Полугар – исконно русский дистиллят

Полугар – исконно русский дистиллят, забытый, утерянный, воскрешенный, дразнящий ароматами ржаной хлебной корочки, душевно дополняющий соленый огурчик и застольные беседы, напиток изысканный и гурманский, имеющий древнюю историю, но отлично вписавшийся в современные реалии.

О хлебном вине, полугаре, трудностях производства и исторических аспектах рассказывает Борис Родионов, историк водки, писатель и основатель бренда «Полугар».

Эпоха возрождения Полугара

В первую очередь я – ученый. Я получаю удовольствие, когда занимаюсь исследовательской работой. Что касается полугара, сначала мои интересы лежали в исторической и познавательной областях. Я нашел рецепты и технологии, расковырял и обнаружил несоответствия с тем, что я знал и что все остальные декларируют. Это вылилось в книгу. Я поделился знаниями о том, какие удивительные напитки мы потеряли и даже забыли об их существовании.

Мы считаем, что русский народ родился с водкой. Причем под водкой надо понимать разведенный чистый спирт, на этом и держится вся история, которая, на самом деле, значительно интереснее и разнообразнее. И это многообразие существовало до разведенного спирта. Водка – очень молодой напиток, и так получилось, что я чуть ли не первым открыл это. Хотя все лежит на поверхности, но об этом никто не говорил, не писал, не задумывался: современная водка не может существовать без ректификационных колонн, когда появились колонны, тогда и появилась теоретическая возможность производства современной водки. Водка родилась в середине XIX века и реализовалась в конце того же столетия.
Мне стало интересно, что было до этого, я занялся поисками и мне, естественно, захотелось попробовать эти напитки. Но возможности купить не было, тогда я восстановил технологию и рецептуру, и стал производить для себя, для друзей и администрации моего региона (прим. Калининградская область).
Люди, попробовав эти напитки, требовали еще. Когда я говорил, что не могу заниматься только подпольным производством, мне отвечали: «Ты в ответе за тех, кого приучил. Подсадил, давай делай!» Вот так и родилась идея производства «Полугара» и желание познакомить с ним более широкий круг наших соотечественников.
Но в то время, я еще не хотел заниматься алкогольным бизнесом.
Я поехал в Москву, стал искать связи, вышел на очень крупных людей, владельцев Черноголовки. Я пытался их убедить, дарил свои книги, рассказывал, как здорово было бы показать доводочный период, предлагал наладить производство. Меня слушали, цокали языками, пробовали — нравилось. Но когда прикидывали технологии, никто не решался делать из-за сложностей. Зачем налаживать новое производство, когда водка льется миллионами бутылок!?
Эту толкотню я начал в 2008 году. И, в конце концов, я понял, что ничего у меня не получится. Был выбор либо остаться писателем, рассказывая людям, как было хорошо и вкусно, либо делать самому это «хорошо и вкусно», чтобы все смогли попробовать и оценить самим. Вот так и родилась идея сделать маленькую винокурню самим.
Вместе с детьми выделили небольшой капитал, но оказалось, что в России делать дистилляты нельзя, так как нет соответствующей нормативной документации о праве производства алкоголя в перегонных кубах, она еще в царское время, в 1895 году, была уничтожена, а потом не возродилась, так как это никому не было нужно.
Тогда я запустил процесс создания ГОСТа на зерновые дистилляты, но понимал, что на это уйдут годы, поэтому параллельно пошел искать место для собственного производства.
Подходящие условия были найдены в Польше, благо живу рядом в Калининграде. Мы нашли старую винокурню при усадьбе, она продолжительное время бездействовала, все заросло травой и деревьями. Винокурню мы выкупили, отреставрировали, поставили перегонные кубы и начали выпускать исконно русские напитки, которые стали приезжать в Россию в качестве импортного продукта.

Что такое полугар?

Полугар – русский зерновой дистиллят, полученный методом перегонки в старых примитивных кубах. Все дистилляты можно разделить на две крупных категории:
Вино (хлебное вино) — продукт, который вышел из перегонного куба и ничему больше не подвергался;
Напитки на основе хлебного вина.
Я всегда поражаюсь, что наш богатый и могучий в алкогольной терминологии проявил невероятную скупость. Не заморачивались, все напитки называли вином: виноградное, горячее, пенное, трехпробное, двойное. И всё вино.
Меня поразила одна из разновидностей вина – полугар.

В России до изобретения спиртометров содержание спирта проверялось «отжигом»: вино, нагрев до кипения, поджигали и ждали, когда выгорит, по остатку воды определяли количество выгоревшего спирта — и чем меньше был остаток жидкости, тем выше крепость напитка.
Хлебное вино, у которого выгорала ровно половина, называлось полугарное вино, или полугар.
Впервые этот метод был описан в указе Петра I от 1698 года, а официальное определение полугарного вина давалось в указе Николая I от 1842 года.
После появления спиртометров оказалось, что крепость полугара была 38–39 градусов.

Когда я понял его роль и смысл, то решил, что буду выпускать Полугар. Потому что полугар – это стандарт качества, который допускался к продаже, это эталон, по которому все мерилось.
Сейчас Полугар стал новой категорией зерновых дистиллятов, он поменял меню определенного круга людей, заполнил собой нишу между водкой и виски, дал дополнительный выбор.
Иногда мне хочется выпустить что-нибудь покрепче, но я не могу назвать этот продукт Полугаром, я стал его заложником.

Зерновые закрома

Рожь, пшеница – все исходные продукты происходят с российских полей. Но на самом деле, это не так важно: рожь – она и в Африке рожь. Я использовал поволжскую рожь, брал другую, особой разницы не заметил.
Но сырье для процесса дистилляции, в отличие от ректификации, играет колоссальную роль, потому что в конечном продукте все остается.
При производстве спирта-ректификата сырье почти не имеет никакого значения, хоть из опилок гони. Причем в Советские времена, действительно, стаял вопрос о внесение в ГОСТ производство спирта из древесины и нефти. Потому что ни один технолог и дегустатор не мог отличить, из какого сырья получен спирт. Но потом все-таки отказались от этой затеи, как я понимаю, решающую роль сыграл психологический момент.

Древнее и креативное

Часть наших рецептов была найдена в старинных книгах, а другая придумана мной. Вот, например, зерновые напитки в штофах сделаны по рецептуре из древних книг.

Но дело не в рецептах, а в технологических приемах. Именно их надо было разыскать и восстановить. В этом заключалась колоссальная сложность, так как ни в одном источнике я не нашел выстроенную технологию. В книгах помещики подробно делились опытом производства хлебного вина, а дальнейшая дворянская технология по облагораживанию напитка оставалась не раскрытой до конца. Например, в качестве методов очистки упоминали яичный белок, молоко, рыбий клей, но никто не указывал пропорции. У меня ушло три года, чтобы нащупать технику и приемы производства. Я не утверждаю, что в старину было именно так, потому что не сохранилось ни одной бутылки XVIII века, чтобы сравнить. Но по всем наметкам, это очень близко к тому.
Номерные Полугары – это вкусовые напитки, они тоже сделаны по историческим документам. Я знаю, что тогда любили добавлять хрен, тмин, но рецептура моя собственная.
Создание каждого рецепта занимает продолжительное время, иногда полгода. Казалось, кинь туда тмина и все! Но ничего подобного! То напиток получается резким, то слабым, надо чем-то оттенить, кориандр добавить, например.
Создание вкуса – долгий и серьезный процесс, за который отвечаю я. Поэтому, если вам не нравится напиток, то претензии ко мне.

Сейчас мы начинаем поднимать следующий пласт полугаров. Вот тут ко мне претензий никаких, потому что я взял книгу 1805 года, в которой около 200 рецептов старинных водок, остановился на шести из них. Расшифровали древние термины, там много было не понятного, компоненты искали по всему миру, из Англии и Китая выписывали.
Вот шесть водок приготовлены, три выпустили на рынок сейчас – Ночных стражей, Молодецкий, Супружеский и три выйдут осенью.

В союзе с бочкой

В бочке мы выдерживаем один полугар в качестве эксперимента, но он не похож на виски.
Мы отсекаем головы и хвосты при второй перегонке, что является преимуществом.
После третьей перегонки очищаем дистиллят яичным белком, это его особенность, в результате которой он получается мягче, чем многие 15-летние виски.
Затем мы отправляем цистерну с дистиллятом в Шотландию, в Польше нет условий и культуры выдержки крепких напитков. Мы используем четыре вида бочек, среди них маленькие обожженные и бочки из-под хереса и бурбона.
Перед розливом в бутылки добавляем в бочки яблочные листья согласно русской монастырской технологии.

ГОСТ вам в помощь!

С 1 июля 2015 года заработали ГОСТы на производство зерновых дистиллятов в России. И мне все стали говорить, мол, давай возвращайся. Но!
Появление ГОСТа – необходимое условие, но далеко недостаточное.
А дальше начинаются проблемы. Наша винокурня маленькая, мы выпускаем 10-15 тысяч бутылок в месяц. Любой водочник под стол от смеха упадет, потому что он и пальцем не шевельнет, если производство меньше миллиона бутылок в месяц.
Финансовый расклад таков: В Польше в свое время я заплатил за лицензию 15 тысяч евро. В России я должен официально заплатить 9,5 миллионов рублей (Прим. Больше 100 тысяч евро). Во-вторых, я обязан поставить очистительные сооружения, которые в миллион евро обойдутся. В Польше остатки после перегонки с визгом разбирают крестьяне, потому что это великолепный корм для скота. А в России я должен все утилизировать.
Вложив такие деньги, я никогда не окуплюсь.

О безрекламье

Как вы расскажите о том, что делаете? Какой смысл выпускать продукт, если ты не можешь о нем говорить. У нас любое упоминание об алкоголе воспринимается «нехорошими людьми», как реклама. То есть ты рекламируешь не свой продукт, а категорию. По их мнению, любой разговор об алкогольных напитках должен побуждать человека бежать покупать спиртное и напиваться. Это очередное проявление ментального идиотизма. Наша страна особенная, рекламу алкоголя ограничивают многие страны, но не в такой же степени. Поэтому я двигаюсь ползучей экспансией.

О полезном «без»

О лечебных свойствах полугара я не знаю, но без похмельность – это однозначно. Почему так, я и сам не знаю! Можно упиться в хлам, а утром вы не будете страдать от головной боли.

Полугар и театр

Звонок из театра Современник: «Вас беспокоит директор театра Современник. Вы знаете, у нас спектакль, играют Игорь Скляр и Гармаш. По сценарию главные герои выпивают ящик водки у лифта, один из них — один дед мороз, а другой — олигарх. А олигарх не может пить водку, потому что ваш Полугар премиальнее!
Встречайте нового героя!

Авторы: Анна&Павел