В Ярославль, в гости к «Иоанну Васильевичу»

Ярославль не только древний русский город, исторический центр которого в 2005 году признан объектом Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО, но и один из самых кинематографических населенных пунктов России. Ярославскую губернию полюбили многие известные режиссеры и в этих краях сняли более ста кинолент и сериалов, среди которых выделяются «Афоня», «Иван Васильвич меняет профессию», «Чистое небо», «12 стульев», «Большая перемена», «Вор» и другие.

Если у вас возникла ностальгия по советскому кинематографу, самое время отправиться в Ярославль и остановиться в новом, но уже успевшем стать культовом отеле «Иоанн Васильевич», расположенным по адресу: ул. Революционная, д. 34.

В принципе ночевать можно и в другом месте, благо в Ярославле велик выбор отелей на любой бюджет и вкус, но заглянуть в ресторан «Иоанн Васильевич» стоит непременно.

Ресторан русской традиционной кухни принимает гостей с 2009 года, его отличительной чертой являются тематические залы, повторяющие локации популярного фильма. Наибольшим спросом у посетителей пользуются «Киностудия режиссера Якина» и «Квартира Шпака».

А 2017 году в справочник Spoon Restaurant guide от Ярославской губернии вошел «Иоанн Васильевич», что стало еще одним поводом в пользу посещения ресторана, кухней которого заведует обаятельная девушка Юлия Конгурова. В сферу ее профессионального контроля входит и кухня ресторана «Главная резиденция Масленицы».

Рецепты шеф-повар Юлия Конгурова ищет в старинных кулинарных книгах, адаптируя их под современные вкусы и ингредиенты, которые можно найти на рынке.

Основным действующим лицом в «Главной резиденции Масленицы» является русская печь, которая занимает почетное место при входе в ресторан. Большинство блюд готовится именно в ней – томят рыбу и большие куски мяса, выпекают пирожки и курники. Температурный режим русской печи позволяет бережно относиться к продуктам, мясо получается сочное, мягкое, тающее во рту.

Для консультаций и дегустации нового меню часто приглашают известного специалиста по русской кухне Максима Сырникова, с которым обсуждают оптимальные вкусовые качества блюд и красивую подачу, соответствующую тематике ресторана.

— Сегодня наши посетители плохо знают русскую кухню, они лучше ориентируются в итальянских или кавказских блюдах, — говорит Юлия Конгурова, — некоторые блюда я не могу предложить нашим гостям. Например, блинник готовится 3 часа, и его включение в меню необходимо предварительно согласовывать. Такая же проблема в приготовлении некоторых горячих блюд, чтобы баранина была сочной и мягкой, ее нужно заранее мариновать, а потом 6 часов томить в печи. Плюс время на украшение блюда, потому что красивая подача половина успеха.

Еще одной проблемой становится не восприятие и не понимание некоторых блюд. Например, Юлия Конгурова приготовила на большой прием старинное русское блюдо «Колоба с гречей и потрохами». Внутри шара из ржаной муки поместили легкое, сердце и другие внутренности, но не все гости по достоинству его оценили. Потому что у многих остался стереотип, что потроха считаются второсортными продуктами, но время изменилось и благодаря новым техникам приготовления и рождению старых рецептов из субпродуктов получаются очень вкусные блюда.

Из русской кухни предлагают курники, блинники, различные паштеты. В «Иоанне Васильевиче» в меню много блюд, привязанных к фильму.
«Икра черная, икра красная, икра заморская» и, конечно, «почки заячьи верченые», где по рецепту используют кроличьи потроха.

— Почки являются нежным продуктом, и очень важно их не переварить, — рассказывает шеф-повар. – Сначала мы их на сутки замачиваем в молоке, потом промываем и провариваем «в трех водах». Затем заворачиваем каждую в бекон, и запекаем. Как я говорила, надо внимательно следить за временем. Нужно чувствовать блюдо и четко понимать, что ты хочешь получить в финале.

Было время, почки подавали с гречневой крупой, но сейчас остановились на картофельном пюре, гостям такой вариант нравится больше всего.
В качестве совета — закажите фермерскую утку с яблоками, инжиром и черносливом, томленную в печи, или запеченную утку с квашеной капустой. Вы получите гурманское наслаждение от пищи, приготовленной в русской печи, к тому же пока еще не очень много ресторанов, где печь используют не ради интерьера, а как кулинарный инструмент.

Фирменное блюдо от Юлии Конгурой окрашено в бордо и светло-зеленый цвет. Пельмени с добавлением свекольного сока с начинкой из рубленой утки на зеленой подложке из протертого гороха и обжаренного лука великолепно смотрятся на массивных столах «Главной резиденции Масленицы».

В ресторане ежедневно выпекают хлеб в русской печи. В хлебную корзинку входят четыре разновидности. В качестве десерта гостям предложат глазированные медовые пряники, которые можно не только попробовать во время чаепития из ведерных самоваров, но и приобрести для своих друзей. На Руси сладкие подарки всегда были в почете, о чем писал еще Иван Шмелев в своем романе «Лето Господне».
Производство сыров пока в ресторане не наладили, но заключены долгосрочные контракты с фермерскими хозяйства, свежие и качественные молочные продукты используют как на кухне, так и предлагают посетителям в качестве отдельного блюда -сырной тарелки. Но творог уже пробуют делать свой, фирменный, из топленого молока, как и некоторую мясную гастрономию.

Стоит попробовать местный слабоалкогольный напиток душепарка, для приготовления которого взваривают мед с вином, добавляя пряности и клюкву. В более крепком варианте добавляют водку.

Автор: Павел Попков / 14.12.2017