Панеттоне от Мирко Дзаго

19.04.2017

Как не называй пасхальное угощение, — панеттоне, или более привычным для русского уха словом — кулич, в любом случае это высокая и круглая сдоба.
Мы решили узнать, что получается, если за дело берется самый «русский» из итальянских поваров. Речь идет о знаменитом Мирко Дзаго, который перед праздником Светлой Пасхи начал выпекать вкусные панеттоне … или куличи … В этом нам предстоит разобраться, заглянув на кухню ресторана «СЫР».

— Мирко, чем отличаются русские куличи от итальянского панеттоне?

Когда итальянцы спрашивают меня о вкусе русского пасхального угощения, я говорю, что это нечто среднее между панеттоне и кексом. У панеттоне другая структура сдобного теста, она более воздушная и рвется слоями. Если мякиш надавить и отпустить, то он возвращается в свою первоначальную форму. Конечно, речь о панеттони, приготовленных в небольших пекарнях, так называемых artigianali. В итальянских супермаркетах в основном продаются панеттони похожие на плотные и тяжелые куличи.

— Как добиться «воздушности» у панеттони?

С этим я долго экспериментировать. До приезда в Россию я не выпекал панеттони, только здесь я решил, что негоже, чтобы в итальянском ресторане не было настоящих рождественских панеттоне. Вы же знаете, что в Италии панеттоне пекут на Рождество? В ресторане «СЫР» их также можно купить два раза в год. Я все время старался улучшить качество своих панеттоне, внося изменения в технологию. И только после десяти лет таких опытов я авторитетно заявляю, что готовлю настоящие итальянские панеттоне.

— Что самое важное при приготовлении панеттоне?

Время, время и еще раз время. Если будете спешить и нарушите технологию изготовления, ничего у вас не получится. Тесто должно «работать», для каждого этапа необходимо четко соблюдать временной промежуток. Конечно, очень важны качественные ингредиенты, особенно мука. Я использую исключительно сильную муку сорта пшеницы Манитоба. Тесто для панеттоне должно хорошо тянуться, и только мука с большим содержанием клейковины может дать это. Для предзамеса я беру закваску, процесс брожения длится сутки. Кстати, чем дольше время брожения, тем более долгий срок хранения у панеттоне. Потом идет замес, тесто доходит за 8-9 часов, затем добавляем яйца, мед, ваниль, сливочное масло, изюм и цукаты собственного изготовления.

— Так сколько все времени уходит на приготовление панеттоне?

Давай посчитаем: тесто выстаивается 24 часа, вечером второго дня замешиваем, утром снова замес, вечером панеттоне отправляется в печь, но после выпекания он еще остывает около 6-8 часов, и стабилизируется в течение 1-2 дней. И только потом нашим куличом можно угощать гостей.

— Сколько можно хранить панеттоне от Мирко Дзаго?

Мы помещаем панеттоне в вакуумную упаковку, это позволяет не только увеличить срок хранения, но что более важно, сохранить все его ароматы.
Однажды произошла комическая ситуация, постоянный гость нашего ресторана купил на Рождество пару панеттоне, закрутился в делах и забыл про один из них. Нашелся панеттоне только в марте. И вы знаете, он оказался свежим и вкусным.
Перед употреблением панеттоне я советую немного погреть его, или просто поставить на час в теплое место. При изготовлении панеттоне используется сливочное масло, в тепле оно становится мягче, делая выпечку вкуснее и нежнее.

— Мирко, раз у тебя получаются такие вкусные панеттоне, почему нельзя наладить их круглогодичное производство?

Если панеттоне будет в продаже постоянно, то всем надоест. А то, что можно купить только к празднику, всегда вкусней. Тем более, в Италии существует целый ряд сладостей, которые готовят к определенным праздникам и торжествам. Например, хворост, который в Италии едят только во время карнавала, есть в нашем меню постоянно, и это вызывает удивление у итальянских гостей.

— Мирко, вы один владеете секретом приготовления панеттоне?

Нет, меня есть опытная помощница Гуля, она тоже знает все секреты и тонкости приготовления панеттоне от Мирко Дзаго, но можете ее не расспрашивать, она все равно ничего не расскажет.