Главная - Гастрономия - Пища богов!

Пища богов!

Theobroma Cacao, растение из семян которого получается ароматный порошок коричневого цвета, переводится как пища богов, а вот шоколад, от xocolatl, что на языке ацтеков означало вода из какао или темная вода.

Не будем затрагивать в этой статье состав какао, его химические свойства и сам процесс производства шоколада. Мы верим и не спорим, это аксиома – шоколад делает нас счастливыми, и особенно счастливыми, если мы найдем к нему правильное сопровождение.

Но вот какой шоколад, из каких сортов какао, и сочетается ли шоколад и десерты, в состав которых входит какао с вином или не с вином – об этом поговорим. К шоколаду непросто, совсем непросто найти достойное алкогольное сопровождение.

Шоколад

Основные характеристики шоколада и шоколадных десертов – горьковатый вкус и очень сильная вкусовая и ольфативная составляющая, послевкусие. Чаще всего к шоколаду Вам предложат сладкие вина (vino passito), ликеры или ароматизированные вина, можно предложить также мягкие дистилляты, но не всегда. В случае очень горького шоколада, когда процент содержания какао высок, дистиллят лишь усилит горький вкус шоколада.



Итак, какой сорт какао бобов лучше – криолло (criollo), форастеро (forastero) или тринитарио (trinitario)?

Какао бобы

Криолло (пер. местный, локальный) – всего 10% мирового производства, какао бобы имеют округлую форму, из них получают мельчайший и очень ароматный какао порошок. Самый лучший какао по качеству, шоколад из криолло не так просто отыскать в магазинах, даже специализированных. Культивируется в Венесуэле, Мексике, Колумбии, Триниаде, Гренаде и на Ямайке.

Форастеро, или иноземный – 80% мирового производства. Более сильный аромат, более горький и даже кислый вкус, чем у криолло. Культивируется в Западной Африке. В Эквадоре существует более утонченная разновидность, forastero amenolado.

Тринитарио – cкрещение криолло и форастеро. Тонкий аромат, большое содержание масла какао. Культивируется в основном в Южной и Центральной Америке, Индонезии и Шри-Ланке.

Основные ингредиенты для производства шоколада – какао порошок, масло какао и сахар. Но к ним добавляются десятки других – молоко или сливки, сухофрукты, орехи, специи, ром, граппа, коньяк, виски, сойя и др.

-----
На заметку: хранить шоколад надо в нежарком помещении при температуре 16-18С. Жаркие месяцы – проблема для шоколада, холодильник тут вряд ли спасет. Низкие температуры вызывают отслоение жирного слоя, который и создает тонкий белесый налет, что также означает, что в процессе производства были допущены огрехи.
-----


Классификация шоколада – это интересно!

Тип
Сухой какао порошок, %
Масло какао, %
Сахар, %
Орехи, %
Сухое молоко, %
Шоколад
35
18
-
-
-
Темный горький шоколад, высший сорт
43
26
-
-
-
Шоколад экстра
45
28
-
-
-
Молочный шоколад
25
-
55
-
14
Молочный шоколад, экстра
30
-
50
-
18
Белый шоколад
-
20
55
-
14
Ореховый шоколад
32
-
-
20-40
-
Шоколад, используемый для покрытия
-
31
-
-
-

Заставляет задуматься, не правда ли? Я вот после изучения шоколада и сортов какао бобов ищу теперь только криолло. Но где ж его взять то!

Добрались до гастрономических сочетаний. Просто шоколад и десерты на базе шоколада – трудно, но интересно!

Вино и Шоколад

Основную трудность при выборе сопровождения представляет горькость шоколада, а также очень долгое послевкусие, он как бы остается на языке, и его «ничем не смоешь». Не так много вин с такой сильной ароматной и интенсивной составляющей, с долгим послевкусием, «очищающим эффектом», чтобы сбалансировать характеристики шоколада или шоколадных десертов. Шоколад все равно перебьет. Поэтому для сложных случаев чаще всего предлагаем дистилляты и ликеры.

Перейдем к примерам, так точно будет проще, но не забудем, что о вкусах не спорят. Я, кстати, была на дегустации особенного пива, а точнее Barley Wine, и к нему были предложены разные типы шоколада – соленного ☺ Мне понравилось.

К шоколадным конфеткам, таким как крем брюле с какао, миндальный крем с соусом из шоколада, шоколадный пудинг, ореховый шоколад с апельсином – предлагаем Moscato Liquoroso.

Шоколадные конфеты

Знаменитый Sacher Torte попробуем с хорошо структурированным вином, например, Trentino Vino Santo или Passito di Pantelleria, или с ликерным вином, сладким и мягким, Marsala Ambra Superiore.

Сильный вкус и эффект специй шоколадного мусса с имбирем и с пеперончино или белый шоколад с корицей и мускатным орехом будем сочетать с Alghero Rosso Liquoroso Riserva Anghelu Ruiu, например.

Плитка шоколада с карамелью и хрустящими сухофруктами или конвертики из каштановой муки с грушей и шоколадом - Recioto delle Valpolicella или Sagrantino Montefalco Passito должны справиться.

Еще с более сложной структурой – канноли с шоколадом и маффин с горьким шоколадом и кремом забайоне! Ну здесь привлекаем Porto Tawny или Sherry Pedro Xemènez или Banyuls. Плотные, алкогольные, с большим содержанием сахара, с долгим послевкусием.

Белый шоколад, он же не шоколад, т.к. какао не содержит. Его основная характеристика – большое содержание сахара. Сочетаем и находим гармонию с Erbaluce di Caluso, Alto-Adige Moscato giallo, Moscato di Trani, Recioto di Soave.

Ароматность молочного шоколада, он все-таки шоколад, компенсируем Malvasia delle Lipari, некоторыми Vin Santo toscani, Valle d’Aosta Chambave Moscato Passito, Aleatico di Gradoli, Malvasia di Bosa dolce naturale, но можно попробовать сочетать с Marsala Superiore Rubino.

Шоколадка с сухофруктами или кофе, ну запьем ее Montefalco Sagrantino Passito или Banyuls.

Горький шоколад с содержанием какао 65%-85% требует уже более серьезного подхода. Попробуем Antico Liquorvino Amarascato, Barolo Chinato, выдержанный Calvados, Grand Marnier. А также, многолетней выдержки Porto Tawny, плотный и кремовый Sherry Pedro Ximènez, опять же Banyuls или Madera Malmsey.

И, когда уже совсем никак, наливаем ром многолетней выдержки 27-30 и более лет. Но это еще не значит, что он сможет спасти ситуацию. Иногда уже и не спасешь!

Что касается меня, то я очень пристрастилась вот как раз выдержанному рому с криолло. Аристократично как-то получается, не правда ли?

Автор: Ольга Галкина

Читайте также

Ох уж эти пряности!

Прошутто из Норчи

Рис в Италии