Главная - Рестораны

Кыргызская кухня в посольском кафе на Большой Ордынке

В центре Москвы, на углу Большой Ордынки и Погорельского переулка, в посольском комплексе Кыргыстана не первый год работает кафе. Место секретное, потому что над входом нет никакой вывески, и названия заведение тоже ни имеет. До недавнего времени посольское кафе посещали в основном кыргызы - либо представители диаспоры, либо чиновники, прибывшие в Россию по государственным делам. Но с 2018 года ситуация начала меняться, и сейчас все чаще москвичи заглядывают в кафе, чтобы попробовать кыргызскую кухню. В этом несомненная заслуга директора заведения Назгуль Асанбековой, которая внесла в работу коллектива новые веяния и идеи.

Кыргызская кухня в посольском кафе на Большой Ордынке

Гости посольского кафе с первых минут погружаются в традиционную атмосферу среднеазиатской чайханы, правда, с европейскими оттенками. Тем, кто готов получить максимум положительных эмоций, обязательно предложат разместиться на коврах за низкими столиками, а для приверженцев европейского образа жизни предусмотрены привычные посадочные места. Полный спектр тюркской кухни представлен в лаконичном меню, в котором не только перечисляются блюда, но также указаны ингредиенты и размер порции.

Кыргызская кухня в посольском кафе на Большой Ордынке

- Не стоит ничего придумывать и как-то специально усложнять традиционные блюда кочевнического народа, - убеждена Назгуль Асанбекова. – Основой нашей кухни является мясо парнокопытных, тесто и лук. Тот же бешбармак состоит из трех ингредиентов, и если туда еще что-то внести, то получится совершенно другое блюдо. Или манты, которые можно лишь разнообразить мясной начинкой, сделав ее более сложной, например, добавив в баранину телятины.

Назгуль Асанбекова
Назгуль Асанбекова

Кочевнический образ жизни подразумевает редкое питание, трапеза кыргыза длится долго, и отличается высокой калорийностью, потому что он не знает, когда снова сядет за стол. Тюркские народы варили большие куски в казанах, для первых блюд использовали бульон, добавляя продукты из муки. В сказаниях часто упоминаются насыщенные бульоны, которыми излечивали заболевших людей. Овощи и рис в рационе кочевников появились значительнее позднее. Когда забивали животное, практически все шло в дело, в том числе внутренности и шкура, и существует достаточно много специалитетов, ингредиентами которых являются бычье сердце или баранья печень.
Повседневным кыргызским блюдом считается кесме - в насыщенный мясной бульон добавляется домашняя лапша, репчатый лук и иногда редька. В целом, в тюркской кухне лапша домашнего приготовления становится основой многих блюд, но кыргызы стараются не использовать индустриальные мучные изделия, а просто покупают муку, и все делают самостоятельно.
Аналогичным образом поступают в посольском кафе. Причем, использование российской муки привело к большому разочарованию, потому что тесто не получалось нужной консистенции. Несмотря на достаточно дорогую доставку, проверенную муку решили привозить из Кыргызстана.
В меню кафе на Большой Ордынке предлагается «кесме с курицей» – почему-то москвичам больше нравится «облегченный» вариант легендарного среднеазиатского супа с порезанной домашней лапшой.
Лагман считается одним из столпов тюркской кухни, а разнообразие в названиях определяется наличием ингредиентов. Но всегда будет присутствовать мясо и лапша, которую постепенно вытягивают руками из готового теста.

Лагман



В кафе можно заказать как порционные блюда, так и «еду в стол», например, большую тарелку дымдамы, т.е. тушеные овощи с мясом, или «пирожки по-маргелански», в которых к большому удивлению не используют тесто.
Для приготовления дымдамы в казане вытапливают курдючный жир, затем добавляют большие куски мяса конины, баранины или телятины, а потом слоями выкладывают картофель, морковь, капуста, томаты и лук. И все ингредиенты томятся под крышкой 2-2,5 часа.
Чтобы приготовить «пирожки, которые не пирожки», чаще всего используют премиальную баранью корейку, которую тушат в казане с картофелем и луком.
Обязательно стоит попробовать самое известное кыргызское блюдо - бешбармак. И если кыргызы на первое едят кесме, то на второе выбирают сытный бешбармак, по сути являющийся кесме, но с меньшим количеством бульона, в который добавляется много мелко изрубленной баранины или конины и домашняя лапша. Для «украшения» бешбармака используется кусочки традиционной кыргызкой конской колбасы чу-чук.

Меню

Несмотря на то, что для приготовления большинства блюд тюркской кухни требуется много времени, гостей в посольском кафе обслуживают достаточно быстро. Понятно, что трапеза восточных народов не предполагает спешки, но современной темп жизни меняется даже у тех, чей уклад формировался тысячелетиями. Использование мясных заготовок, а также предварительный замес различного теста позволяет быстро исполнить даже сложный заказ. Но в любом случае, гости будут дожидаться блюд под аккомпанемент ароматного чая или бокала вина, выдержанного в подвалах киргизских винзаводов.
Некоторые блюда, например, плов или «пирожки по-маргелански», готовят заранее на несколько порций, и доделывают в течение дня.
Самыми востребованными блюдами в посольском кафе являются лагманы, бешбармак и плов. Но на первом месте постоянно стоят манты, о которых писали даже в зарубежной прессе. Правильно есть манты – целая наука, чтобы не вытек наваристый бульон, их берут руками, переворачивают защепленной стороной вниз и осторожно откусывают маленькие кусочки.

Манты

Сейчас команду поваров возглавляет молодой специалист Арген, которого Назгуль Асанбекова уговорила приехать в Москву. Ранее шеф-повар работал в самом известной чайхане Бишкека «NAVAT».

- Я выросла в деревне, и в наших селениях в основном готовят женщины, - рассказывает Назгуль. – Но во время праздников на кухне правят мужчины. И почему-то у них всегда получается вкуснее.

Арген родился в Оше в 2000 году, и уже в 16 лет начал свою трудовую деятельность, при этом продолжал обучение в колледже.

Арген и Турсунбек Акун
Арген и Турсунбек Акун

- Я стал поваром, потому что на кухне всегда тепло и сытно, - шутит шеф-повар. - Еще и зарплату не плохую платят. Сейчас в моем подчинении находятся люди, которые старше меня по возрасту. Но у нас дружный коллектив, нет никаких конфликтов, и мы стараемся друг другу помогать. Я умею вкусно приготовить любой специалитет, в том числе десерты, но больше тяготею к мясным блюдам киргизской кухни.

Финалом трапезы станут восточные сладости, которые готовят только из натуральных продуктов – мука, мед, толокно и топленое сливочное масло.

восточные сладости

- Нашей сильной стороной является не только уникальные вкусовые качества, но и натуральность приготовленных блюд, - рассказывает Назгуль Асанбекова. – Мука, привезенная с моей родины, специально подготовленная вода, мясо и овощи от проверенных поставщиков являются залогом успеха нашего маленького предприятия. Мы считаемся частью Посольства Кыргызстана в РФ, поэтому мы не может что-то делать некачественно, ведь по нашей работе россияне будут оценивать всю нашу страну.

Пирожки

Посольское кафе
Большая Ордынка 62, стр.1.

Автор: Павел Попков