Гастрономия - О пасте и не только – во Всемирный день пасты

О пасте и не только – во Всемирный день пасты

Любители пасты во всем мире празднуют Всемирный день пасты, начиная с 1998 года. К сожалению, в последние годы представление о пасте как о здоровом, вкусном и крайне полезном продукте было основательно подпорчено многочисленными самозванцами-«диетологами» и «экспертами по питанию» всех мастей, внедряющими в массовое сознание всякие сомнительные теории питания и голословные представления о вреде тех или иных продуктов, не говоря уж о пресловутом вреде глютена.
К счастью, сейчас паста триумфально возвращается, ее мировое производство выросло на 56% за последние 15 лет. В этом глобальном процессе значительна роль России как производителя макаронных изделий, занимающей пятое место в мире после Италии, США, Турции и Бразилии.
Всемирный день пасты Одно из важнейших мероприятий в рамках празднования Всемирного Международного Дня Пасты, организованного Международной организацией пасты (IPO), Ассоциацией итальянских производителей кондитерских и макаронных изделий (AIDEPI) в партнерстве с итальянским агентством ICE-Italian Trade Agency ITA, прошло в Москве 25 октября в отеле Ritz-Carlton.

Производители, научные эксперты, рыночные аналитики сосредоточились на четырех основных темах:

- Паста полезна для здоровья

- Паста вкусна и объединяет людей

- Паста – глобальная еда

- Производство и приготовление пасты не наносит вреда окружающей среде

Паста из твердых сортов пшеницы – идеально сбалансированный продукт с невысокой калорийностью, основа средиземноморской диеты, она вкусна и самодостаточна, но нужно есть ее по-итальянски – как самостоятельное блюдо (а не гарнир), приготовленное обязательно al dente. Можно долго говорить о полезности пасты, но лучше всего поехать в Италию, ведь лучшая реклама пасты – сама Италия и цветущие, красивые, полные жизни итальянцы всех возрастов.

Всемирный день пасты

Безусловно, паста - самая любимая еда в мире, она везде разная, но, будучи правильно приготовлена, неизменно вкусна. Даже в Америке пасту едят чаще, чем пресловутые гамбургеры, минимум 77% американцев раз в день едят пасту, как правило, классический ее вариант – с томатным соусом и пармезаном. В Бразилии и других латиноамериканских странах паста страстная, горячая, «с перчинкой» - подается, например, вместе с мясным рагу фейжоада или с насыщенным, кремовым кукурузным соусом, с большим количеством овощей, помидор и всевозможных чудесных ароматных перчиков разной степени остроты.
Похожую волнующе острую пасту можно попробовать и в средиземноморских странах – с чудесными перцами пимиентос, чили или болгарским, не говоря уж о многочисленных видах пасты с разнообразными морепродуктами.

Всемирный день пасты

Разумеется, важное место было отведено теме Азии. Ведь если говорить о пасте в глобальном плане, то поистине бесценен гастрономический опыт, связанный с поеданием настоящей лапши по-сингапурски (или рамена) в изысканном бульоне с тончайшим вкусом, или в Гонконге - с божественно ароматной говядиной, деликатно сочетающей нежнейшие вкусы, как это принято в кантонской кухне.
И уж нельзя не упомянуть о «материковом» Китае, поскольку такого разнообразия лапши, макарон, пасты и всего того, что в ресторанах, дабы не смущать и не запутать не слишком продвинутых белых «лаоваев», скрывается под скромным словом «noodles», вы не найдете нигде в мире.
И тот, кто хоть раз (но в правильном месте) съел настоящие «дань-дань нудлс», холодную лапшу в необычайно ароматном, пряно-остром соусе на основе сычуаньского перца, или хотя бы попробовал лапши даже в самом классическом варианте - в наваристом ароматнейшем мясном бульоне на севере Китая, вокруг Пекина, или же на западе и северо-западе страны, тому придется сложно во всех без исключения московских азиатских ресторанах, от самых дорогих с претензией на аутентичность, до лапшичных на фуд-корте: то, что у нас притворяется азиатской едой, невероятно адаптировано и упрощено, а вкус этой еды настолько же далек от подлинно азиатской кухни, насколько огромные расстояния в километрах нас разделяют.



Раз уж речь пошла о неповторимых вкусах Азии и культуре потребления там макаронных изделий, порой с недоумением приходится читать странные, если не сказать безответственные, заявления наших звездных (или считающих себя таковыми) поваров, которые на голубом глазу утверждают, что азиатская кухня невозможна без химического глутамата. Судя по качеству пищи в наших заведениях, говорится это главным образом для того, чтобы оправдать использование этого самого глутамата в том или ином виде в собственных заведениях. Глутамат и Азия – это отдельная большая, сложная, неоднозначная тема, безапелляционные утверждения и жонглирование понятиями «глутамат» и «умами», не разобравшись как следует, что к чему, неуместны и смешны. Ведь еда без подобных добавок, в том числе в ресторанах, – это на протяжении уже как минимум нескольких лет мощнейший тренд в Азии, особенно в Китае - Гонконге, где множество ресторанов самых разных ценовых категорий не просто декларируют, а на деле следуют этому принципу.

Но для этого нужно ходить в самые разные места в разных городах, не бояться пробовать, смаковать, анализировать то, что вы едите, прислушиваться к своим ощущениям, проявлять любопытство и подлинную заинтересованность, выходя за пределы простой оппозиции «вкусно – не вкусно». Важно иметь хороших друзей среди местных, в таком случае вам может повезти, и вас поведут не туда, куда, по их мнению, должны ходить иностранцы (ведь «они же ничего в еде не понимают», это всем китайцам известно). А потом, когда наберетесь опыта, вы научитесь сами определять такие рестораны и получите настоящее гастрономическое удовольствие без изжоги и невероятной жажды, которая, увы, так часто сопровождает нас после посещения множества московских «азиатских» - и не только, ресторанов.

Всемирный день пасты Это полулирическое ностальгическое отступление по Юго-Восточной Азии в полной мере применимо и к пасте в ее «европейском» варианте. Сейчас она популярнее в мире, чем когда-либо, и синьор Давид Скабин, шеф-повар Combal.Zero, Rivoli, секрет ее видит в том, что именно «паста – один из тех продуктов, который позволяет создать кулинарный шедевр за 10 минут», причем для этого не нужны выдающиеся кулинарные способности или редкие ингредиенты. Синьор Скабин говорит о пасте с неотразимо итальянской увлеченностью, даже страстью, для него это не просто продукт – это часть итальянского духа, культуры, необычайно привлекательного для всех образа жизни, немыслимого без хорошей еды, веселья, шумного застолья. Поэтому паста выполняет важную социокультурную функцию – она объединяет людей и всем понятна.

Паста как раз хороша тем, что ее приготовление опирается на местные традиции и локальные продукты, даже самые простые. Если у вас есть настоящий сыр – твердый типа пармезана или, как на Юге Италии, шелковистый проволоне, качественное оливковое масло, настоящие спелые помидоры и травы, то этого уже более чем достаточно. Но есть одно непременное условие – продукты должны быть высокого качества, свежайшие и обязательно натуральные, поэтому невыдержанный сыр напополам с пальмовым маслом, увы, нам не помощник, как и сомнительно розовые помидоры, которые в последние два года просто преследуют нас везде, начиная с дорогих рынков и заканчивая сетью Вкусвилл.
Этот продукт, свидетельствующий скорее о развитии высоких технологий, чем о достижениях сельского хозяйства, - с белой сердцевиной и пахнущий в лучшем случае травой (или же совсем ничем), но упорно выдающий себя за бакинские или ростовские помидоры, совершенно точно не поможет превратить эти «макаронные изделия» в настоящую «пасту».
А тем временем представление о пасте меняется, появляются новые формы, которые дают поистине безграничные возможности для экспериментов со вкусом.
Вместе с тем возрождаются старые рецепты, - люди немного устали от экстравагантных вкусов и способов подачи, хотят зачастую вернуться к истокам, съесть хорошо приготовленную пасту «алла норма» или «аматричана», что не так-то просто дается многим продвинутым поварам; ведь многие, увлекшись экспериментами, забыли об основе, а без неё двигаться вперед вряд ли возможно. Это всё равно что писать музыку, не зная нот.
Кстати, такая же ситуация и с кофе, когда в попытках быть «альтернативнее» и «продвинутее» всех остальных, не заботятся о том, чтобы готовить просто правильный эспрессо.
В общем, очень интересным был рассказ синьора Скабина о современных трендах в приготовлении пасты, о предпочтениях едоков, в том числе в Москве и в России. Какую бы пасту вы ни готовили, она должна быть непременно al dente, или pasta crudo, - не уставал он повторять, ведь только паста, приготовленная таким образом, позволит не только насладиться всеми нюансами вкуса, но и сохранит все полезные микроэлементы.

Всемирный день пасты

Так как же обстоят дела в России? Приучены ли мы уже к пасте al dente, или же по-прежнему предпочитаем хорошо проваренные макароны по-домашнему? Хорошей иллюстрацией состояния дел в этой сфере оказалось участие в семинаре популярного фуд-блогера и фуд-фотографа - госпожи Анны Масловской.

Что уж говорить о нас, простых грешных любителях пасты, если самые продвинутые представители фуд-сообщества так недалеко продвинулись по тернистому пути познания... Когда дело касается именно итальянской пасты, вопрос аутентичности и степени «сваренности» - действительно основополагающий и животрепещущий. И суждение на эту тему уважаемого «эксперта российского и, в частности, московского ресторанного рынка» немало позабавило присутствующих - и даже слегка смутило модератора - Сергея Малоземова, к слову, прекрасно справившегося со своей нелёгкой задачей.

Оказывается, для г-жи Масловской такой проблемы... не существует, поскольку ей везде встречается только правильно сваренная паста al dente, и даже более десяти лет назад ее родители в Сибири (как выяснилось, «там холодно на самом деле») уже готовили пасту именно так. Что ж, можем только по-хорошему позавидовать Анне, которой посчастливилось с младых ногтей есть правильную пасту.
Увы, опыт пребывания на просторах бывшего СССР, от крайнего запада до той же Сибири и московских ресторанов самых разных категорий, - опыт пребывания и поедания пасты, - не позволяет мне похвастаться тем же: обыкновенно паста переварена, густейший сливочный соус с безвкусными шампиньонами щедро сдобрен глутаматом для «ядрености» вкуса; все это зачастую подается с сомнительными помидорами и сдабривается невнятным сыром. Очень хотелось послушать, что скажет специалист, узнать, так сказать, из первых рук, о гастрономических тенденциях на московском ресторанном рынке, но, увы, в офлайне у нашего топ-блогера дальше вводных слов и междометий дело практически не шло.

Был ли этот опыт полезным? Отвечу словами самой г-жи Масловской: «Ну, в общем-то, как бы да...».

...Вот такую, - весьма длинную гастрономическую дистанцию нам еще предстоит пройти в России, и с этой точки зрения подобные мероприятия чрезвычайно полезны и важны. Всё меняется, - может, и на нашей улице случится праздник, тем более что в ряде московских итальянских ресторанов - Bontempi, Итальянец, La Scala и др. по случаю Всемирного дня пасты гостям предложена специальная подборка правильно приготовленных блюд из пасты, и хочется верить, что все будет приготовлено на высшем уровне. Так что желаю всем много правильной пасты!

Автор: Агата Долинская

Читайте также

VIII Фестиваль "Искусство жить в регионе Овернь-Рона-Альпы"
Пару дней назад, 12 октября 2016 года, для любителей позавтракать вне дома в ресторане Сook`kareku прошло любопытное мероприятие в рамках проходящего в Москве эногастрономического фестиваля региона Овернь – Рона - Альпы - презентация меню нового «французского» завтрака.
С непреходящей ностальгией вспоминая недавнее путешествие в Лион, я отправилась в Сook`kareku, предвкушая буйство гастрономических вкусов, хотя внутренний циник-прагматик упрямо зудел, что не стоит обольщаться, нужно сделать поправку прежде всего на столичные гастрономические предпочтения и, в конце концов, на объективные реалии ввиду отсутствия необходимых оригинальных продуктов.