких сыров.
Владимир пошел по французскому пути, который отдает предпочтение козьему молоку. Он производит разные виды сыров, которые отличаются по времени выдержки и дополнительными ингредиентами. Например, есть сыр с инжиром, в шоколаде и нежные молодые сыры. Небольшая часть производства приходится на сыры из коровьего молока.
Несмотря на то, что для Владимира это не является бизнесом, он постоянно совершенствуется, улучшая качество продукта.

— Человек, который занимается производством сыров, должен быть спокоен, уверен в себе, и никуда не спешить, — говорит Владимир, — если сыр не продался сегодня, надо вернуть его в подвал, где он полежит и станет только вкуснее и дороже.

Сегодня Борев возглавляет сообщество липецких производителей сыров «Сырная провинция России», куда входят сыровары со всех районов области. Задача объединения состоит в том, чтобы делиться опытом и общими усилиями продвигать собственную продукцию на местных и федеральных рынках.

— Если каждый муравей будет трудиться, то огромный муравейник сам себя прокормит, — в заключение говорит Владимир Борев, — если не мешать крестьянам работать, то население страны будет сытым.

Автор: Павел Попков