Главная - Гастрономия - Трюфели бывают разные

Трюфели бывают разные

Сегодня мастера из лаборатории Шоколатье.ру рассказывают о тонкостях приготовления трюфелей по классическому рецепту и предлагают варианты сочетания шоколада и вин.

Трюфели бывают разные

Трюфель (фр. truffe) – шоколадная конфета округлой формы с ганашем в качестве начинки. Эти конфеты получили свое название в честь одноименного гриба, благодаря схожему внешнему виду. Соответственно ганаш (фр. ganache) – крем на шоколаде, сливках и сливочном масле.

«Трюфель – это конфета, которая отличается от того трюфеля, который мы привыкли видеть на полках супермаркетов, - говорит Екатерина Руколь, генеральный директор Шоколатье.ру, - в нем должна быть кремовая нежная консистенция начинки, причем ганаш может радовать широким разнообразием вкусовых оттенков благодаря выбору разных сортов какао и видов шоколада. Мы уверены, что трюфель может раскрыть свои лучшие качества в сочетании с вином. Эта тема многогранна и обширна, мы решили начать с трюфелей и крепленых вин».

Сегодня мы приготовим два вида трюфеля: один - на основе белого шоколада, второй – на основе молочного.

Трюфели бывают разные

Приготовление ганаша

Распускаем (т.е. плавим) молочный шоколад. Этот процесс очень тонкий. Если плавление проходит на водяной бане, то важно следить, чтобы не попала вода. Иначе шоколад может сильно загустеть, потеряет свои текучие свойства и превратится в ком. При плавлении в микроволновой печи нагрев продукта происходит точечно, поэтому, чтобы он не пригорел, его необходимо время от времени перемешивать.

В ганаше важна эмульсия, она достигается правильным балансом жидкости и жира. Объединяем распущенный жидкий шоколад с подогретыми сливками. Соединение шоколада и сливок до однородности возможно при температуре не ниже 40°С. Сначала взбиваем вручную, чтобы соединить два ингредиента, затем блендером до получения эластичной однородной массы. В массу добавляется глюкоза в качестве консерванта. Благодаря этому мы немного увеличиваем срок употребления конфет и предотвращаем кристаллизация сахара.

В ганаш также вмешивают ореховую пасту, фруктовое пюре, экстракты, пряности, травы. Но мы остановимся на классической рецептуре: дополнительно ничего использовать не будем.

Трюфели бывают разные

Готовую массу оставляем на созревание на несколько часов (6-12 часов) при комнатной температуре. Затем формируем трюфели в округлые формы. Желательно постараться «выгнать» весь воздух из ганаша.

Трюфели бывают разные

Конфеты будем глазировать сразу темперированным (закаленным) шоколадом, однако есть риск растрескивания трюфелей. Чтобы этого избежать, перед глазированием отправим трюфели на полчаса в холодильник. В этом случае в качестве глазури нужно использовать не темперированный шоколад.

Срок годности у конфет небольшой, так как в составе содержатся сливки. Можно увеличить срок, добавив алкоголь или заменить сливки ореховой пастой.

Нет принципиальной разницы какой сахар добавлять в шоколаде. Однако тростниковый сахар может привнести дополнительную вкусовую нотку.

Белые трюфели готовим аналогично конфетам из молочного шоколада.

Ниже привожу перечень ингредиентов.

Трюфель белый:
белый шоколад (Luker, Колумбия) – 300 гр.,
сливки 33% - 65 гр.,
глюкоза - 10 гр.,
размягченное сливочное масло (необязательно) – 30 гр.

Трюфель молочный:
молочный шоколад (Belcolade, Бельгия) – 300 гр.,
сливки 33-35% - 100 гр.,
глюкоза - 10 гр.,
размягченное сливочное масло (необязательно) – 30 гр.

Трюфели бывают разные

"Дружба вина и шоколада дает новые возможности употребления конфет. Однако мы столкнулись с тем, что сочетать такие самодостаточные продукты действительно сложно. Трудность заключается в том, чтобы не перебить вкус вина или шоколада".

«У шоколатье своя логика в плане подбора ингредиентов, - говорит Екатерина Руколь, - мы, например, обращаем внимание на баланс кислого и сладкого. Т.е. если основу конфеты составляет белый шоколад, то лучше использовать фруктовую начинку с кислинкой. Исходя из этого правила, к белому шоколаду мы выбрали бы сухое вино, а к сладкому Eiswein (ледяному вину) подобрали бы горький трюфель. Но на практике это не работает».

Существует две категории сомелье в отношении совместимости вина и шоколада. Одни говорят о невозможности этого союза, обосновывая тем, что шоколад нужно употреблять с горячим или теплым напитком – тогда он усваивается организмом. Также шоколад является достаточно мощным продуктом, который конкурирует с вином. А вину нужен продукт, который его поддержит и позволит раскрыться. Как, например, сыр.

Вторую категорию сомелье можно назвать новаторами. Они ищут что-то новое, открыты к экспериментам. Шоколад и вино – два сильных продукта, но зачастую вино помогает раскрыть шоколад.

«Мой положительный опыт, - говорит Дмитрий Матейчик, шоколатье, - сложился с белыми сухими винами, у которых высокая кислотность. Маленький глоток вина возбуждает вкусовые рецепторы, после этого кусочек шоколада спокойно расплавляется на языке. И в силу того, что рецепторы были возбуждены, я начинаю чувствовать другие ноты в шоколаде. Белое вино с высокой кислотностью раскрывает шоколад с высокой кислотностью. Лучше выбрать шоколад «крепостью» выше 65%».

«Когда Владимир Мухин, шеф ресторана White Rabbit, познакомился с нашим шоколадом, - рассказывает Дмитрий Матейчик, он сразу сказал: для ресторана это не подходит. Продукт очень сильный по вкусу и он убьет всю историю ужина. Послевкусие от шоколада настолько сильное, что все, что будет подано после него, не даст ожидаемого результата. Т.е. шоколад можно употреблять только как самостоятельный продукт».

Гастрономическое сочетание вин и трюфелей от Шоколатье.ру.

MADERE CRUZ с трюфелем из молочного шоколада (ганаш делали из европейского шоколада, а глазурь из колумбийского с тем, чтобы не перегрузить вкус)

MALAGA CRUZ с трюфелем из белого шоколада (сделан полностью из колумбийского сырья).

Сладкое крепленое вино как нельзя лучше подчеркивает шоколад.



Автор: Ольга Бабицкая

Читайте также

Шоколадная сказка
Шоколад...как приятно и сладко звучит это слово, а в памяти моментально всплывают кадры из одноименного фильма. И ты уже ощущаешь мощный дразнящий аромат шоколада, вот-вот, он уже совсем рядом, только протяни руку, прими этот дар богов, радуйся, наслаждайся.
Разве можно устоять?
А что мы знаем о нем?
Можно ли назвать то, что предлагается в массмаркетах, качественным шоколадом?
Завесу шоколадной тайны приоткрыла Екатерина Руколь – генеральный директор компании Шоколатье.ру.

Пища богов!
Theobroma Cacao, растение из семян которого получается ароматный порошок коричневого цвета, переводится как пища богов, а вот шоколад, от xocolatl, что на языке ацтеков означало вода из какао или темная вода.
Не будем затрагивать в этой статье состав какао, его химические свойства и сам процесс производства шоколада. Мы верим и не спорим, это аксиома – шоколад делает нас счастливыми, и особенно счастливыми, если мы найдем к нему правильное сопровождение.
Но вот какой шоколад, из каких сортов какао, и сочетается ли шоколад и десерты, в состав которых входит какао с вином или не с вином – об этом поговорим. К шоколаду непросто, совсем непросто найти достойное алкогольное сопровождение.