Главная - Гастрономия

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

«У мексиканцев по венам течет шоколад, а не кровь», - шутит Кристиан Мартинес, начиная мастер-класс «Мексиканский двойной», организованный Шоколатье.ру, колумбийским шоколадом Casa Luker, импортером Ascol и кулинарной студией «Хлеб и еда».

13-14 октября 2017 года Кристиан Мартинес и Гюнтер Касельяс нанесли «Мексиканский двойной», шоколадно-сладкий и демонстрационно-показательный «удар» по всем присутствующим на мастер-классе, наглядно объяснив, что можно сотворить из калет, используя соответствующие знания, креативный подход и качественное исходное сырье.

Кристиан Мартинес и Гюнтер Касельяс. «Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс
Кристиан Мартинес и Гюнтер Касельяс



Кристиан Мартинес и Гюнтер Касельяс являются амбасадорами колумбийской компании Casa Luker, которая культивирует какао-деревья и занимается производством шоколада с 1904 года. Так же хозяйство проводит исследовательскую работу, которая направлена на выведение сортов какао-деревьев устойчивых к болезням и дающим урожай в более молодом возрасте. Casa Luker придерживается активной социальной политике, которая важна для Колумбии. Например, они продвигают идею замены «наркотических» плантаций какао-деревьями, проводят обучения, объясняя материальную и моральную выгоду.

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

На сегодняшний день Casa Luker хорошо зарекомендовал себя не только в Латинской Америке, но и на европейском рынке, куда поставляет около 45 видов различной продукции. Речь идет не только о шоколаде, но и о первичной материи: какао-масло, какао тертое и какао порошок.

Чем шоколад Casa Luker отличается от других? Его производят в Латинской Америке, где давно научились культивировать какао-бобы, к тому же, Casa Luker контролируют процесс от посадки ростков до сбора бобов. Casa Luker выращивает сорт Fina de Aroma, на долю которого приходится лишь 8% мирового производства какао-бобов, при этом он обладает уникальными вкусовыми и ароматическими свойствами, стоит учесть, что плантации находятся в разных климатических зонах, что обогащает шоколад.

- Мексиканцы говорят, что они являются детьми какао, потому что наша земля имеет красноватый оттенок, как и плоды какао, как и цвет крови. Для многих мексиканцев какао считается священным напитком, - обаятельно улыбается Кристиан, - мы с ним постоянно сталкиваемся в повседневном жизни, и именно в нашей стране появился первый напиток из какао-бобов. На сегодняшний день в Мексике существует более 32 напитков на основе какао-бобов и листьев какао-дерева.

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

Во время двухдневного мастер-класса Кристиан Мартинес и Гюнтер Касельяс приготовили около десяти различных десертов на основе шоколада Casa Luker. Среди них конфеты с разными вкусами, трюфеля, турроны, чизкейк, мусс и «ложный» какао-плод.

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

Кондитеры ответили на многочисленные вопросы и развеяли некоторые мифы.
Например, шоколад легко темперировать в домашних условиях. Для этого понадобится обычная микроволновая печь, в которой растапливают калеты до однородной массы, затем, постоянно помешивая, доводят температуру до 32 градусов. Другой техникой темперирования шоколада является использования водяной бани при 32 градусах.

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

- В Мексике приходится работать с шоколадом в сложных условиях, при высокой температуре и влажности, например, на пляже, но ни каких проблем с шоколадной массой не бывает, - рассказывает Кристиан. Возможно, дело в мастерстве мексиканских шоколатье, хотя Кристиан и Гюнтер уверены, что «секрет» заключается в качестве исходного продукта.

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

Casa Luker выпускает различные виды шоколада. Белый Nevado, который содержит 29,2 % недозорированного, натурального какао-масла, темный шоколад (53%), моносортовые Santander (85%) и Tumaco (65%), молочный Colombia (45%), горький Misteo (58%) и другие.

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

Безусловно, шоколатье может влиять на вкус шоколада, добавляя тот или иной ингредиент, делать массу более тягучей или менее, в зависимости от желаемого результата. Существует и богатый выбор визуальных решений, начиная от цветовой гаммы, заканчивая интересной подачей.

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

Что касается мастер-класса, то самым оригинальным исполнением можно назвать «Ложный» какао-плод «Араука». Натуральный какао-боб был покрашен в естественный цвет для придания большего сходства и заполнен шоколадным муссом, приготовленным на основе Tumaco и копченого миндаля, с добавлением ликеров из бананов и маракуйи. При подачи какао-плод торжественно разбивается, показывая шоколадное содержимое.
Но наибольший гастрономический восторг вызвал туррон с зеленым чаем и арахисом, представляющий собой шоколадный батончик и нежной начинкой.

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

«Мексиканский двойной» шоколадный мастер-класс

«Ложный» какао-плод «Араука»
«Ложный» какао-плод «Араука»

«Ложный» какао-плод «Араука»
«Ложный» какао-плод «Араука»

Авторы: Анна&Павел