Ресторан LEO Wine & Kitchen: лаборатория вкуса и вина

26.10.2018

Ресторан LEO Wine & Kitchen появился на гастрономической карте Ростова-на-Дону в начале весны 2017 года, сразу став культовым местом для всех любителей хороших вин.
Здесь виртуозно сочетаются блюда донской кухни с винами из разных уголков мира, а непринужденная атмосфера и широкий выбор этикеток привлекают посетителей.
Сергей Подпорин, идейный вдохновитель и один из владельцев ресторан LEO Wine & Kitchen, рассказывает о местной кухне, гастрономических трендах и перспективах развития ресторанного бизнеса в Ростове-на-Дону.

— Может ли Ростов-на-Дону претендовать на роль гастрономической столицы юга России?

— Если забегать в далекое солнечное будущее, то все может сложиться именно так. Географическое расположение Ростова максимально этому способствует, ведь город исторически находится на пересечении торговых путей. Климат тоже не подводит — здесь в широком доступе есть овощи, фрукты и травы, которые утром росли еще на грядке. Местная речная, озерная и черноморская рыба всегда присутствует на рыночных прилавках. Южная говядина, горный кавказский ягненок — все находится на расстоянии вытянутой руки… Если к этому прибавить труд, опыт, знания и южный гостеприимный менталитет, то через пару десятков лет здесь соберется идеальный марьяж для гастро-туристов.

— Что такое «донская кухня»?

— В первую очередь — это простая казачья кухня, в основе которой лежат рыба, овощи и мясо. Однако, если мы говорим не о донской, а о местной кухне, важно отмечать влияние кавказской культуры. Ростов является многонациональным городом, в котором сплетено несколько гастрономических направлений.

— В ресторане LEO Wine & Kitchen делается упор на авторскую кухню. Переплетается ли она с донской? Какие местные продукты вы используете?

— Мы вдохновляемся кухней Юга, от Дона до Грузии и Армении. Переосмысливаем южные вкусы, ищем новые сочетания. Принципом кухни LEO является сезонность продуктов, их максимальная свежесть, поэтому почти 100% продуктов местные, южные. Это постоянный поиск и изучение родного края, как бы высокопарно это не звучало. Мы около 20 раз в год обновляем меню — это постоянная работа с сезонностью ингредиентов.

— Что интересного есть в винной карте ресторана LEO из местных вин?

— Я бы выделил «Винодельню Ведерниковъ» из Ростовской области, которые считаются самыми прогрессивными в нашем крае. Из Крыма предпочитаем хозяйства Uppa и Yayla, из южных микровиноделов — Константина Дзитоева из Владикавказа.

— Как можно описать ресторан LEO?

— Винно-гастрономическое пространство вне времени, поколений и моды. В LEO всем правит разумный гедонизм, здравый смысл и желание расширить свой кругозор. Это лаборатория, созданная для всех живых рецепторов города.

— По-вашему мнению, туристов больше привлекают рестораны вашего уровня или шалманы типа «Казачьего хутора»?

— Туристы бывают разные, как и жители города. Лично нам не скучно работать, ибо социальный запрос на качество и авторские заведения в нашем городе ежегодно растет.

— Каковы перспективы развития ресторанного бизнеса в Ростове-на-Дону?

— На наш взгляд, самые радужные. Ростову повезло с рядом сильных рестораторов, которые готовы двигать город в ресторанной культуре все дальше. Плюс, наша южная ментальность посетителей как нигде способствует развитию этой отрасли.

— Назовите основные гастрономические тренды в Ростове-на-Дону (или Ростовской области).

— Специализация ресторанов на определенной кухне или продукте, маленькие авторские проекты, фуд-маркеты и смежные по идее тусовки, космополитичные городские площадки.