Главная - Вино - Французское вино

Château d’Avize: наши люди в Champagne, или сложно ли быть биодинамистами на французском севере

Château d’Avize можно назвать французским детищем группы «Абрау-Дюрсо», которая в 2010 году приобрела усадьбу и виноградники в Шампани. Через два года отстроили винодельню и наладили производственные процессы под наблюдением известного французского энолога Эрве Жестена, который на протяжении многих лет сотрудничает с группой «Абрау-Дюрсо».
Особенностью Château d’Avize являются не только российские корни, но и биодинамическое направление, которые выбрали, следуя зову природы и желанию выделиться.
О биодинамике в Шампани и сложностях виноделия в прохладном регионе рассказывает управляющий Château d’Avize Алексей Скворцов.

Алексей Скворцов
Алексей Скворцов

- Почему вы выбрали биодинамическое направление?

Вторгнуться на давно поделенную территорию Champagne, встать в ряд с теми шампанскими домами, которые имеют за плечами вековую историю и конкурировать с ними на равных – ставить такую задачу, я считаю наивным.
К тому же в 2010 году главным энологом «Абрау-Дюрсо» был Эрве Жестен, который в винном мире является одним из законодателей биодинамики.
Сейчас Эрве консультирует многие винодельческие хозяйства Великобритании, Испании, Италии и Франции - география его деятельности масштабна. Переход от органического виноградарства до его «углубленной версии» - биодинамики был осознанным выбором.
И мы об этом не жалеем, потому что рынок такой продукции растет. Мы не первый и не единственный шампанский дом, который занимается биологическим и биодинамическими виноделием. Тем не менее, существует всего лишь несколько десятков био Champagne, в отличие от сотни или даже тысячи обычных игристых вин.
К биодинамике приходят не все, кто-то останавливается на органическом производстве, отказываясь от применения химических субстанций на виноградниках и на винодельне. Но кто-то, как Франк Паскаль, который является столпом биодинамики в Champagne, идет дальше и сертифицирует свои вина в рамках Demeter. Мы успешно прошли все процедуры и бюрократические препоны, к сентябрю получим сертификат, и, начиная с урожая 2018 года, будем официально производить биодинамические вина.

- Какие сложности возникали во время сертификации?

Не столько сложно, сколько хлопотно, потому что вся процедура прозрачная и одинаковая для всех соискателей. Она требует определенных усилий и времени. Нужно заполнить всевозможные формуляры, потом идет инспекция на месте. Если вы получаете сертификат биодинамиста, к вам приезжают аудиторы Demeter, если органического виноделия – специалисты из ECOCERT. Берутся пробы почв, инспектируются виноградники, помещения винодельни и склады готовой продукции, изучаются документы и так далее. Не упускается ни одной мелочи. Если со стороны инспекторов нет вопросов и пререканий, то сертификат получаете «автоматом».

- Сложно ли быть биодинамистом на севере Франции? Какие проблемы существуют у биодинамистов в Шампани?

Я бы не сказал, что сложно, вопрос находится в плоскости дополнительных усилий, и необходимости строгого следования всех установленных норм и регламентов. Физически соблюдать их не так уж сложно: если ты знаешь, что имеешь право применять только сертифицированные дрожжи, ты у продавца просишь сертификат BIO. Вместо привычных удобрений и другой химии применяешь средства, которые допускают органическое и биодинамическое ведения хозяйства. Природные субстанции, например, медь, сера или оксид серы, являются химическими элементами, но не химическими реагентами. Принцип биодинамики - дать природе существовать в том виде, в котором она находилась до вмешательства человека, и мы стараемся добиваться в почвах биологического разнообразия в виде полезных жучков и микроорганизмов.

Chateau d'Avize

- Кто в вашей команде является «биодинамическим» идеологом?

Беспрекословным лидером считаем Эрве Жестена, он наш мозговой центр и критерий практики на виноградниках и в винодельне.
Эрве является нашим консультантом и исполнителем, но все должны быть универсальными. В хозяйстве работают пять человек, из них четыре в штате, поэтому важно быть в курсе всех процессов.
Все наши сотрудники родом из винодельческих семей, и даже некоторые получили в наследство собственные виноградники. Из русских только я, остальные работники французы. Я также прошел обучающий курс в области биодинамики.

Эрве Жестен
Эрве Жестен

- Легко заниматься биодинамикой на 2 гектарах виноградников. А если бы вы владели 100 гектарами, было бы это реально?

Существует предел размаха, который определяется здравым смыслом и физической возможностью. Но, в конечном счете, реализация любой технологической операции - это вопрос наличия рабочей силы. Если на 2 гектарах работают 3-4 человека, то, наверное, на 100 гектаров потребуется около сотни работников. Весь вопрос в том, сможете ли вы их нанять, будет ли их квалификация соответствовать вашим требованиям и смогут ли они выполнить все эти операции на уровне ваших ожиданий. Безусловно, контролировать работу будет сложнее, поэтому мы не стремимся к расширению своих площадей и увеличению производства. Все упирается в продажи: мы исходим из того, сколько продукции сможем продать и пока все эти показатели у нас в норме.

- С какой целью в биодинамике используют лошадей?

Лошади аккуратно переставляют копыта и тянут за собой плуг, не повреждая землю, в отличие от трактора, который гусеницами прессует почву. Но мы используем для определенных операций сельскохозяйственную технику, например, облегченные трактора с распылителем меди.

Chateau d'Avize

- Сколько лошадей «состоит в вашем штате»?

Собственных животных у нас нет, все услуги предоставляются на базе аутсорсинга. Когда нам необходимы определенные работы с помощью «лошадиной тяги», мы приглашаем владельцев животных, которые пропахивают междурядья.
Аналогичная ситуация происходит и с отжимом виноградного сока. Известно, что в Шампани существует избыток прессовых мощностей. Поэтому маленьким компаниям, типа нашей, иметь собственный пресс экономически нецелесообразно. Проще привести свой урожай раз в году в соседнюю деревню и провести там все манипуляции с ягодой. Пресс нужен лишь на четыре дня в году, а его цена превышает 100000 евро.

- Возможен ли вариант, что фатальная ошибка винодела приведет к провалу?

Все определяется качеством винограда. Если после сбора урожая винодел не помешает своими ошибочными действиями виноградному суслу стать хорошим вином, оно обязательно в него превратится. В биологическом производстве и, особенно, в биодинамике регламентировано применение дрожжей, конечно, существует риск, что вино поведет себя не предсказуемо, и задача винодела этого не допустить.
Поэтому необходим тщательный контроль и внимание даже к мелочам. Нужно проводить все операции во время и следовать естественному ходу событий, предусмотренному природой. К этому добавляется контроль энергетического потенциала, что является прерогативой биодинамики. Эрве Жестен с помощью простой металлической рамочки измеряет уровень энергетики каждой бочки. Он наделен способностью находить источники воды, таких людей еще называют лозоходцами. Мне это не дано и этому невозможно научится.
Эрве рассказывал нам о парадоксальных случаях, когда винодел ставил бочку в определенное место погреба, но вино получалось хуже или вообще портилось. Этому нет логического объяснения, но есть же в русском языке понятие «проклятое место»! Обычные люди не могут определить границы такой зоны, а лозоходцы с феноменальным талантом запросто. Мы свои бочки располагаем согласно рекомендациям Эрве Жестена и доверяемся природе.

Chateau d'Avize

- Есть ли возврат к обычному виноделию?

Существует масса примеров, в том числе и у наших соседей по деревне, которые после получения сертификата, приняли решение отказаться от органического ведения хозяйства. Для этого не нужно заполнять никаких формуляров, но при первом же применении химических удобрений или субстанций вы автоматически теряете возможность называться био винодельней. Обратный путь будет стоить лишних трех лет.
Некоторые виноделы делают такой выбор, потому что есть принцип, происходящий из нашей повседневности: когда у меня насморк или легкая ангина, стараюсь воздерживаться от приема таблеток, понимая, что любая таблетка является химической субстанцией и она инородна организму человека; но когда я заболеваю серьезно, и когда болезнь представляет опасность для моей жизни, я возвращаюсь к традиционной медицине и принимаю все те антибиотики, которые мне предписывает врач, потому что без их приема я рискую умереть. Точно такая же ситуация с болезнями виноградной лозы: есть такие болезни, которые лавинообразно, в короткий промежуток времени развиваются, и виноградарь оказывается перед дилеммой – потерять весь урожай, и соответственно деньги, или приняв волевое решение, выйти из действия сертификации в силу применения химической субстанции. Многие поступают именно так, и в случае серьезного заболевания виноградников, применяют радикальные медикаменты, которыми являются химические субстанции и гербициды.



- Существует ли заметная разница между обычными и биодинамическими винами?

«Вслепую» не возможно отличить обычное и биодинамическое вино. Живя во Франции, я ежедневно употребляю разные вина, и могу вам точно сказать, что от вин, при производстве которых допускается применение сульфитов в качестве консервантов, вам на утро будет гарантирована головная боль. Я это вывел эмпирическим путем. Если вы выпиваете достаточно большое количество, например, полбутылки или даже бутылку биодинамического вина, уровень сульфитов которых по регламенту в разы ниже обычных, вы никогда такого эффекта не почувствуете. В любом случае, выбор остается за потребителем, я свой делаю в пользу биологических и биодинамических вин.

Chateau d'Avize

- Но Champagne считается «вином для праздника», которое не предполагается употреблять ежедневно и в больших количествах.

Такое мнение является традиционным, но ошибочным. Когда я переехал в Шампань, то с удивлением обнаружил, что уровень потребления шампанского здесь очень высокий – его пьют вместе с кофе, вместо кофе, а также по любому поводу. Часто посетители кафе заказывают не бокал, а бутылку.
Речь идет не о шампанском Château D'Avize, потому что наше вино является эксклюзивным, его ценник поднимается выше 100 евро.
На презентации, которая состоялась 7 декабря 2017 года в Посольстве Франции, гости смогли продегустировать это вино, и очень высоко о нем отзывались. Качество продукта говорит само за себя. Другой вопрос – финансовая состоятельность каждого конкретного потребителя. Понятно, что такое вино не «каждый день» даже для людей с доходами выше среднего, но я считаю это преимуществом, которое позволяет не притупляться остроте восприятия всех нюансов и оставляет его рафинированным продуктом для ценителей высокого качества.

Chateau d'Avize

- Сколько всего шампанских вин вы выпускаете?

В среднем в год мы выпускаем 20 тысяч бутылок Château d’Avize. Это элитное шампанское, на производство которого идет исключительно собственный виноград.
Еще мы выпускаем Foliage из покупного сырья, но все равно речь идет о биологически чистом винограде с подтверждением сертификата. Базовое шампанское Victor Dravigny в различных версиях мы позиционируем как качественное вино по приемлемым ценам.

- Какие ошибки вы совершили за семь лет работы в Шампани?

Критиковать себя никогда не хочется и всегда это сложно. С 2011 года мы всегда работали стабильно, совершая из года в год один и тот же производственный цикл.

Автор: Павел Попков