Юрий Корбан: в России надо пить российские вина

Крымское хозяйство Château Côtes de Saint Daniel было основано в середине 2000-х гг., оно является одним из немногих сельскохозяйственных предприятий, в которое закрыт вход не только для туристов, но и редко пускают профессионалов отрасли.
Рассказать об истинном положении дел в хозяйстве, чьи вина в профессиональной среде воспринимают далеко не однозначно, мы попросили заместителя директора Юрия Корбана.

— Château Côtes de Saint Daniel продолжает работать с итальянскими специалистами?

С итальянцами у нас закончился контракт, они выполнили свою задачу. Мы остались довольны сотрудничеством, получили необходимый опыт, и наши руководители посчитали, что этого достаточно. Политика нашего хозяйства направлена на производство в России российских вин: в Крыму — крымские, на Кубани — кубанские. Заморские виноделы стараются навязать собственное видение и свои технические приемы. Я считаю, что если человек хочет пить французское вино, то он должен ехать во Францию, или пить их только в специализированных заведениях. В России надо пить наши российские вина, их пропагандировать и продвигать. Мы продолжаем общаться с итальянскими специалистами, чтобы не упустить тенденции мирового виноделия. Я признаю, что французы, итальянцы и испанцы являются законодателями винной моды, но на сегодняшний день российское виноделие развивается достаточно интенсивно, создаются новые хозяйства, появилось очень много интересных марок вина. Хотелось бы, чтобы развитие шло еще быстрее, но нельзя забывать о временах правления Горбачева, и лихих 90-х.

— Если в планах работать с «летучими энологами»?

Таких планов нет. Сейчас появились российские консультанты, некоторые из которых работают достаточно успешно. Но фамилии я называть не хочу, чтобы никого не обидеть, потому что не у всех получается хорошо консультировать. Не все осознают, что вино терруарный продукт, и человек, приехавший к нам из другого региона, не знает местных особенностей, тех нюансов, которые есть в Крыму. В нашем крае существуют степная предгорная зона, Севастопольская винодельческая зона и ЮБК, который я считаю особым. Еще в XIX веке, в период зарождения крымского виноделия, южный берег Крыма выделяли от других регионов, и уже тогда пришли к выводу, что хорошие столовые сухие вина здесь невозможно делать. ЮБК всегда считали зоной крепленных, десертных и ликерных вин. То, что всегда делали на «Массандре» и в «Солнечной долине». Сегодня на ЮБК пытаются делать сухие вина, я считаю опыт удачным, но впереди «не паханое поле» работы. Мы знаем местные климатические особенности, а люди, которые приходят извне, их не чувствуют. Когда мы работали с итальянцами, наш коллега видел у нас тосканские ландшафты — почвы очень похожие, море одинаковое, да и птички также поют. Начал давать рекомендации как принято работать в Тоскане, и только потом он понял, что наша природа лишь визуально напоминают видовые картинки с его родины.

— Какие особенности вы можете выделить?

Начнем с того, что в Тоскане средиземноморский климат, а у нас континентальный, почвы тоже отличаются. Южный берег всегда ассоциировался с «Массандрой». В последнее время там выделены отдельные участки, которые вышли из состава «Массандры», и где организуются новые хозяйства. Но все эти земли истощены, потому что в свое время из почв высасывали максимум, и работали только химией, которая дает временное улучшение. Сегодня мы делаем иначе – химию на почвах совсем не используем, из удобрений применяем только навоз крупного рогатого скота, и высаживаем сидераты бобовых культур и клевера.
Другой особенностью ЮБК я считаю только свойственный нам процесс сахаронакопления в ягоде, который сначала идет медленно. Мы начинаем собирать виноград в лучшем случае в конце августа, а традиционно в середине сентября, в то время, как в других винодельческих зонах — на две-три недели раньше. И если в других регионах, виноград, набрав сахара 21-22%, считается вызревшим, то у нас нет. Но когда ягода набирает 23-24% сахара и достигает физиологической зрелости, резко падает кислотность. Поймать баланс, чтобы вина получились свежими, питкими и интересными, а не плоскими с землистыми тонами, очень сложно. Сейчас объем сладких и сухих вин где-то пополам. Нас пытаются убедить, что не нужно выпускать полусладкие и полусухие вина, но у нас другое видение на перспективы, потому что в Крыму хорошо продается такая продукция. Это особенности региона – в больших городах люди больше подвержены европейским тенденциям и больше пьют сухих вин, то к нам на южный берег приезжают отдыхать со всей России, большинству нравятся полусладкие и полусухие вина. А при условии, что мы останавливаем брожение холодом, и наши вина натуральные, которые сохраняют естественный сахар, ничего плохого в этом нет.

— Кто в вашем хозяйстве решает, когда пора начинать сбор?

Ответственность лежит на мне, главном виноделе и заведующей лаборатории. Завлабораторией в основном отвечает за физико-химические анализы, а мы с виноделом ходим в поле и пробуем виноград. Иногда идем втроем, потому что завлабораторией специалист достаточно высокого уровня, за ее плечами хорошая школа. Спелость винограда определяем по вкусу и по косточке, которую приходится грызть. От ошибок никто не застрахован, и мы не скрываем, что они были и у нас.
Мы экспериментировали, пробуя собирать виноград при сахаре 18%, и вина получались с яркой ароматикой, но при этом полностью отсутствовал вкус. Но как только сахар поднимается к значениям 22%, ароматика становится более сглаженной и менее интенсивной, а вино приобретает хороший вкус. Опыта производства сухих вин на южном берегу практически нет. Остались какие-то записи со времен Голицына, но реальную картину мы узнаем, только когда сами пройдем этот путь. За период производства сухих вин у нас был как негативный опыт, так и положительный. Мы сейчас работаем над кислотностью, и вина последних двух урожаев стали интереснее, в них появилось больше свежести. Мы немного поменяли работу с сернистым ангидридом — его не чувствуешь, но он присутствует.

— У вас все виноградники рабочие?

Сейчас рабочих всего тринадцать гектаров. Мы раскорчевали 4 гектара с токаем, там изреженность превышала 60%. Это были советские посадки, и даже отсутствовала шпалера. На этом месте посадили саженцы каберне, мерло, мальбека, гренаша. А в этом году высадили саперави, который привезли из питомника «Фанагории». Из Guillaume скоро прибудут саженцы алиготе, пти вердо и каберне. Мы будем обновлять виноградники, и планируем посадить лозы каберне франа и муската белого. В перспективе у нас будет 20 гектаров виноградников. Мы через три года снимем первый урожай с лоз, которые посадили в 2018 году, через четыре года попробуем сделать вино, и посмотрим, как ведут себя французские кусты.

— Какие основные проблемы вы видите у виноделия ЮБК, и том числе у вашего хозяйства?

Главной проблемой у нас и у других винодельческих хозяйств является нехватка саженцев. Продолжается обновление виноградников, идут новые посадки, но сейчас Россельхозбнадзор запретил завозить саженцы из самого крупного и знаменитого питомника Rauscedo, находящегося на северо-востоке Италии. Мы заказали растения в бургундском питомнике Guillaume, но там всё не все есть. Итальянский производитель крупнее, и предлагает более широкий ассортимент саженцев. Надеюсь, что запрет на итальянскую продукцию продлится недолго. Нам пришлось покупать саженцы саперави у «Фанагории», и скажу, что они хорошего качества. Этим страдают все – приходится покупать продукцию у французов, итальянцев, австрийцев. Я вижу выход из этой проблемы в создании национального питомника, который бы обеспечивал российское виноделие, в том числе и крымские хозяйства.
Постоянные сложности возникают с РАР, которое настолько зарегулировано, что свобода творческого процесса виноделов ограничена до минимума.

— Вы сотрудничаете с профильными научными институтами?

Мы дружим с «Магарач» (ВННИИВиВ «Магарач РАН»), мы находимся постоянно на связи, и такое общение взаимовыгодное. Мы практики, они больше теоретики. Сейчас на должность директора «Магарач» назначен Лиховский Владимир Владимирович, которого я считаю интересным и амбициозным человеком, он старается окружить себя молодыми учеными, возможно, будем сотрудничать плотнее. Наш главный винодел три года назад защитил кандидатскую, поэтому наука присутствует и нашем хозяйстве.

— Ваша винодельня была образовано до «крымской весны». Позволяет ли этот факт вам участвовать в различных европейских выставках?

Мы не отделяем себя от других крымских хозяйств, и где-то нас принимают, где-то нет. Так такого запрета нет, но мы понимаем общее отношение к происходящему. Сегодня мы не спешим выходить на внешние рынки. Хотя руководство «Массандры» предлагало участвовать в международных выставках.

Автор: Павел Попков