Главная - Гастрономия

Устрицы и мифы

Что приходит вам в голову, когда речь заходит о правилах поедания устриц? Есть устрицы только у моря. Не есть устрицы в месяцы без буквы «р» в названии. Полить устрицу лимоном, чтобы проверить, жива ли она. Пить с устрицами только белое и игристое.

На самом же деле почти все эти правила давно устарели и превратились в мифы. Актуальные устричные правила – совсем другие. Рассказываю.

Регина Борисова
Регина Борисова

1. Ешьте устрицы в Москве, Нижнем Новгороде и Тюмени. Близость к морю не имеет значения.
Еще со времен Древнего Рима люди знали, что устрицы – скоропортящийся продукт. Часто, особенно в жаркие месяцы, моллюски портились в долгом пути и становились опасными для здоровья.
Поэтому и было важно есть устрицы там, где они выросли – у моря. Оптимальная температура для транспортировки устриц — от +1 до +4. При такой «погоде» моллюск спокойно проживет в своей плотно захлопнутой ракушке несколько дней, не утратив свежести и вкусовых качеств. Этим свойством устриц и пользуются поставщики морепродуктов. Современная логистика позволяет быстро и бережно, соблюдая необходимый температурный режим, доставлять по России устрицы, выращенные на Дальнем Востоке, в Атлантике, на севере Африки и даже в Новой Зеландии.



2. Ешьте устрицы круглый год.
Ограничения на употребление устриц в летние месяцы вводилось для воспрепятствования уничтожению устричных колоний, которые, из-за многовекового бесконтрольного сбора, заметно истощались и не успевали восстанавливаться. В летние месяцы у устриц Северного полушария наступает период размножения. Именно поэтому, для сохранения популяции, запрещалось собирать и продавать устрицы, когда они заняты важным процессом. Тем более, что устрица в это время становится «молочной», частично утрачивает вкусовые свойства, ее мясо делается менее упругим. Чтобы гурманы могли наслаждаться вкусом любимого деликатеса в любое время года, еще в 1980-х была разработана технология разведения всесезонных стерильных устриц. Они называются «4 сезона» и поступают в продажу, как только обычные моллюски начинают вырабатывать молоку. Так же в последние несколько лет поставщики привозят нам летом устрицы из Южного полушария, например, новозеландские. Они имеют другую сезонность и, наоборот, именно летом находятся на пике формы.

Устрицы и мифы

3. Вид и запах устрицы – вот что действительно важно.
Благодаря современному транспорту устрицы доставляются к нам живыми и свежими. Поставщики и рестораторы не враги ни себе, ни вам. Никто не пытается вас отравить и накормить плохими устрицами.
Но всё же, прежде чем отправить устрицу в рот, посмотрите на нее внимательно и обязательно понюхайте. Во-первых, внешний вид и аромат устрицы – это важные компоненты удовольствия от поедания устриц.
Посмотрите. Гладкий, блестящий, пухлый моллюск вольготно разлегся на своем перламутровом ложе. Прозрачная бесцветная жидкость, которая находится в раковине вместе с моллюском – это устричный сок, или устричный ликер, как скажут настоящие знатоки. Не выливайте ее, чтобы не лишиться ни одной ноты в букете вкуса устрицы.
Понюхайте. В зависимости от сорта, устрица может ярче или слабее пахнуть морем, свежим огурцом, арбузом, скошенной травой, но это в любом случае всегда будет приятный легкий аромат. Любой отталкивающий запах – это сигнал «стоп».
Конечно, профессиональный экайе (специалист по открыванию устриц) должен услышать неприятный запах еще в момент вскрытия ракушки и сразу же выбросить ее. Но если вам все же кажется, что с устрицей что-то не то – не рискуйте, просите заменить сомнительный экземпляр.



4. Лимон, перец, уксус и другие добавки к устрицам.
Долька лимона и плошка с соусом миньонетт из винного уксуса с луком шалот – обязательные компаньоны устриц. Практически в любом ресторане подача включает этот набор.
Считается, что каплей лимона вы сможете проверить свежесть моллюсков. Капнули и смотрите, вздрогнет ли, съежится ли, сократится ли тельце маленького морского чуда.
В действительности от лимонного сока или от прикосновения кончиком ножа устрица медленно и еле заметно подтягивает краешек мантии. Никаких конвульсивных движений не будет. К тому же, сейчас в большинстве случаев еще в процессе открывания, мясо моллюска отделяют от раковины, а после такого вмешательства устрице уже не до реагирования на лимон.
Если вас интересует история традиции, подавать к устрицам лимон, уксус и перец стали еще в те давние времена, когда транспортировка и хранение морепродуктов были задачей не из лёгких. Во избежание возможных неприятностей от употребления испортившихся в дороге устриц, люди использовали природные антисептические свойства этих приправ. Однако, не стоит усердствовать, заливая устрицу цитрусовым соком и сдабривая соусом, как сосиску горчицей. Пары капель лимона или капли уксусно-лукового миньонетта вполне достаточно, чтобы оттенить тонкий вкус моллюска. Лучше вообще сначала съесть устрицу «голышом», распробовать, почувствовать нюансы. Кстати, немного черного свежемолотого перца не перебивает вкус устрицы. А капля острого соуса Табаско раздражает рецепторы, тем самым усиливая вкусовые ощущения и вызывая легкую эйфорию от процесса поедания деликатеса.

Устрицы и мифы

5. Устричная вилочка — нужная, но не модная.
Некогда неотъемлемая часть устричного этикета, сейчас вилочка играет только вспомогательную роль. Если при открывании ракушки экайе не отделил моллюск от створки, используйте вилку как скребок. Ни в коем случае не рвите мясо устрицы острыми краями зубцов. Постарайтесь сохранить моллюск максимально целым. После этого отложите вилку. Отправить устрицу в рот нужно без использования всяких столовых приборов. Просто выпейте ее вместе с устричным ликером с той стороны, где глубина раковины меньше.

6. Жевать устрицу обязательно.
Иногда советуют проглотить устрицу, не разжевывая. Те, кто так поступают, лишают себя удовольствия. Устрицу можно сравнить с виноградиной, вкус которой почувствуешь, только раскусив ягодку. Раздавите мясо моллюска языком о нёбо, сделайте несколько лёгких жевательных движений. Вот тогда устрица выдаст вам целую гамму: морские ноты, деликатная солёность, свежесть огурца, сливочность, легкий металлический привкус, сладость, орех, арбуз...

7. Не только вино составит пару устрицам.
Классическим сопровождением к устрицам являются белые вина и, конечно, «волшебные пузырьки». Однако, пиво, в особенности бархатистые портеры и стауты, гармонирует с моллюсками не хуже. Сочетание это известно еще с 18 века и пользуется особой популярностью в Великобритании, США, Новой Зеландии и Бельгии. Еще одна пара к устрицам – водка. У Чехова есть объяснение успеха этого странного дуэта: « От водки пожжет, подерет тебе в горле, а как проглотишь устрицу, в горле чувствуешь сладострастие». Но и это еще не всё! Устрицы подают с виски, и некоторые марки скотча даже придумывают специальные ритуалы правильного «спаривания» напитка и моллюска. Японцы считают, что устрицы отлично гармонируют с сакэ. А в США входит в моду сочетание устриц и абсента.

Устрицы и мифы

8. Ищите свою устрицу.
Если вы уже несколько раз попробовали устрицы и не можете понять, в чем причина таких бурных восторгов этим странным продуктом, возможно, вы еще просто не нашли «свой» сорт. Устрицы очень чувствительны к малейшим особенностям состава воды, в которой растут. Вкус и плотность мяса будут различаться даже у двух устриц одного и того же вида, выращенных одним и тем же способом на расстоянии всего нескольких миль. А уж моллюски разных видов, разных океанов, разных полушарий отличаются так же, как например, разные белые вина. Пробуйте разные устрицы, ищите свою. И если в первый раз вас смутил металлический привкус, или йодистый запах, или плотное мясо, попробуйте другой сорт. Есть устрицы с запахом арбуза, кремовой текстурой, сливочно-ореховым вкусом и сладковатым послевкусием. Наверняка найдутся такие, которые вам понравятся.

Об авторе: Регина Борисова — автор блога про устрицы (Htts://reginablog.wordpress.com) и ведущая вечеринок «Устричный ликбез».