Главная - Напитки - Кофе с Мариной Хюппенен

Кофе с Мариной Хюппенен

Марина Хюппенен последние пять лет занимается приготовлением кофе в джезве, неоднократная чемпионка России, участница мировых конкурсов, сегодня знакомит нас с техникой дегустации натурального кофе. Для каппинга были представлены шесть видов кофе: смесь Эспрессо, Бразилия, Колумбия, Куба, Суматра, Кения и органик кофе. Слово каппинг, от английского to cup, означает профессиональную дегустацию кофе.

Под джезву подходят органик кофе, Суматра, Куба, Колумбия. Кения – для альтернативных способов заваривания, ну а Эспрессо смесь понятно, что для приготовления эспрессо. Все виды кофе Марина завозит и сама осуществляет обжарку.

Кофе с Мариной Хюппенен

Каппинг

Во время каппинга дегустаторы осуществляют визуальный осмотр зерен, определяют его аромат, вкус. Зерна визуально мы не осматривали, поскольку кофе был уже молотый. Для приготовления напитка в джезве требуется кофе мельчайшего помол, «почти в пыль», не каждая кофемолка сможет дать такой результат.

Итак, все шесть видов кофе были засыпаны в стаканы. После каждый стакан, плотно закрывая руками, подносится к носу, чтобы оценить ароматику в сухом виде.

На втором этапе каппинга заливается кипяток круговыми движениями, так чтобы на поверхности каждого стакана образовалась «шапка». Спустя несколько минут с кофе «ломается» корка ложечкой, движениями от себя. Таким образом, освобождается аромат напитка и теперь нужно приблизиться к каждому стакану и интенсивно вдохнуть пары кофе.

Следующий этап – оценка вкуса и послевкусия напитка в холодном состоянии. Очищенный напиток от «шапки» и мелких частиц набирается в ложечку и резко всасывается в рот с тем, чтобы задействовать все вкусовые рецепторы. «Не выливаем в рот, не глотаем, а обсасываем, как вы пьете чай с блюдечка. Таким образом, мы орошаем весь рот, все рецепторы кофейным напитком», - говорит Марина. На этом этапе можно почувствовать кислинку или горечь, интенсивность и разнообразие вкусовой начинки, возможно присутствие посторонних привкусов. После сплевывания оценивается послевкусие кофе.

Кофе с Мариной Хюппенен

Вкус кофе

- В кенийском кофе всегда будет сладость, соль и горечь, кислотность ягод, фруктов и цветов. В африканском кофе мы почувствуем ягодные нотки, цитрусовые нюансы, этот кофе растет высоко в горах на сухих почвах. В Колумбии всегда найдем ореховые ароматы и вкусы. В кофе из Суматры обычно встречаются специи, нотки табака, земли, такая специфика острова. Ява находится рядом с Суматрой, однако кофе абсолютно разный. Очень удобно проводить каппинг, если у вас перед глазами есть визуальный ряд, например, витрина с фруктами, овощами, специями, - говорит Марина.

- У тех, у кого вкусовые рецепторы не разработаны на восприятие и ассоциации вкуса смогут увидеть различие не с первой чашки кофе, - объясняет Марина.

Кофе с Мариной Хюппенен

- Землетрясения, много дождей, саранча, букашки, которые поедают кофе, - все может повредить урожаю. Поэтому ни разу не было, чтобы с одной и той же плантации одного и того же фермера на протяжении хотя бы двух лет приходил всегда одинаковый кофе. Они всегда с разным вкусовым профилем.

Вкус кофе сильно зависит от воды, из которой сварен и от места, в котором вы его употребляете. Например, мы приехали на берег моря, выпили кофе, на самом деле он был гадкий, но вам он понравился, показался безумно вкусным. И вы приезжаете домой с тем же кофе, которое вы пили там, начинаете его заваривать и не понимаете, что произошло. На самом деле впечатление от отдыха и морской воздух сыграли свою роль, и вы совершенно по-другому почувствовали вкус. Тоже самое происходит с вином, можно вино пить сидя в Италии и наслаждаться, потом привезти эту бутылку домой и разочароваться.

- Я привезла в Санкт-Петербург свой кофе перед чемпионатом, залила местной водой, и это был совершенно другой напиток, значительно хуже. Спасло то, что с собой была своя вода на такой случай, - рассказывает Марина.

Зеленый кофе для похудения?

Чисто зеленый кофе – это сырье, продукт который не прошел никакой обработки. Как идет сбор кофе на плантации? Ходят люди босиком, ходят животные, повсюду экскременты, грязь, бактерии и прочее, - все это остается на зеленом кофе. Поэтому грызть, жевать, молоть, пить такой кофе для похудения рискованно. Семь лет назад в фармацевтической лаборатории английскими учеными был получен экстракт, который добавляли в коктейли, в пищу и благодаря ферментам эфирных масел и кислоты, которые там содержатся, происходит процесс очищения организма. Это безопасный способ похудения.



Кофеин

В рабусте содержание кофеина в три раза больше чем в арабике, а кислоты, которая воздействует на сердечную мышцу, в шесть раз выше, чем в арабике. Вы чувствуете крепость кофе по насыщенности или по кофеину. Чтобы почувствовать крепость по кофеину, через 30 минут как выпили чашку кофе надо измерить давление. Кофеин не имеет ни вкуса, ни запаха, никаких свойств, которые можно почувствовать. Обнаружить можно только в лаборатории. Все остальное это эфирные масла, кислоты, которые содержатся внутри кофейного зерна.

Растворимый кофе балуют кофеином, в нем мало эфирных масел, мало полезных кислот, это сублимированный кофе, который уже был заварен, потом обработан и приведен в состояние гранул.

Официально подтверждено докторами, что три чашки кофе в день никак не влияют на организм. Но если у вас часто повышенное давление и вы пьете кофе с повышенным содержанием кофеина, то ждите реакцию.

Кофе без кофеина – кофе, из которого мытым или швейцарским путем вытянули кофеин, т.е. оно прошло дополнительную химическую процедуру. Польза от такого кофе нет, но такой напиток подходит для людей с аллергией на кофеин.

Приготовление кофе

Джезва, турка, далла, кава, ибрик – разные названия одной и тоже традиционной посуды для приготовления кофе. В России ее чаще всего называют туркой, так повелось со времен русско-турецкой войны. Турки ненавидят, когда мы употребляем слово «турка», настаивая на джезве. И не смотря на то, что в Турции не выращивают собственный кофе, именно особая техника приготовления и традиция пития сделали его знаменитым турецким напитком. Даже в список нематериальных объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО был включен турецкий кофе, долго готовящийся на углях в медной джезве.

Кофе с Мариной Хюппенен

Но джезвы бывают не только медные, но и керамические, алюминиевые, стеклянные, эмалированные, хрустальные, серебряные и из нержавейки.

Четыре года назад совместно с еще шестью мировыми чемпионами было выведено оптимальное соотношение размера горлышка джезвы к ее дну: сужение горлышка должно быть не более 20 процентов. Тогда экстракция кофе проходит равномерно, кофейная таблетка распределяется хорошо. У нее нормальная ширина в том случае, если вы правильно соблюдаете дозировку кофе. В узком горлышке «таблетка» будет очень широкая и кофе не проварится, в широком – «таблетка» очень узкая и кофейные частицы будут просто гореть.

Пропорции кофе. Рекомендации могут быть абсолютно разные, но самая простая и понятная сейчас это 1 грамм кофе на 10 мл воды. От этой пропорции можно оттолкнуться, а дальше или убрать немножко кофе или добавить.

Вода необходима живая, чистая, не кипяченая, комнатной температуры, можно использовать до 60 градусов.

Молотый кофе, даже если вы купили его в супер вакуумной пачке, потом открыли, через час от вашего кофе практически ничего уже не осталось. Поэтому лучше помолоть перед началом приготовления, и вы получите максимально яркий, вкусный, ароматный напиток. Помол должен быть максимально мелким, как пудра на пальце. Вы не должны чувствовать структуру, явно молотого кофе. При долгом хранении все кофе становится одинаковым. Поэтому рекомендуется употреблять кофе в течение трех месяцев после обжарки.

Все ингредиенты: специи, соусы, мед, за исключением алкоголя, добавляются в кофе перед приготовлением и размешиваются. Вода наливается до уровня сужения горлышка. Во время приготовления кофе на поверхности образуется «таблетка» - кофе соприкасается с водой и начинает выделять эфирные масла, которые мы чувствуем во вкусе и аромате. Когда мы готовим кофе на песке, нагрев джезвы происходит равномерно и одновременно со всех сторон, поэтому края «таблетки» заворачиваются к центру. На плите кофе поднимается со всех сторон.

Важно не пропустить первых вздох кофе, когда «таблетка» размером с подушечку пальца. Именно в этот момент, не раньше не позже, кофе готов.

Эспрессо должно быть выпито в первые 15 секунд после приготовления.

Кофе по-восточному пьют дольше, оно экстрагируют в чашке во время пития. К кофе подают небольшой кусочек сладости.

Автор: Ольга Бабицкая
Фото: Юлия Соколова

Читайте также:

Все о кофе: от зерна до чашки
Кофе Несмотря на то, что Россия остается страной с чайными традициями, армия почитателей кофе растет. Но так ли хорошо мы разбираемся в этом ароматном и крепком напитке? Интересуемся ли мы происхождением, сортом или производителем?
Это примерно, как прийти в ресторан и заказать итальянское или французское вино, не вдаваясь в подробности об аппелласьоне, сорте винограда, не спрашивая названия хозяйства и упуская массу других деталей. Было бы странно, верно?
Но почему тогда мы не интересуемся этим, когда речь заходит о кофе? Не спрашиваем о стране происхождения, почвах, климатических условиях, как происходит сбор кофейных зерен и их трансформация до чашки?
Это важная информация, потому что кофе - продукт терруарный, его вкус отражает землю, где он вырос, зависит от почвы, количества осадков, влажности, температуры воздуха и высоты плантации, более того, для кофе, как и для вина, актуальна концепция Гран крю.

Cold drip coffee. Холодный капельный метод приготовления кофе.
Кофе Совершенно неожиданно я наткнулась на метод приготовления кофе cold drip в Дубае, при чем хочу сказать, что не на каждом шагу Вы этот кофе сможете попробовать. Его надо еще поискать, и при чем долго поискать! Делают его настоящие любители и преданные своему кофейному мастерству люди. Кстати в Японии кофе cold drip очень распространен.
И так! Первое, и самое важное, для метода cold drip нужны очень качественные кофейные зерна. Простой, неизвестный кофе из супермаркета вряд ли даст вам хороший результат. Так что ищите специализированные кофейни и правильных кофейных людей.