Обед на корабле или чем кормят во время речных круизов

Часто общаясь с поварами ведущих московских и только ресторанов, хорошо представляешь специфику приготовления блюд, когда шеф в комфортных условиях исполняет заказ клиента. Но ситуация кардинально меняется, когда ресторанная кухня переносится на борт теплохода, выбор продуктов ограничивается запасом, сделанным на берегу, а 250 пассажиров постоянно хотят есть.
Об особенностях работы в ресторане на борту теплохода «Княжна Виктория» мы расспросили шеф-повара Алексея Сулимова.

— Чем работа шеф-повара на корабле отличается от обычного ресторана?

Отличий достаточно много, начиная от сплоченности команды, когда на ограниченном участке люди притираются и относятся друг к другу несколько иначе, чем на суше. Вы только представьте, что мы все находимся в замкнутом пространстве 5-6 месяцев, морально это очень тяжело, но в таких условиях приходится еще и работать. Мы также лимитированы в выборе продуктов. В момент нехватки каких-либо продуктов в обычном ресторане на берегу, поставщики их с легкостью доставляют или я сам покупаю на рынке. А когда чего-то не достает на корабле, приходится решать, чем заменить. И такие моменты происходят довольно часто.

— С какими сложностями, кроме нехватки продуктов и тесного сотрудничества, сталкиваются повара на кораблях?

Нередко возникают технические проблемы, и если что-то сломается в момент, когда мы находимся в открытом пространстве или проходим шлюзы, наши механики не могут сразу разобраться с неполадкой, потому что происходят сложные маневры теплохода, и всем членам команды нужно находиться на местах, указанных в штатном расписании. Однажды мы готовили на капитанский ужин утиную ножку, но после часового тушения все осталось совершенно сырым, хотя датчик температуры показывал нужные значения. Пришлось выкручиваться, но в итоге всех гостей накормили, и праздник прошел на должном уровне.

— Где учатся на шеф-повара теплохода класса «Люкс»?

Я окончил кулинарное училище, но я не буду говорить, что являюсь каким-то особенным мастером. Я продолжаю совершенствоваться и буду заниматься этим всю жизнь. Хочется отметить помощь «Мостурфлота», который в прошлом году отправил меня на стажировку на иностранном теплоходе. Меня послали изучить, как устроена работа ресторана на зарубежных судах. Для меня это стало хорошей школой, особенно было интересно посмотреть работу кухни и сопутствующий сервис. Поездка продлилась ровно месяц по рекам Германии, Австрии и Словакии. Несмотря на то, что наш теплоход «Княжна Виктория» относится к классу «Люкс», и обслуживание соответствует европейскому уровню, существуют некоторые отличия в организации производственного процесса. После поездки я добавил в ресторане две единицы поваров — шеф, который работает на завтраках и второй человек для гастрономической «мелочевки», типа канапе и сэндвичей.
Конечно, у каждого повара существую собственные приемы в технике и свое видение в подаче блюда. Я сделал очень много записей и фотографий, и какие-то мои новые знания уже сейчас гости видят на своих тарелках, но что-то ждет своего часа, потому что необходимо решить, в каком формате переносить зарубежный опыт на российский менталитет.

— Кто занимается разработкой блюд и составлением меню?

У нас фиксированное меню, разработкой которого занимается центральный офис. Мы его просматриваем, и контролируем наличие продуктов, которые будут нужны во время путешествия. Еда должна быть вкусной и красиво представленной. При разработке блюд мы стараемся сбалансировать меню, учитывая национальный вкус пассажиров и гастрономические пристрастия.
Даже если все 250 туристов сделают заказ одного того же блюда, продуктов хватит – у нас всего достаточно, и на такие нетривиальные случае все рассчитано. Разработкой блюд и принципиальным составлением меню для российских круизов занимаются шеф-повара всех теплоходов вместе с экономистами компании, делаются фотографии блюд и cookbook, а потом разработанные рецепты используются на всех наших бортах. Но у меня есть собственные секреты, потому что хочется, чтобы при ограниченных ингредиентах, блюда не повторялись.
Мы проводим анкетирование после каждого рейса, и во многом опираемся на пожелания туристов при создании меню на будущий сезон.

— С каким запасом закладываются в хранилища продукты на рейс?

Существует специальная программа, которая рассчитывает количество продуктов, необходимых взять на тот или иной рейс в зависимости от его протяженности. То есть, я закладываю приблизительные данные заказов мясных, рыбных и вегетарианских блюд, и меню на каждый день плавания, а компьютер выдает необходимое количество ингредиентов. К общему количеству я прибавляю 20-30% необходимого резерва, и заявка отправляется на склад.

— Существуют ли отличия в питании на российских и иностранных рейсах?

Наши партнеры, которые фрахтуют теплоходы «Мостурфлота» под иностранные группы, сами определяют вид и уровень питания. Наша компания не занимается разработкой меню для таких путешествий, нам дают уже готовый список блюд, которые мы должны готовить на протяжении круиза. Конечно, его обязательно согласуют с российской стороной на наличие определенных продуктов, и возможности найти какую-либо альтернативу для попавших под санкции наименований. Кстати, это самый сложный момент в организации круизов для зарубежных туристов. Как правило, меню для них более разнообразное, и, соответственно, продуктов требуется больше. Например, для американских туристов предусмотрен в обеденный час «шведский стол», что для российских групп не является типичным. Команда поваров остается нашей, но приезжает иностранный шеф-повар, который выполняет контролирующие функции.

— Что вы готовите капитану теплохода?

Капитан ест то же самое, что и пассажиры. Олег Иванович у нас очень скромный человек, он питается вместе с командой, но мы ему дополнительно предлагаем на выбор блюда из ресторана.

— Какое блюдо является самым сложным при готовке на корабле?

Однозначно, таким блюдом является утка. При больших объемах невозможно приготовить все заранее, потому что во время раздачи последние порции станут абсолютно сухими. Поэтому утку готовят небольшими партиями, а затем раскладывают по тарелкам и украшают блюдо. Т.е. мы работаем командой — один человек кладет гарнир, другой режет филе утки и раскладывает его на тарелке, третий добавляет соус и украшает блюдо зеленью. Работа сообща позволяет все делать быстро.

— Если туристу не нравится блюдо – слишком много соли или сахара. Стоит ли поставить шеф-повара в известность об этом?

Не надо копить недовольство нашей работой, а стоит обратиться к любому повару или официанту, и пожелания гостей обязательно будут выполнены. Понятно, в пределах возможностей моей команды.

Авторы: Анна&Павел / 22.05.2018