Гастрономическое путешествие в балканском стиле

Существует множество способов узнать другую страну, кто-то, обложившись словарями и учебниками, зубрит язык, кто-то погружается в чтение романов, кто-то сдувает пыль с исторического фолианта. Но есть более увлекательный и надежный способ — отправиться в гастро-трип.
Болгария — братская страна, которую связывают с Россией теплые отношения, похожий язык, общая вера и многовековая дружба, при этом эногастрономическая часть остается практически неизвестной.
Болгария лежит в самом сердце Балканского полуострова и является перекрестом Европы и Азии, где многовековая история объединила опыт фракийцев, греков, римлян, византийцев, славян и болгар.
Триста лет под властью Византии и пять столетий османского ига. «В нашей истории много черных полос и белых пятен», — шутят болгары.
Такая пестрая биография оказала огромное влияние на болгарскую кухню, обогатив и разнообразив ее, сделав уникальным миксом традиций и влияний.

Ложные друзья эногастрономического туриста

Болгарский язык входит в одну группу с русским. Сходное звучание и написание позволяют понять большую часть болгарской речи и прочитать вывески или меню, но существуют слова идентичные русским с абсолютно другим значением. Следует о них помнить, чтобы не попасть впросак.
Хорошо известно, что болгары качают головой в знак согласия и кивают, отрицая; это делание наоборот идет и дальше. Настоящие болгары всегда сидят на столе, который по-болгарски означает «стул», дыню они называют арбузом, а булка это не сдобная выпечка с изюмом, а невеста. Кстати, «люта чушка» не ругательство, а острый перец очень популярный в Болгарии, который ценят за целебные свойства и пикантный вкус.

Дай попробовать, что у тебя на тарелке, и я скажу, кто ты.

Болгары убежденные мясоеды, трапеза без мяса будет легким перекусом, за которым обязательно последует полноценный обед или ужин с большой свиной отбивной, рублеными колбасками или кавармой — тушеным мясом с овощами.
Болгары отдают предпочтение свинине, несколько столетий под османским игом не сломили эту мясную любовь.

«Мы упрямые и упертые, если на нас давят, мы сопротивляемся и продолжаем это делать», — говорят местные жители.
Высшую степень упрямства приписывают Шопи, живущим к западу от Софии. Одно из преданий рассказывает о том, что если варить в одном котле камни и головы Шопи, то камни разварятся быстрей.
Особое место на болгарском столе занимает хлеб, часто его выпекают дома, существует множество разновидностей — пита, лепешка, сдобный хлеб с брынзой и кунжутом и другие.

Традиционный болгарский обед длится долго и неторопливо.
Он начинается шопским салатом — огурцы, помидоры, сладкий перец, зелень и брынза (сирене), который сопровождается обязательной рюмкой ракии.

Самой популярной ракией является виноградная, она может быть как молодой, так и выдержанной в дубе, моносортовой или представлять ассамбляж из нескольких сортов. Следующая по полярности — яблочная ракия, потом сливовая.
Даже в советские времена ракию можно было производить дома для семейных нужд, но не более 100 литров. В последние годы ведутся разговоры о сокращении этой цифры вдвое. Евросоюз вообще хотел запретить перегонять ракию в домашних условиях, но не посмел посягнуть на святое.

«Был бы повод, ракия всегда найдется», — шутят местные жители, попивая крепкий напиток из маленьких рюмочек.

Болгарская кухня богата овощами: помидоры, перец, красный лук, баклажаны и картофель. Любопытно, что сладкий перец («чушка» по-болгарски) называют болгарским только в России. Его родиной считается Центральная Америка, долго поколесив по свету, он попал в Болгарию, где селекционеры вывели сладкие сорта с крупными плодами. В конце XVII века болгары завезли паприку в Россию, где она получила название «болгарский перец».
Мясистый сладкий перец является важным персонажем балканской гастрономии, его используют в свежем, печеном и тушеном виде, он встречается в различных блюдах, среди которых обязательно стоит попробовать лютеницу.
Лютеница (ударение падает на первый слог) представляет собой пасту из томатов и сладкого перца, в которую иногда добавляют фасоль или морковь. Густую и ароматную смесь намазывают на хлеб и едят в качестве закуски, запивая ракией.
Любимые болгарские сыры – мягкий сирене (брынза) и более твердый кашкавал. Их производят из коровьего, овечьего или козьего молока.
Болгария славится кисломолочными продуктами, особый и неповторимый вкус которым придает лактобацилус булгарикус (Lactobacillus bulgaricus). Так называемая, болгарская палочка – одна из двух бактерий, используемых для производства йогуртов, простокваши и других кисломолочных продуктов.
Ее открыл в 1905 году болгарский студент медицины Стамен Григоров, а первое медицинское исследование провел Илья Мечников, российских биолог, лауреат Нобелевской премии в области иммунологии, сторонник правильного образа жизни и активный промоутер пользы болгарских кисломолочных продуктов.
Илья Мечников занимался изучением процессов старения и сделал открытие, что в списке стран по количеству долгожителей лидирует Болгария (речь идет о начале XX века). Сей факт он связал с употреблением кислого молока на основе болгарской палочки, которое окрестил «эликсиром бессмертия». Позже появились другие теории долгожительства, но факт пользы продуктов, содержащих живую культуру болгарской бациллы, остался неизменным. Она благотворно влияет на микрофлору кишечника, повышает иммунитет и улучшает обменные процессы.
Одним из самых популярных кисломолочных напитков является айран – балканский кефир, популярный также в Турции и на Кавказе. За первенство в питательности и полезности с ним борется боза – напиток, полученный путем сбраживания ячменной, овсяной или просяной муки, с добавлением сахара. Родиной бозы считается Месопотамия и Сирия, в Болгарии этот напиток распространился в X-XI вв. В наши дни стакан бозы и баница – слоеный пирог с сыром, являются традиционным болгарским завтраком.
Влияние соседней Турции, под чьей властью Болгария находилась несколько столетий, выражается в обилии кебабов, сарми в виноградных или капустных листьях и восточных сладостях.

Соседняя Греция также внесла свою лепту в болгарскую кухню: местная разновидность мусаки готовится с мясным фаршем и картофелем.

В городе Элена, который расположен в центральной части Болгарии, недалеко от Велико Тырново, производят прошутто Elenski but — ветчину, выдержанную в растворе соли около 40-45 дней. Другой популярный мясной деликатес – сыровяленая колбаса Луканка, приготовленная из смеси свинины и говядины, с добавлением черного перца, тмина и соли.
Рыбная кухня распространена на Черноморском побережье — барабулька, сардины, морепродукты.
Юго-западная часть Болгарии – отдельный мир, с ярким разнообразием вкусов и ароматов. Традиционным блюдом этого региона является капама, приготовленная из нескольких видов мяса и колбас, которые укладывают слоями, чередуя с листьями квашеной капусты и запекают.
Супы занимают почетное место в болгарской кухне, как правило, они густые и наваристые, приготовленные с добавлением муки и молока: топчето с фрикадельками, чорба, холодный таратор, курбан из телятины.

В Болгарии не выращивают оливы, поэтому чаще используют подсолнечное масло.
В последние годы набирают силу фермерские и приусадебные хозяйства, многие рестораны и гостиничные комплексы могут похвастаться свежими овощами и фруктами из собственных садов и огородов, мини-производством вин и содержанием скота.

Автор: Анна Попкова