Главная - Гастрономия

Азербайджанская долма в списке ЮНЕСКО

В конце прошлого года межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия включил азербайджанскую долму в престижный перечень мирового достояния человечества.
Об особенностях тюркской кухни рассказывает Таир Амирсланов, главный кулинар Азербайджана, историк гастрономии и автор нескольких книг.

Таир Амирсланов
Таир Амирсланов

- Что дало вашей стране признание ЮНЕСКО азербайджанской долмы нематериальным культурным наследием человечества?

Долма считается одним из исторических памятников. Каждое блюда несёт в себе историю, этнографию, психологию мировоззрения и другие аспекты бытия. В мире, где идёт глобализация для сохранения себя как нации, необходимы культурные границы. Блюда и вся кулинарная культура являются кирпичиками этой границы. Нацию, народ можно узнавать по его кухне, национальной музыке и танцам, а также и по традиционной одежде. Это и есть паспортные данные народа, а долма будет одним из важных штрихов, или точнее букв, в этом паспорте.

- Чем отличается азербайджанская долма от турецкой, армянской или грузинской?

В Азербайджане существуют 380 рецептов долмы, мы их все собрали и скоро они выйдут в виде отдельной книги. Названия «армянская долма» или «грузинская долма» являются аналогией «азербайджанскому борщу», потому что долму подарили миру тюркские народы, а борщ создан славянами.
В армянских кулинарных книгах слово «долма» появилось после 1909 года, а слова «толма» только в 1954 году. До этого периода в толковых словарях армянского языка и в переводных изданиях отсутствует слова долма, толма, толи и их интерпретации.

Долма
Долма

- Какие ещё азербайджанские гастрономические специалитеты достойны, чтобы их отметили на высоком международном уровне?

Азербайджанская кухня состоит из более 4000 блюд и каждое из них достойно попасть в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Хочется выделить азербайджанский плов, которого насчитывается более двухсот разновидностей, а также хаш, буглама, довга, бозбаш, кюфта и многие другие.

- Где в Азербайджане попробовать долму и другие специалитеты?

В любом доме или в ресторане можно попробовать разные виды долмы, шашлыков, плова и сладостей. Обязательно нужно заказывать национальные хлеба - лаваш, юха, фетир, чёрек. Очень вкусно готовят исторические блюда дворцовой кухни в Бакинском этно-ресторане «Ханедан», расположенном на улице Зия Бунядова, д. 43. Также стоит посетить рестораны сети «Гебеле-Ханлар» в Гебеле или Баку, где подают необыкновенную долму. Местные сладости лучше заказывать в специализированных кулинарных заведениях, например, в кондитерской «Алиехмед» в городе Шеки.
Наша кухня, как и многие другие, считается сезонной, и чтобы путешественника угостили правильным хашем, сурхуллум или хангялом, нужно приезжать в Азербайджан зимой. А вегетарианских блюд в меню будет больше в теплую погоду - весной, летом или осенью.

- Как готовится правильная азербайджанская долма? Какую самую вкусную долгу вы пробовали?

Я смог попробовать около 380 видов долмы, и считаю, что каждую стоит готовить. В основе правильной долмы лежат правильные продукты. Мясо желательно измельчать ножом, а не использовать мясорубку. И все готовить с любовью.

Таир Амирсланов
Таир Амирсланов

- Какие напитки лучше всего сочетаются с долмой?

Разные виды долмы можно запивать разными напитками. Универсальным станет айран или взбитый йогурт, который мы называем атылама. Так же хорошо подойдет уксусомёд, или по-азербайджански искенджеби.

- Как вы относитесь к тенденции, когда в соответствии с современными требованиями и пожеланиями меняют ингредиенты в традиционных рецептах? Например, вместо курдючного сала используют оливковое масло или делают десерты и сладости менее жирными и сладкими.

Я считаю, что в этнических ресторанах необходимо максимально сохранять первозданность блюда. Но кухня является живым организмом, она должна развиваться, сохраняя своё лицо. Можно менять платья, аксессуары, посуду, топливо, но звучание блюда должно остаться неизменным.
Курдючное сало почти невозможно заменить оливковым маслом, хотя оба являются прекрасными и здоровыми продуктами. Да и вообще, лучше оливковое масло не применять для жарки. Наша кухня замечательно подходит для людей, желающие быть здоровыми и предполагающие долго жить. Я не понимаю, зачем гаймаг с мёдом делать менее сладким? Любые национальные блюда каждого народа прошли испытания столетиями. Если их правильно готовить, подавать и есть, то любое национальное блюдо только добавит здоровья и станет лечебным.

- Существует ли современная азербайджанская кухня? Как вы к ней относитесь?

Да, современная Азербайджанская кухня существует! Это будет модернизированная этническая кухня, которую готовят в ресторанах на новом оборудовании и подают на стол в современном оформлении. Например, раньше ляванги из курицы подавали целиком, вместе с костями. Сейчас ляванги делаем порционными, используя только мякоть цыпленка, и подаем в виде рулета, добавляя соус, приготовленный на основе концентрированного бульона из костей и кожи курицы.
Или курицу в глине раньше запекали в тандыре при температуре 650-850 градусов. Сегодня мы разработали новую технологию, и в ресторане «Ханедан» курицу в глине готовим при 280-300 градусов.
Приходят новые продукты, аналогично тому, как в свое время появились в Европе картофель, кукуруза или индейка. Некоторые новые ингредиенты обязательно найдут своё место во вкусовом пространстве Азербайджана, какая-то часть отпадет, а какие-то частично займут место на кухне, как было с кофе. Несмотря на многовековую историю потребления кофе, в нашей стране этот напиток так и не стал популярным.
Кухня является живым организмом, и подобно человеку, она живёт и развивается, но никогда не меняет национальность.



Рецепт азербайджанской долмы

Долму можно смело называть «кулинарным памятником» общетюркской этнической кухни. Она так крепко вошла в этническую культуру разных народов мира, что стала «национальным блюдом». Только в Азербайджанской кухне имеется 380 разновидностей долмы.

Азербайджанский глагол «доламаг», означающий заворачивать или обертывать, имеет прямое отношение к долме из листьев, в которые заворачивается мясо. Синонимом этого глагола является слова «сарымаг», поэтому в зависимости от региона долму иногда называют «сарма». В переводе с тюркских языков «долма» также означает «наполненный», а «сарма» – «завернутый».

В Азербайджане долму в основном готовят из виноградных листьев. Но применяют листочки некоторых трав, овощи и фрукты. В качестве овощей для наполнения могут выступать томаты, баклажаны, кабачки, болгарский перец, огурцы, лук, яблоки. Используют листья винограда, айвы, грабового и липового деревьев, белокочанной и краснокочанной капусты. В разных регионах в начинку добавляют зелень, томаты, сухую мяту, орехи, изюм, лимонный сок, различные приправы. В книге «Карнаме» личного повара Шах Исмаила Хатаи, изданной в 1521 году, описан рецепт необычной долмы – шашлыка из виноградных листьев.

Ярпагдолмасы - долма из виноградных листьев
(на тюркских языках ярпаг обозначает лист дерева)

На 10 порции:

Баранина средней жирности или говядина – 500 г
Лук репчатый – 50 г
Зелень: кинза, укроп, мята свежая или высушенная – по 30 г
Рис круглозерный – 50 г
Виноградные листья свежие или маринованные – 200 г
Для соуса использовать простоквашу с измельченным чесноком - сарымсаглы гатык, или просто простоквашу гатык.
Соль, перец по вкусу.

1. Приготовить фарш из баранины с луком, добавить промытый рис и мелко нарезанную зелень, черный молотый перец, соль. Все тщательно перемешать.

2. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а соленые листья пропускают до готовности. В каждый виноградный лист положить фарш, завернуть наподобие конвертика и плотно уложить в кастрюлю. Чтобы дно кастрюли не пригорало, его можно выложить мясными костными ребрышками или слоем виноградных листьев. Сверху под крышкой положить перевернутую тарелку, тогда листья не раскроются.

3. Добавить два стакана воды, прикрыть крышкой и варить до готовности в течение одного часа на слабом огне. Если вода сильно выкипает, нужно добавить еще полстакана жидкости.

Подавать долму в глубокой большой тарелке, предварительно полив соком, в котором она готовилась. Долму обычно едят с гатыком или сарымсаглы гатыком.

Примечание: хранить виноградные листья в свежем виде можно порционно, завернув их в бумагу и положив в целлофановом мешочке в морозильник. Перед использованием разморозить, промыть и обдать кипятком. Для приготовления долмы используют только молодые, тонкие и немохнатые листья белого винограда. Вместо виноградных листьев можно брать молодые листья шелковицы, айвы, конского щавеля, а также дикого винограда. Естественно, это будет блюдо с другим вкусом.

Долма
Долма

Автор: Павел Попков