Тайна двух океанов: дегустация вин от южноафриканского хозяйства Boschendal

Субботним майским днём в винном баре «Gооs’tо winе», что на Театральном проезде, многолюдно. Казалось бы, все как обычно: позвякивают приборы и бокалы, официанты разносят заказанные блюда, гости потягивают вино и что-то негромко обсуждают. Однако среди присутствующих есть два человека, чьё странное поведение способно заинтриговать неискушенного зрителя. Первый, в котором по оживленной жестикуляции, порывистой речи и горящему взору можно предположить увлеченного чем-то россиянина, почти безостановочно передвигается между столиками, комментируя происходящие события, что-то спрашивает, радостно соглашается или зажигательно дискутирует, деликатно убеждает или вступает в оживленную полемику, снова и снова подливает своим собеседникам вина, внимательно присматриваясь к их реакции…

У второго же участника этого необычного дуэта на лице то неизменно доброжелательное, позитивное выражение, которое с головой выдаёт европейца – откуда-нибудь из Западной Европы или Скандинавии. Он как раз не торопится: не спеша перемещается по залу, иногда присаживаясь за столики, с интересом выслушивает дегустирующих, иногда что-то рассказывает или показывает какие-то графики на своём ноутбуке, — не забывая, впрочем, и о пополнении бокалов своих визави.

Никто здесь никому ни своей компании, ни дискуссии насильно не навязывает, — хочешь просто закусить и спокойно попробовать вино – пожалуйста, но невооруженным взглядом видно, как увлекают наш дуэт живые оценки и суждения гостей, как приятен им предметный интерес присутствующих к дегустируемым винам — если уж они пожелают его выказать…

Пора разрешить интригу: мы с вами на винной дегустации, хоть и не обычной, – дегустации в одном из оригинальных авторских форматов именно этого заведения. А предметом обсуждения является сет из семи белых, розовых и красных вин — специально выбранный для появления в России «стартовый набор» от южноафриканского хозяйства Boschendal, и происходит это при участии большого винного энтузиаста, «пламенного мотора» и по совместительству хозяина заведения Николая Козлова, а также специально прибывшего по такому случаю в Москву члена команды энологов Бошендаль Ричарда Дакитта, непосредственно отвечающего за создание части презентуемых здесь вин — и хорошо знакомого с тонкостями производства остальных. Да, он не из Европы, но по древности культурных корней виноделие Южной Африки может поспорить со многими европейцами, да и само винное хозяйство, ведущее свою историю с далекого 1685 года, имеет не так много ровесников в Старом Свете.

Как и положено, там, где кипит энтузиазм, где бьётся пульс подлинной любви к вину, легких задач не ставят: девизом дегустации заявлено не что-то там прозаично-практическое, но поиск совершенства — не больше и не меньше! И, как ни странно, идея своего отдельного — в рамках отдельно взятой страны и хозяйства — пути к совершенству довольно быстро вырисовывается: стоит только начать пробовать — и разбираться, что конкретно налито в твой бокал.

В ЮАР достаточно сложная четырехуровневая система классификации вин по месту происхождения: область (geographical unit) – регион (region) – район (district) – округ (ward). Вроде бы всё логично и понятно, даже с известной натяжкой укладывается во что-то наподобие Бордо — Левый Берег – Медок – Пойяк… Но попробуем наложить эту схему на конкретные вина Boschendal, — и начинаются вопросы, которые без помощи Ричарда не разрешишь.

Впрочем, можно этих вопросов вовсе и не задавать, и вообще — «не заморачиваться» и обратиться к практической стороне дела. В бокалах тех, кто желал бы просто расслабиться и получить удовольствие, одно за другим сменяются очень достойные вина: свежее, насыщенное, цитрусово-персиковое “non-wooded” Шардоне «Jean Garde» сменяет его серьёзный и более изысканный собрат Boschendal 1685 Chardonnay, явно не обошедшийся без классической «дубовой» выправки. Затем, в зависимости от того, наливает ли вам Ричард или Николай (у каждого знатока – свое видение), следуют либо округлый сливочно-зрелый Шенен Блан из линейки Sommelier Selection (старый традиционный способ формирования лозы в виде куста — “bush wine”), либо очень интересное и вполне серьёзное rose с не слишком серьёзным названием “The Rose Garden”; завершается эта выверенная конструкция тремя красными — и очень разными, винами: южноафриканско-ронский бленд Шираза и Мурведра “Larone” тёпел и обволакивающе-бархатен, Пинотаж
“Sommelier Selection” – богат и насыщен специями, а Boschendal 1685 Shiraz, напротив, сдержан, зато глубок и тонок. Пробуй, выбирай фаворита – и наслаждайся!

Однако напоминаю: мы ищем путей к совершенству, и должны не только насладиться вином, но и попытаться познать его. Так что сделаем ещё пару глотков, рассмотрим повнимательнее этикетки и расспросим поподробнее винодела.

Вот, например, Шардоне-1685. Стройное, элегантное, комплексное, с очень нежным сдержанным сливочно-ванильным тоном, принадлежность к Новому Свету читается лишь мягкими намёками мангостана и зрелой папайи, зато развитие и послевкусие вполне классические, без лишней пышности и спиритуозной агрессивности: чувствуется, что бочка здесь фрейлина, а не королева, а сама августейшая особа поддерживает себя в хорошей форме, не позволяя себе расплыться жиром или переспеть. Попробовали? Теперь очередь Ричарда рассказать про строгое ограничение урожайности с тремя (!) этапами обрезки, двухэтапную ферментацию в бочках (сначала на естественных, затем на добавленных дрожжах), выдержка на осадке в специально подобранном сете бочек (первого, второго, третьего и четвертого наполнения), отбор финального «кюве» из того, что выдерживалось в бочках и в стали, — и бог знает про что ещё… В общем, это очень серьёзная работа — и весьма впечатляющий результат.

Но что это: на этикетке – Origin Western Cape!? Это супер-регион, производящий львиную долю южноафриканского вина, формально – первый уровень классификации, а практически, по охвату разнообразных территорий и виноделов разного уровня, что-то наподобие винегрета из Vin de Pays, IGT и Vino de la Tierra; можно ещё долго (и тщетно) подыскивать аналогии, но факт: происхождение какое-то не слишком «изысканное» — изрядная доля нашей жиденькой бюджетной африканской «фауны» со слонами, бегемотами, жирафами, носорогами и прочей живностью на этикетках проходит как W.O. Western Cape. Так в чем же дело? Налицо противоречие формы и содержания.

Но нет, Boschendal не принадлежит к тем европейским оригиналам-эксцентрикам, намеренно деклассирующим свои вина в знак несогласия с установленными правилами или просто из экстравагантности: как выясняется, это остроумный способ максимально использовать особенности местного терруара.

Ещё со времен чемпионата мира по футболу всё мы узнали, что представления о происходящем на берегах реки Лимпопо, базирующиеся на книгах Корнея Чуковского, не совсем точны: ЮАР – это совсем не такая уж «жаркая Африка», климат там достаточно разнообразен и местами суров, и далеко не везде веселые самодовольные пузатые царьки в леопардовых шкурах могут круглый год выбирать себе невест из числа весело отплясывающих девиц топлес в больших бусах и легких накидках из соломки.

Теперь же пора рассмотреть детали этого климатического многообразия, дающие огромные возможности вдумчивому виноделу. Там, где соединяются воды двух океанов, бал правят море и ветер, поэтому изучать винодельческую карту ЮАР начинать следует с… карты морских течений! Ричард – заядлый рыболов, и доскональное знание климатических особенностей ему очень полезно и для работы, и для хобби. Дух захватывает, насколько разительно отличаются температурные режимы у соседних (географически) участков, и излишне говорить, какую разную дозу тепла, ветра и влаги получают виноградники с берегов, находящихся буквально в нескольких километрах от тех, что располагаются за соседним мысом — или подальше от побережья. Так что даже без особых отличий в составе почвы и экспозиции вина с разных участков получаются абсолютно разные.

В качестве рыболова Ричард знает, где какую рыбу следует искать, а в качестве винодела – подбирает идеальный букет участков для своих вин: и блендов, и моносортовых. Совсем как в песне «Вышла мадьярка на берег Дуная, бросила в воду цветок…»: вот теплолюбивая пышная роза, вот горный эдельвейс, а вот и пахучий вереск с приморских скал… Так и получаются венки, — то есть вина, двух серий: The Classic Collection (выдержка в стали) и Boschendal 1685 (в бочке). Их формальное происхождение – вся Западная Капская провинция, ведь есть ещё условие о единстве места выращивания, переработки и бутилирования вина. Однако обязательно указывается, в каких округах выращен виноград. И когда мы пробуем 100% Шардоне, надо понимать, что в реальности это всё равно сложный бленд целых трех Шардоне с принципиально разных, дополняющих друг друга участков, так же как и с Ширазом Boschendal 1685, в котором сливаются живительные потоки их холодного Элгина, умеренного Стелленбоша и щедрого Свартлэнда.

А самая интересная «родословная» у «небочкового» Шардоне «Jean Garde» из «классической» коллекции: в паспорте у него указаны такие вот мама и папа (или, вернее, «Родитель-1» и «Родитель-2», как диктует современный политкорректный мир): Western Cape/Breede River valley/Robertson/Bonnievale+McGregor и Western Cape/Coastal region/Paarl/Simonsberg-Paarl. Представьте себе что-то подобное в Бордо: премиальный бленд из Помроля и Сен-Жюльена…

Конечно, в этих винах не стоит искать какой-то индивидуалистической нервности или выраженной «терруарности», однако полноты, округлости, солидной сбалансированности и смысла – хоть отбавляй; и куда уж без аналогий: здесь приходит в голову классическое уходящее «в себя», — и в бесконечность, Бароло от старого традиционалистского хозяйства в контрасте с ярчайшими, пронизывающе-особенными образцами нового стиля с отдельных виноградников. Аналогия не случайна: у Boschendal есть супер-премиальная «терруарная» серия Appellation, пока в России (видимо, по специфическим экономическим причинам) не присутствующая. Очень надеюсь, что пока…

Автор: Павел Майоров