Главная - Гастрономия - Паштет, любовь и Шампань

Паштет, любовь и Шампань

3 года назад Марсиаль Лапланш перебрался в Москву из Шампани и теперь угощает столичных гурманов риетами, терринами и муссами, приготовленными по старинным французским рецептам.
Мы попытались выведать тайные ингредиенты мясных деликатесов у Марсиаля, что из этого получилось, читайте в нашем интервью!

Марсиаль Лапланш

- Почему вы решили сменить Шампань на Москву?

15 лет назад я впервые приехал в Россию в составе хора мальчиков Шампани, и здесь я встретил свою первую любовь. Елена тоже пела в хоре, тогда ей было 16 лет, а мне едва исполнилось 18. Совместные концерты, встречи и вечерние прогулки, но настало время возвращаться домой. Нашему горю не было предела, но я обещал вскоре вернуться. Родители меня не отпустили, конечно, и наша связь прервалась на 13 лет. Но, как говорит моя теперешняя теща, от судьбы не уйдешь. Три года назад нас соединил Facebook. Через месяц я прилетел в Москву и попросил руки у Елены, далее переезд, свадьба, дочь и ... паштеты.

- Как от музыки вы перешли к паштетам?

Во Франции моя семья владеет отелем, рестораном и баром. Все каникулы с 10-летнего возраста я проводил за барной стойкой, работал официантом и познавал азы кулинарии. Готовить я любил с детства, у моей семьи собралось много рецептов проверенных временем, это и традиционные французские и оригинальные блюда из Шампани.
Как показала практика, русские неохотно работают с иностранцами, и я решил открыть собственный бизнес, чтобы заниматься тем, что я умею и люблю делать.
Кстати, музыка осталась с нами, мы продолжаем петь, создали хор взрослых, два раза в неделю собираемся и исполняем духовную православную и католическую музыку.

Марсиаль Лапланш

- Какие мясные деликатесы вы производите?

Мы производим риеты, террины и муссы по семейным рецептам и французской технологии. На сегодняшний день в Москве не существует аналогов наших паштетов. Мы используем только отборные куски парного мяса, исключительно натуральные ингредиенты и не добавляем консервантов. Очень важно не нарушить структуру мяса, например, террины и риеты отличаются волокнистой текстурой, которой можно добиться только ручным способом. Специи должны лишь деликатно подчеркивать вкус мяса.
Террин готовится из фарша крупного помола, который запекается в духовом шкафу при определенной температуре. Для риета тушатся цельные куски мяса, а затем их разбирают на волокна. Мусс готовится на очень медленном огне, а после перетирается до однородной консистенции, в результате чего получается нежная текстура.
На сегодняшний день у нас существуют пять вариантов: мусс из куриной печени с Порто, традиционный свиной и куриный риет, деревенский террин и террин из птицы с коньяком.
Чтобы было понятнее, все наши продукты мы называем паштетами, хотя это и неправильно.
Я надеюсь, что скоро родители будут делать детям в школу сэндвичи с террином и зеленью, а не с докторской колбасой.

Марсиаль Лапланш

- С чем вы советуете употреблять ваши паштеты?

Террин, риет и мусс можно подавать на аперитив, в качестве закуски. Очень важный нюанс – французский багет, на который их намазывают. Наши паштеты сочетаются с винами бордо, особенно медок, и бургундскими, но ни в коем случае не со сладкими винами.
Но особую любовь я испытываю к шампанским винам, на моей родине все-таки игристое вино предпочитают всем остальным алкогольным напиткам. В Шампани много производителей, я могу порекомендовать к нашим паштетам Les Recettes de Grand-Mere шампанское от Ruinart, или более дорогой Dom Perignon vintage. Главное, шампанское должно быть исключительно Brut или Brut natur.
Для аперитива прекрасно подойдет коктейль на основе шампанского, куда нужно добавить немного мандаринового и лимонного ликеров, и чуть-чуть тростникового сахара. Его подают охлажденным, бокал такого коктейля и галета с нашим паштетом станет хорошим началом вечера.

Марсиаль Лапланш



- Как вы рекламируете вашу продукцию?

Мы активно сотрудничаем с Торгово-промышленной Французской палатой, Посольством Франции и со многими французами, проживающими в Москве, а это около шести тысяч человек! Я также провожу мастер-классы по приготовлению французской еду, а не только паштетов.
Мы продаем нашу продукцию через интернет магазин, на выставках и на маркетах еды, там же объясняем и рассказываем в чем разница и от чего зависит качество.

- Не могли бы вы поделиться с нашими читателями рецептом паштета, который не сложно приготовить дома?

Террин достаточно просто приготовить в домашних условиях, и он прекрасно украсит ваш праздничный стол.
На шесть персон надо взять 400 г свежего лосося, 75 г слабосоленой семги, 75 г сметаны, 75 г сливочного масла, немного укропа, соль, перец и 20 мл лимонного сока.
Свежий лосось варится в кипятке 8 минут в слегка подсоленной воде. Затем даем остыть рыбе и убираем кости и кожу. Лучше пользоваться обычной вилкой. Режем всю семгу на маленькие кусочки, включая слабосоленую. Потом все ингредиенты перемешиваем и ставим в холодильник на три часа. Наш террин застынет, подавать, предварительно порезав на кусочки.

Авторы: Анна&Павел