Главная - Выставки

Россия – истинный вкус натурального

В рамках фестиваля «Золотая осень» впервые состоялось профессиональное гастрономическое шоу Discover Russian Cuisine, во время которого иностранные повара совместно с ведущими шефами из России представляли кулинарные сеты. Идея провести столь масштабное мероприятие возникла отнюдь не на пустом месте, организаторы решили показать, что из российских ингредиентов можно приготовить разнообразные, и самое главное, вкусные блюда.



- Наше шоу ориентированно на продвижение российской продукции, - рассказывает Наринэ Багманян, президент выставочной компании Asti Group, - были отобраны региональные продукты питания, имеющие экспортный потенциал. Некоторые из них имеют собственные бренды, например, коломенская пастила, вологодское масло или луховицкие огурцы, которые возможно монетизировать. Но необходимо защищать торговые марки, чтобы только качественная продукция выпускалась под узнаваемыми названиями, и потом продвигать их на зарубежные рынки как экологически чистые и натуральные.

Наринэ Багманян и Сергей Душков
Наринэ Багманян и Сергей Душков

Большое и уютное пространство организаторы шоу разделили на различные зоны. В центральной части установили сцену с профессиональным оборудованием от компании Electrolux, где одновременно могли показывать свое кулинарное искусство несколько шефов. Для удобства зрителей на большом экране велась прямая трансляция, когда мастера ножа и плиты не только демонстрировали технические приемы, но и отвечали на каверзные вопросы известного гастрокритика Сергея Иванова.

Discover Russian Cuisine
Discover Russian Cuisine

Продукты для кулинарных мастер-классов использовались исключительно отечественного производства, с образцами которых можно было ознакомиться на выставочных стендах эногастрономического маркета. Особый интерес вызывали кавказские травяные чаи, башкирские гуси, азовская кефаль, волжский осетр, кедровые орехи из Бурятии, чувашская полба, рыба из северных морей, коломенские яблочные сладости, ароматный ингушский мед, и, конечно, камчатский краб.

- Просто выставить продукты на витрину и показывать его гостям скучно, - рассказывает Наринэ Багманян, - если смотреть на мясо или рыбу, никогда не узнаешь о его превосходстве над аналогичными товарами. Только когда попробуешь блюда, приготовленные искусными шефами, можно понять разницу в ингредиентах. Повара ежедневно используют продукты на кухне, и они точно знают, какой должна быть качественная продукция. На мероприятие было приглашено больше иностранных специалистов, чем российских, потому что мы хотели продемонстрировать Западу, что из наших продуктов можно готовить вкусные блюда. Большой интерес вызвали гречка и полба, которую некоторые шефы пытались использовать в ризотто вместо привычного риса.

На стенде «Новое русское вино» винные эксперты рассказывали о продукции не только известных хозяйствах, но и совсем новых производителях. Участники выставки смогли попробовать вина, как из международных сортов, так и из исконно российских автохтонов.

Вина Массандры
Вина "Массандры"

Discover Russian Cuisine

На отдельной площадке Chef's Table тридцать два иностранных и российских шефов провели серию закрытых гастрономических ужинов, где приглашенные представители прессы и гастрономические критики смогли узнать нюансы приготовления и насладиться блюдами из отечественных ингредиентов, в сопровождении лучших российских вин.

- Мы решили, что зарубежные и наши шеф-повара будут работать в парах, используя российские продукты и свою собственную технику, это придаст Chef's Table некую форму состязания, - говорит Наринэ Багманян, - позволит открыть новые грани любимых продуктов. Мы пригласили поваров из разных регионов Российской Федерации, что еще больше добавило интереса к нашему гастрономическому проекту. Мы сами подбирали вина к блюдам, потому что иностранным шеф-повара пока плохо ориентируются в нашем виноделии.

Discover Russian Cuisine
Discover Russian Cuisine

К известному российскому мастеру Артуру Овчинникову для совместного проведения мастер-класса присоединился прованский шеф Ксавье Бюрель, возглавляющий команду на кухне Le Mas Des Herbes Blanches в пятизвездочном отеле Relais&Chateaux.

- Мой трудовой путь начинался в престижных ресторанах юга Франции, - рассказывает Ксавье Бюрель, - в том числе заведении Алена Дюкасса, где я приобрел неоценимый опыт у великих шефов и освоил разные техники приготовления блюд. Моей гастрономической философией является неизменность вкуса продукта, его натуральность. Нельзя при готовке сильно влиять на вкус исходного ингредиента, надо использовать щадящие температурные режимы и деликатные приправы и соусы. Этому меня учили, и это сегодня я стараюсь донести до моих учеников. Мне нравится работать с дичью, и для маринадов я беру оливковое масло или белое вино из Люберона. Я считаю, что поварам не надо зацикливаться на определенных технических приемах, но обязательно нужно изучать классическую технику приготовления. Я стараюсь «облегчить» французские блюда, используя различные пенки и эмульсии для придания легкости структуре, а также технологий су-вид. Для меня важен продукт, но без техники мы не сможем его достойно представить. Важным фактором становится подача блюда, особенно сейчас, когда популярность социальных сетей растет.

Ксавье Бюрель
Ксавье Бюрель

Во время мастер-класса Артуру Овчинникову и Ксавье Бюрелю пришлось импровизировать, меняя меню по ходу действия. В итоге появились буйабес из краба, барашек по-провански, маринованный муксун, рулет из утки под теплым соусом из боярышника и на десерт фломбированная слива с творожным кремом, бородинским хлебом и ржаными отрубями.

Discover Russian Cuisine
Discover Russian Cuisine

- Я старался предложить гостям русские, или более точно, обрусевшие, блюда, которые можно приготовить из того списка продуктов, который нам представили организаторы, - говорит Артур Овчинников, шеф и преподаватель в Chefshows by Novikov, - на десерт я планировал «лесную» тему с белыми грибами, но в итоге остановились на более нейтральном варианте, основу которого составляют черный хлеб и сливы. Калина и боярышник, как аккомпанементы, появились случайно, потому что за пару дней до фестиваля был в Волгоградской области, и собрал ягоды в родительском саду. Калину немного схватило морозом, поэтому была не столь горькой, и прекрасно сочеталась с другими ингредиентами в десерте. Ее присутствие в виде калинового масла также можно видеть в блюде с муксуном.

Артур Овчинников
Артур Овчинников

Неожиданное сочетание бородинского хлеба, сливы и творожного крема произвело гастрономический фурор. Такие разные на первый взгляд ингредиенты дополняли друг друга, рождая новые грани вкуса.

Discover Russian Cuisine
Discover Russian Cuisine

- В моей практике были моменты, когда приходилось трудиться в сложных условиях, например, я работал на флоте, - продолжает Артур, - там мы часто готовили из продуктов длительного срока использования, или вообще при их дефиците. Приходилось импровизировать и придумывать новые рецепты. Работа на флоте стала для меня хорошей школой, которая научила готовить из «ничего». Сегодня я стараюсь донести до своих учеников, что кухня должна быть сезонной, и если нет какого-либо продукта, используй ингредиенты длительного срока хранения - корнеплоды, яблоки, крупы, а не круглогодично клубнику и спаржу. Можно в сезон заготавливать соления или корнеплоды, а в идеале завести собственный огород. В любом случае, качество национальных продуктов растет. И необходимо на уровне правительства закрепить практики, когда хотя бы раз в год ведущие шефы встречаются на одной площадке с производителями, и обсуждают качество продуктов питания.

Автор: Павел Попков