Главная - Гастрономия

Italmill делает мир вкуснее

Немного пафосно, но достаточно правдиво звучит фраза, что «пицца смогла завоевать мир». Ни один гастрономический специалитет не может похвастаться такой всенародной любовью, как обыкновенная лепешка с разнообразной начинкой. Существует миф, что только в Италии готовят вкусную и правильную пиццу. Возможно, это было так энное количество лет назад, когда секреты приготовления передавались из уст в уста, от поколения к поколению. Сегодня появились многочисленные кулинарные школы, в которых опытные преподаватели расскажут о свойствах основного ингредиента пиццы – муки, научат основным техническим приемам, а полученные знания можно закрепить на практике. Поэтому нельзя утверждать, что только на Апеннинском полуострове живут настоящие пиццайоли.

Пицца

Другим важным аспектом остается качество исходного продукта, поэтому многие отдают предпочтения итальянским ингредиентам. Например, полюбившаяся нам пиццерия Schocсhiarella, которая использует только итальянскую мучную смесь от Italmill.

Italmill
Italmill

Компания Italmill была основана в 1911 году синьором Безоцци (Besozzi), он приобретал зерно из разных регионов, молол его и продавал муку и мучные смеси. Долгое время компания Besozzi оставалась мукомольным производством, с цехами, расположенными в Милане, а Italmill был ее частью.

Besozzi
Besozzi



На определенном этапе развития Italmill вышел из концерна и стал независимой компанией, специализирующейся на мучных смесях, которые с самого начала были визитной карточкой фабрики.

Шумный и суетливый Милан создавал сложности в логистике, поэтому несколько лет назад компания перебралась в зону Франчакорты, между Бергамо и Брешией.

Нынешний президент Italmill синьор Энрико Феррарио, несмотря на солидный возраст, ежедневно приезжает из Милана, чтобы проверить производство и проконтролировать опаздывающих сотрудников.

Энрико Феррарио
Энрико Феррарио

Фабрика работает в несколько смен, производят ежедневно 180 тонн различной продукции. В европейских странах самым затратным считаются трудовые ресурсы, чтобы минимизировать издержки и избежать ошибок по причине человеческого фактора, Italmill автоматизировал все технологические процессы, снабдив их системами контроля с несколькими степенями защиты. Персоналу остаётся только отслеживать всю производственную цепочку, чтобы вмешаться в случае нештатных ситуаций.

Другой важной составляющей Italmill является постоянный контроль качества продукции. В лаборатории, оснащенной современным и дорогостоящим оборудованием, проверяют все продукты и берутся многочисленные анализы. Интересно, что в Italmill существует не только физико-химическая лаборатория, но также обустроена небольшая пекарня, в которой технологи делают пробные замесы из каждой партии собственной продукции.

Лаборатория Italmill
Лаборатория Italmill

Пекарня Italmill
Пекарня Italmill

Но вернёмся к нашей пицце, основными составляющими которой являются мука, вода, закваска или пивные дрожжи. Тип муки определяется прочностью глютеновой сетки или, так называемой, силой муки. Но нельзя говорить, что самая сильная мука является наилучшей. Она будет более дорогой, но всегда нужно ориентироваться для какого конечного продукта выбираются исходные ингредиенты.

Пицца Italmill

Более сильная мука требуется для выпекания панеттоне, причём рождественский кулич из Ломбардии считается самым сложным в приготовлении. Для песочного теста берется слабая мука, чтобы пирог получился рассыпчатым.

Качество муки определяет качество готовой продукции. Но не надо расстраиваться, если ваша мука не отвечает высоким стандартам. Italmill может ее улучшить: для этого достаточно привезти образец муки, с которым опытные сотрудники лаборатории проведут соответствующие работы. В конце исследований они предложат программу улучшения качества. Важным моментом является то, что эта услуга предоставляется Italmill бесплатно, при условии дальнейшего сотрудничества.

Одним из основных продуктов выступают дрожжи или натуральная закваска. На этом этапе мы подходим к кульминационному моменту производства Italmill - сухой натуральной закваске.

В старину хозяйки передавали закваску от матери к дочери, заботились о ней, во время подкармливая. Сейчас чаще всего отдают предпочтение пивным дрожжам, но это не самый полезный и здоровый ингредиент. Проблемной стороной натуральной закваски считается ее неконтролируемое поведение во время брожения, что недопустимо при больших объемах выпуска.

Использование сухой натуральной закваски от Italmill избавляет от проблемы нестабильного замеса, и делает процесс производства намного проще.

Пицца Italmill

Italmill разработал уникальный метод сушки натуральной закваски. Подробности полностью засекречены: в цехе даже запрещена фотосъемка, а некоторые помещения посторонним вход закрыт. На разработку сухой закваски, которая сохранила свойства натуральной, потребовалось тридцать лет и несколько миллионов евро.

Этот продукт нельзя путать с сухими дрожжами, которые не имеют ничего общего с уникальной закваской. Долгое время ее производили всего три фабрики, Italmill в том числе.

Импорт сухой натуральной закваски в РФ пока не налажен. Российские контролирующие органы не могут понять, как сертифицировать данный продукт, потому что, по сути, он является обычной мукой, хотя на этикетке написано «Закваска».

Эксклюзивный импортёр продукции Italmill на территории России Павел Сидоров несколько раз пытался ввести закваску в нашу страну, но пока без результата.

Утешает то, что сухая закваска входит во многие мучные смеси Italmill, более того, ее добавляют и в смеси Scrocchiarella для российского рынка, чтобы избежать проблем с ввозом.

Пиццу Scrocchiarella уже полюбили в разных уголках России.

По словам ресторатора Павла Сидорова, который первым познакомил москвичей с римской пиццей на лопате Scrocchiarella, в 2018 году стоит ожидать настоящего прорыва. В пиццерии на Покровке проводят обучение пиццайол, а владельцы многих российских гастрономических заведений серьезно заинтересованы перевести свое производство на продукты от Italmill. Такому буму способствовало высокое качество итальянской продукции, среди которых смеси для классической пиццы, фокаччи, хлеба, круассанов, панеттоне и многого другого.

Мастер-класс Italmill
Мастер-класс Italmill

Автор: Павел Попков
Фото: Анна Попкова