Перуанский шоколад, киноа и чиа

20 декабря в Москве прошла презентация перуанских продуктов питания, организованная Посольством Перу в Российской Федерации. Чрезвычайный и Полномочный Посол Республики Перу в РФ господин Бенхамин Чимой подчеркнул, что встреча открывает ряд мероприятий, нацеленных на популяризацию продукции, произведенной в Перу. В первую очередь речь идет о местных сортах какао, кофе и андских зерновых культурах.

Российские потребители уже знакомы с киноа, но о других интересных растениях таких, как кивича, чиа или мака, мало что слышали. В настоящее время основу импорта Перу составляют кофейные зерна и какао-бобы.

Перуанские какао-бобы

Перу интересен многообразием сортов какао-бобов. Плоды выращивают во многих областях страны, и они сильно отличаются по вкусу, аромату и характеру. Для каждого терруара, даже для каждой фермы, типичен собственный ароматический профиль.
Российский производитель премиального ароматического шоколада Amazing Cacao работает на перуанском рынке с 2016 года, и за короткое время смог установить прочные связи с местными фермерами. Компания из Санкт-Петербурга производит продукцию по технологии bean-to-bar, ингредиентами являются продукты какао-бобов и тростниковый сахар. Генеральный директор Ольга Яровикова говорит, что политика Amazing Cacao заключается в прямых контактах с фермерами, у которых закупаются основные ингредиенты, это позволяет контролировать качество продукции и, финансируя сельскохозяйственные общины, помогать развивать социальную инфраструктуру в отдаленных поселениях Перу, Никарагуа и других странах Южной Америки.

«Нам интересны ароматические какао-бобы, — рассказывает на презентации Ольга Яровикова, — главное их отличие от коммерческих в том, что при производстве не нужно использовать никаких дополнительных вкусовых добавок. Чтобы какао-бобы получили необходимые кондиции, должны полностью соблюдаться технологические требования на всех этапах, в том числе при выращивании плода, ферментации, сушки и транспортировки».

В зависимости от страны произрастания какао и места, где производится ферментация и сушка бобов, различается вкусовой и ароматический профиль мякоти плода. Он может быть смещен либо в сторону цветочных тонов, либо фруктовых. Также меняется кислотность и горечь. Но характерные особенности варьируются не только от страны к стране, они проявляются от региона к региону, или даже от провинции к провинции.

«Наши перуанские партнеры имеют маленькие доходы, и на приобретение дорогостоящих химических препаратов у них нет средств, — продолжает Ольга Яровикова. — Для «подкормки» почвы используется обыкновенный компост. Но и получить документ, подтверждающий биологическое ведение хозяйства, у крестьян из-за их бедственного положения не получается, и сертификация BIO на сегодняшний момент выглядит достаточно призрачной».

Правильная обжарка какао-бобов позволяет не только раскрыть природный аромат и вкус, характерный каждому сорту, но и добиться максимальной концентрации. На фабрике в Санкт-Петербурге производители элитного продукта занимаются обжаркой и измельчением плодом с помощью каменных жерновов.

«Конечно, найдутся люди, — рассказывает Ольга, — которым нравятся употреблять прошедшие ферментацию и высушенные плоды какао дерева. Но все-таки они интереснее после обжарки, во время которой раскрывается и сбалансируется вкус, и что не мало важно, после термической обработки бобы становятся совершенно безопасными для здоровья человека».

Сейчас перуанские производители не могут гарантировать, что определенной группе будет соответствовать свой ароматический профиль. Даже в одном виде какао-бобы очень сильно различаются как по внешнему виду – по цвету или по форме, меняются по вкусу и ароматам, и чтобы выделить сортовую принадлежность, необходимо проводить дорогостоящие генетические исследования, без которых можно делать только достаточно грубые предположения. Это относится, в том числе к известным группам бобов криолло и тринитарио.

«Даже на одном дереве могут расти темные и светлые плоды, — рассказывает Ольга Яровикова, — и только после разрезания фрукта можно узнать, какого же он цвета – белого или фиолетового. Сейчас совсем немногие фермеры разделяют участки по секторам, и выращивают деревья одного сорта по отдельности. Часто можно наблюдать картину, когда крестьянин находит в джунглях интересное на его взгляд растение какао, приносит его на ферму, и сажает рядом с другими, а затем из-за перекрестного опыления происходит мутация всех растений».

Крестьяне часто сами не знают, что у них растет, и с ходу придумывает название своим какао-бобам. Специалисты из ассоциации производителей какао Перу стараются донести до фермеров основы правильного ведения хозяйства, но из-за раздробленности и большого количества маленьких хозяйств работа идет очень медленно.

«При крафтовом производстве шоколада, когда происходит практически поштучный отбор плодов, — отмечает генеральный директор Amazing Cacao, — сортовая принадлежность играет не столь важную роль. Более интересным фактором выступает сам ароматический профиль боба. Форастера, криолло и тринитарио, или даже какой-то гибрид – название сорта не является определяющим у производителя шоколада при отборе ингредиентов».

Перу в последние несколько лет все больше завоевывает «шоколадный мир», и сейчас практически все ведущие мировые производители bean-to-bar имеют линейки шоколада, сделанные из местных какао-бобов, а самые востребованные на рынке плоды какао приходится резервировать у производителей более, чем за год. Выращивание какао-бобов позволяет фермерам получать стабильный доход, и сейчас многие крестьяне вместо культивирования коки начали высаживать кофейные деревья и растения какао. За десять лет в Перу высажены большие плантации плодоносящих деревьев. Но до сих пор остаются выжженные территории, где земля еще не восстановилась.

«В нашей коллекции перуанского шоколада есть восемь различных плиток, — говорит Ольга Яровикова, — начиная от белого, изготовленного из какао-масла, и заканчивая темными, произведенные из какао-продуктов, выращенных в разных провинциях. Лично я не являюсь поклонником белого шоколада, который, на мой взгляд, не имеет вкуса».

Киноа и чиа

Ольга Кухаренкова, доцент кафедры растениеводства и луговых систем РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, рассказывает о продуктах для здорового питания кинуа и чиа, местом происхождения которых являются страны Латинской Америки:

«Шоколад является прекрасным деликатесом, но организму человека для нормальной жизнедеятельности ежедневно нужны белки, жиры и углеводы. В мире можно найти множество продуктов, получивших в последние годы «новую» жизнь. Они могут разнообразить наш рацион. Например, биологи и диетологи такими считают киноа и чиа, для которых в Перу сложились идеальные условия».

Зачастую эти растения называют злаками, но с точки зрения ботаники к злаковым они не имеют никакого отношения.
Киноя, или квиноа, принадлежат семейству амарантовых, или более конкретно, к подсемейству маревых, и относятся к псевдозерновой культуре. Растение чиа белая, или шалфей испанский, имеет отношение к семейству яснотковых, или губоцветковых, и его плоды, как и у киноа, ботаники называют орехами. Родиной киноа считается район высокогорного озера Титикака, расположенный в Андах на границе Перу и Боливии. По одним данным, дикое растение подсемейства маревых было «одомашнено» около 3000 лет назад, по другим – 5000 или даже 7000 лет тому назад началось культивирования киноа. Местом происхождения чиа считают территорию современной Мексики и Гватемалы, его название с местного наречия переводится как снадобье, придающее силу; и начали употреблять в пищу более 5000 лет назад. Плоды киноа достаточно мелкие, и, несмотря на то, что правильно их называть орехами, никто не запрещает именовать их зерном. У чиа орешки выглядят еще более мелкими, и обладают нейтральным вкусом.

«Можно выделить четыре периода распространения и культивирования этих растений, — рассказывает доцент кафедры растениеводства и луговых систем, — первый продолжался в доколумбовой Америке. В это время киноа и чиа имели достаточно широкое распространение, и выращивались уже как культурные растения. Часто для посадок на горных склонах инки использовали специальные террасы, а почвенный слой доставляли из долин рек. После колонизации эти растения практически запрещали культивировать, и сейчас сложно назвать причину, по которой они не понравились испанским конкистадорам. Может быть, захватчики просто не умели их готовить. В течении XX века кинуа и чиа начинали возвращаться в рацион человека, но они были интересны лишь местным жителям. В XXI веке на эти растения появилась мода, они стали востребованными на мировых рынках продуктов питания».

В 2013 году Европейское управление по контролю за безопасностью продуктов питания разрешила использовать семена чиа в продукции массового потребления, в том числе в хлебе и различной выпечке. А тоже время ООН посчитал киноа растением, которое может спасти мир от голода, и сейчас продвигает идею культивировать его в разных странах и континентах.

«Преимуществом киноа перед другими растениями считается высочайшее для зерновой культуры содержание биологически ценного белка, — продолжает Ольга Кухаренкова, — которое в отдельных случаях доходит до 20%, и ученые приравнивают его к белкам говядины. Другим достоинством выступает замечательный аминокислотный состав, которые поступают в организм человека только во время еды. Чиа также содержит достаточно большое количество белка, но больше он интересен полиненасыщенными жирными кислотами. Кстати, семена чиа и кинуа не содержат клейковину».

Производство киноа в Перу в первую половину 60-х гг XX века оценивалось на уровне 16-22 тысяч тонн в год. А уже в 2010 году было произведено уже более 40 тысяч тонн семян, а в 2016 и 2017 годах цифра подскочила до 80 тысяч тонн в год.

Гонсало Франчески, шеф-повар из Перу, мастер superfood, отметил, что из бесконечного количества блюд, которые он умет делать с киноа или чиа, ему больше всего нравится готовить салаты. Удачным опытом стали блинчики из муки семян киноа, и очень вкусными оказались вегетарианские бургеры. По мнению Гонсало, интересно попробовать использовать исконные перуанские продукты для приготовления блюд других стран. Например, специалитетов японской или даже русской кухонь.

«Важным моментов популяризации местных продуктов на внешних рынках становится развитие туризма, — в заключении подчеркнул Посол Перу в РФ господин Бенхамин Чимой. — Прекрасным инструментом для увеличения российского туристического является открытие прямого рейса, но об этом пока только стоит мечтать. Будем надеяться, что с увеличением интереса российских путешественников к нашей стране авиакомпании сподобятся поставить рейс Москва-Лима».

Несомненно, местные достопримечательности стоят того, чтобы туристы выбирали Перу как направление для путешествий. Российский обыватель зачастую местом своего отдыха рассматривает морские пляжи. Конечно, Перу может предложить «море и солнце», но все-таки туризм в эту латиноамериканскую страну больше ассоциируется с осмотром реликвий мирового значения, ведь древнейшая цивилизация на американском континенте зародилась именно на этих территориях, и следы империи инков туристам представлены в многочисленных развалинах городов и поселений. Древние народы обладали познаниями в строительстве и металлургии, и использовали передовые технологии. И как раз, многие продукты, которые перуанцы сейчас начинают продвигать на российский рынок, были в рационе древних народов.

Автор: Павел Попков