Главная - Фермеры - Как стать фермером. Или сыроварня Марии Коваль.

Как стать фермером. Или сыроварня Марии Коваль.

Как стать фермером? Можно так. Родиться в деревне, с малых лет «вариться» в сельскохозяйственном мире, можно даже получить специализированное образование в «Тимирязевке».
А можно альтернативным способом. Окончить юридический факультет, волею судьбы попасть в сферу сельского хозяйства, успешно реализовать там несколько проектов и открыть собственную сыроварню в лучших традициях итальянских, голландских мастеров в историческом сыродельном регионе – на Ярославской земле.

Благодаря МЕГА Ферма LavkaLavka я смогла окунуться в мир сыроварения Марии Коваль и поближе познакомиться с тонкостями производства столь любимых мною продуктов.

Сыры Марии Коваль

Сыроварня Марии Коваль

Место, которое выбрала Мария Коваль для производства своих замечательных сыров, было неслучайным.
К 1913 году на территории пяти губерний: Тверской, Владимирской, Ярославской, Костромской, Вологодской находилось 1700 сыроварен и маслозаводов. Почему так сложилось? Дело в том, что эти земли скудны для произрастания зерновых, но они уникальны удивительным разнотравием, что очень привлекательно для животноводства.
В начале XX века производство российского сыра было на таком уровне, что на протяжении многих лет в Великобритании наш сыр честер (чедер) завоевывал первые места.

- С течением времени современные традиции сыроварения были утеряны. Я основала собственную сыроварню, - рассказывает Мария Коваль, - чтобы возродить ремесленное сыроделие в России. За утерянными технологиями я отправилась в Европу, полученные там знания я положила в основу своих авторских рецептов.

В настоящий момент Мария и ее команда сотрудничают с институтом маслоделия и сыроделия в Угличе с целью восстановления старинной рецептуры приготовления сыра, называемой «созревание сыра в условиях сырной слизи». Это неимоверно вкусные сыры! Слизь, которая применялась последний раз в 80х годах, находится в хранилищах института.
К осени этого года Мария очень надеется порадовать сыром, приготовленным по этому, исконно русскому, рецепту.
В планах у Марии Коваль не останавливаться на достигнутом, развиваться, дальше экспериментировать и продолжать нас, любителей вкусного, натурального сыра, приятно удивлять.

Ферма Марии Коваль

Сырная дегустация

Дегустационный сет включал в себя широкую линейку мягких, полутвердых сыров различных сроков созревания.

Первый сыр, самый простой – фермерский сыр. Для его изготовления применяется классическая технология адыгейского сыра, то есть молоко нагревается до температуры 92 градуса и закрашивается творожной сывороткой. Здесь нет ни заквасочных культур, ни фермента. Что касается жирности, то это сыр наиболее диетический, поэтому его в пищу можно употреблять в любых количествах, не опасаясь лишних калорий.

- Теперь посмотрите на этот сыр, - обращает наше внимание Мария Коваль, - это эксперимент, который мы начали готовить к Пасхе: качиотта, качиотта с острым перцем, качиотта с оливками.

Мягкий сыр из коровьего молока с глянцевой белой мягкой корочкой и нежной податливой мякотью внутри.

После дегустации каждого сыра предлагалось закусить сухофруктом, орешком или запить водой, чтобы прочувствовать все нюансы во вкусе последующего сыра.

Скаморца и моцарелла относятся к простым сырам. Это сыры из растянутого сырного сгустка (паста филата). Обычно готовятся так: пастеризуется молоко, охлаждается до нужной температуры, вносится закваска, фермент, потом сквашивается молоко в сырный сгусток, разрезается и вымешивается сырное зерно. После откидывается в формы и сыр готов. Но для получения моцареллы вносятся особые закваски. Далее идет работа с добавлением кипятка и вымешивания сырного теста.

Моцарелла

Сыр буррата делается из моцарельного теста, но туда внутрь добавляется сыр страчателла. Итальянцы часто сыр страчателла отдельно используют в блюдах. На сыроварне «Signore Formaggio» Марии Коваль его используют только в качестве «внутренности» для буррата.

Сыры Марии Коваль

Далее нашему вниманию были представлены сыры по голландской технологии.
Соответственно классический Леварден с прованскими травами, с пожитником и сыр Леварден резерв со сроком созревания свыше 4х месяцев.

- Более зрелые сыры дегустируют следующим образом, - объясняет Мария, - начала вы ощущаете аромат, то есть вы стараетесь «разглядеть» в сыре различные нотки: плесень, цветы, травы - все то, что привносит в сыр молоко.

Профессиональные дегустаторы много внимания уделяют аромату сыра, поскольку сырная ароматика индивидуальна и терруарна. Дело в том, что в каждой сыроварне формируется уникальный климат, и даже если сосед повторит технологии Марии Коваль, то сыры будут другие. Следовательно, копирование технологии производства не приведет к полной копии готового продукта.

- Сыры, представленные на дегустации, из зимнего молока. К сожалению, сейчас я не смогу показать разницу между летним и зимнем молоком, - извиняется Мария, - но она на самом деле огромна! Зимнее молоко – бедное и, соответственно, сыры, произведенные из него, проще. Именно сыры из летнего молока более интересны во вкусе и аромате, благодаря сезонному разнотравию.

Последняя группа сыров, представленных на дегустации, состояла из сен нектер и томм, которые традиционно изготавливаются в регионе Савойя, во Франции. Это полутвердые выдержанные сыра. Их корочки обладают сильным, активным вкусом, рекомендуется сначала попробовать сыр, а потом, при желании, закусить корочкой.
Сыр томм созревает в условиях «черной плесени», которая у французов называется «кошачья шерстка».

- Единственное, чем на данный момент наш сыр отличается от французских, - говорит Мария, - это молодостью. Французы выпускают в продажу томм со сроками созревания свыше 3х месяцев.

Далее, сыр валансе из коровьего молока. Для его приготовления не вымешивается сырное зерно. Здесь сырный сгусток аккуратно выкладывается ложечкой непосредственно в форму. Там сыр оседает, сыворотка стекает и в течение 3х дней сыр находится при температуре более +20 градусов. Затем сыр просаливают, засыпают древесную золу и отправляют на созревание, где он покрывается белой плесенью. Вот такая сложная, трудоемкая и интересная технология производства этого сыра.
Валансе бывает двух видов. В молодой фазе сыр имеет творожистый вкус с ароматом золы и плесени. Но когда он переходит в зрелое состояние, то приобретает текучую форму и активный вкус.
Последний сыр - женовье - мягкий сыр с налетом благородной белой плесени и сроком созревания 2 недели.
Раньше плесени нарастали естественным образом, потом их научились культивировать.

- Я была на многих сыроварнях Европы и хочу сказать, если вы видите пятнышко зеленой плесени на белой, это абсолютно не является дефектом сыра, - рассказывает Мария, - плесень имеет летучий характер, и соответственно каким-то образом плесени друг с другом сообщаются, поэтому в наличии пятен одной плесени на другой нет ничего страшного.



Что важно для получения настоящего, натурального и полезного сыра?

В Советском Союзе считалось, первое, что нужно сыроделу от молока – это жирность. На самом деле это ошибочное мнение. Прежде всего, нужен белок. Чем больше белка, тем выше качество продукта, выход продукта.

Второе, в молоке не должно быть антибиотиков. Если в молоке они присутствуют, то сырный сгусток нормально не формируется, он жидкий, как кефир, не образуется зерно. Таким образом, если сделан сыр, то 100% в молоке, что пошло на его приготовление, не было антибиотиков. Третье – чистота молока. Коровы подвержены москитным заболеваниям, поэтому необходимо следить за показателем количество соматических клеток. Контролировать также, чтобы при дойке, транспортировке, на производстве в молоко не попали ненужные бактерии, примеси. Использование молока плохого качества может привести к взрыванию сырных голов на ранних стадиях созревания. То есть сыром нельзя отравиться. Особенно зрелый сыр со сроками созревания от 60 дней, если и имел какую-то патогенную микрофлору, она полностью уничтожилась благодаря процессам созревания.

Интересная особенность: в нашей стране мы можем купить сырое молоко, но обязаны производить сыр из пастеризованного молока. В мире же абсолютно наоборот: не допускается употребление сырого молока, даже от своей коровы, и повсеместно разрешено использование сыра из не пастеризованного молока.
Это как раз связано с тем, что сыр проходит несколько этапов консервации. Сначала – засолка. Сыр от нескольких часов до нескольких суток находится в очень крепком соляном растворе – рассоле. Соль – главный консервант, значит уже на этом этапе продукт защищен от каких-либо вредных бактерий. Далее уже следуют процессы вызревания сыра.

Сыр – это лактозный или безлактозный продукт?

Лактоза содержится в сыворотке. Значит, если сыр молодой, он содержит лактозу. Если же сыр зрелый, со сроками созревания свыше 6 месяцев, он не будет содержать ни грамма лактозы, так как такой сыр не содержит ни грамма влаги.

Жирность в сухом веществе – это когда удаляют всю влагу химическим способом и проверяют это абсолютный сухой остаток. Поэтому, например, 45% жира в сухом веществе, означает, что жирность сыра в два раза меньше, порядка 22%.

Содержание кальция. Часто говорят, что у зрелых сыров кальций полностью разрушается. Это миф. У более зрелых сыров, благодаря процессам созревания, наоборот, кальций очень активно проявляет себя. Причем кальций может появиться только у натурального зрелого сыра. Есть производства, которые дополнительно вносят кальций в молоко, на сыроварне Марии Коваль этого не делают. Они в принципе не вносят никаких консервантов и добавок. В своих сырах она использует сычужный фермент не животного происхождения, который не вызывает аллергии.

Полезность у молодых и зрелых сыров разная. У первых полезность равна полезности творога. А зрелые сыры имеют уже огромное количество полезных веществ, в том числе высокое содержание кальция.

Россия, Ярославская область, Переславский район, село Новоселье.
www.Lavkalavka.com
www.mariakoval.ru



Автор: Ольга Бабицкая

Читайте также

Сыр от Джона Кописки

La fattoria Little Italy: Маленькая Италия в Тверской области