Главная - Гастрономия

«Фабрика пиццы» в Одинцово

Конец 2017 года ознаменовался знаковым гастро-событием в области пищевой индустрии - в подмосковном Одинцово открылась фабрика по производству замороженных шоковым методом баз для пиццы. Но гастрономическое сообщество совершенно не отреагировало на важный для отросли шаг. Даже сейчас, по прошествии более полугода, практически нет никакой информации об ассортименте «Фабрики пиццы», и о технологических особенностях изготовления уникального для российского рынка продукта - замороженных предзапеченных баз.

«Фабрика пиццы» в Одинцово

Как это работает

Несколько лет назад технологи компании Italmill разработали новые методики производства пиццы в индустриальных объемах, согласно высоким стандартам качества. Революционная технология позволяет сохранить вкус пиццы, приготовленной из замороженной базы, аналогично той, что выпекается из теста, не подвергающегося воздействию холода.
Данный сервис удобен для владельцев маленьких гастрономических заведений или ресторанов, где пицца не является основным блюдом, и нет возможности иметь в штатном расписании человека, который занимался бы только тестом.
Дополнительным удобством является то, что не требуется помещение для хранения мешков с мукой, не нужно покупать дорогостоящий тестомес и другое профессиональное оборудование.
Важную роль играет высокое качество предлагаемого продукта, и его гарантированные характеристики, а также упрощение процесса приготовления пиццы.



Фабрика пиццы

Проект «Фабрики пиццы» был разработан владельцем предприятия Павлом Сидоровым совместно с итальянскими партнерами из Italmill.
Производство расположено в абсолютно новом павильоне, построенном с нуля, чтобы полностью удовлетворять требованиям и оптимизировать технологическую цепочку.
Модульная компоновка позволяет оперативно подстраиваться под изменения и рост мощностей, в кратчайшие сроки монтировать новое оборудование.
Все процессы движутся по часовой стрелке, вокруг огромной холодильной камеры, которая является ядром и финальной точкой производства.
Складские помещения, оборудованные стеллажами, заставлены мешками с мукой, банками с томатами и другими ингредиентами.

«Фабрика пиццы» в Одинцово

«Каждый месяц происходит наращивание поставок из Италии муки и смеси для выпекания Scrocchiarella от наших партнеров Italmill,- рассказывает Павел Сидоров. - Сейчас это три фуры в месяц, но скоро начнем принимать еженедельно по машине».

Комната для работы с тестом отличается стерильностью. Огромный хлебный тестомес считается одним из лучших мировых образцов, он позволяет вымешивать тесто для пасты или пиццы, панеттоне и круассанов, его вместимость составляет 50 килограммов муки. Обычно «Фабрика пиццы» в каждую смену выполняет от 10 до 14 замесов, но технологические особенности тестомеса и цикличность производственного процесса позволяют делать до 16 замесов при максимальной нагрузке 45 килограммов сырья.

«Фабрика пиццы» в Одинцово

«Для нас главным критерием при выборе оборудования является его качество, – говорит Павел Сидоров, - возможность обеспечить беспрерывную работу круглосуточно».

«Фабрика пиццы» в Одинцово

Важным моментом считается получение теста высокого уровня, признаком которого считается однородность замеса - на растянутом тесте не видно никакой «карты мира», а только ощущается его шелковистость. Это достигается правильной технологией, которую «Фабрика пиццы» отточила до совершенства.

«Фабрика пиццы» в Одинцово

Основное производство направлено на выпуск монопродукта - тестовых заготовок для римской пиццы Scrocchiarella, но также делают шарики для классической пиццы. Пять человек на специальных столах за двадцать минут обрабатывают несколько десятков килограммов теста.
Любой пиццайоло скажет, пицца любит руки, и ни какие приспособления их не заменят.

«Совсем недавно в компании Morello Forni изобрели уникальное оборудование для раскатывания пиццы, которое воссоздает ручную работу пиццайоло, - рассказывает Павел о новинке, представленной на московской выставке PIR 2018, - но все равно инженеры смогли приблизиться к рукам человека только на 90-95%. В любом случае я считаю это выдающимся результатом. Что собой представляют наши руки? Когда я трогаю тесто, я определяю его температуру, удельный вес, плотность. По шероховатостям я узнаю структуру теста. Подобных сенсоров наука пока не придумала. В своей школе я постоянно говорю пиццайолам, что через пальцы они получают множество информации, которую необходимо анализировать для получения положительных результатов при работе с тестом».

Следующим шагом является конвейерная печь, в которой происходит предзапекание баз для пиццы Scrocchiarella.

По постоянно движущейся металлической ленте проплывают заготовки, которые за 3 минуты достигают нужной степени пропекания.
Мощности конвейерной печи позволяют выпекать до 500 пицц в час.

«Фабрика пиццы» в Одинцово

Затем горячие базы попадают в камеру шоковой заморозки, в которой температура опускается до 40 градусов.

«Метод шоковой заморозки при соблюдении всех требований позволяет максимально сохранить все свойства продукта в первозданном виде, - комментирует Павел Сидоров. - При этом не нарушается молекула, потому что кристаллы льда не рвут ее оболочку. Некачественную заморозку можно сразу отличить по форме кристаллов льда или трухе самого продукта».

В компании также есть передовое оборудование для дефростирования - в автоматическом режиме по щадящей программе происходит процесс размораживания продукта, что позволяет не только максимально упростить работу пекарей, но всегда получать качественную пиццу.

На этом этапе переходим к заключительному шагу – морозильной камере, в которой температура держится на отметке минус 18 градусов, и контроль осуществляется тремя независимыми контурами.

«Фабрика пиццы» в Одинцово

Отсюда пицца Scrocchiarella доставляется до пиццерий на рефрижераторах, чтобы вкусной и свежей попасть на стол посетителей заведений.

«Фабрика пиццы» в Одинцово

«Для производства нужна стабильность: все могут приготовить что-нибудь вкусное, - говорит Павел Сидоров, - но выпускать каждый день продукт одинаково высокого качества является другим видом профессионального искусства».

Авторы: Анна&Павел

1/11/2018