Главная - Рестораны - Сергей Ерошенко и его «Честная кухня»

Сергей Ерошенко и его «Честная кухня»

- Почему я выбрал русскую кухню? Ну, как может парень 25-30 лет, живущий в Москве, с русской фамилией и знающий с детства вкус оладышек с медом, быть поваром какой-либо другой кухни!?

Сергей Ерошенко родился в Москве в 1970 году. Закончив профильное училище, он отслужил 3 года в должности кока на десантном корабле. Когда вернулся со службы, то наотрез отказывался возвращаться на кухню, но в 1992 году попал в гостиницу «Рэдиссон Славянская Отель» в должности помощника повара. Работа в современных условиях и в профессиональном коллективе, заинтересовала Сергея Ерошенко, карьера пошла в гору, сначала он стал поваром, а затем су-шефом банкетной службы. Позже заведовал кухней московских ресторанов «Шатильон», «ZOO», «Годунов», работал шефом спортивного комплекса «Волен».
В 2013 году Сергей Ерошенко открыл собственный ресторан «Честная кухня», визиткой карточкой которого стали блюда из дичи и северной рыбы.
В 2015 году появился новый проект – кафе-гастромаркет «Федя, дичь!» на Даниловском рынке, где можно купить мясные полуфабрикаты, приготовленные по фирменным рецептам от именитого шеф-повара.

Сергей Ерошенко
Сергей Ерошенко

Новая русская кухня

В последнее время постоянно вспыхивают обсуждения на тему настоящей русской кухни. Спорят, вытаскивают из небытия, развенчивают, отрицают и опять спорят. Нас удивляют старинными рецептами, и убеждают, что это есть истинная русская кухня. Мы пробуем, соглашаемся и сомневаемся. Неуловимая, ускользающая, непостижимая русская кухня...

Сергей Ерошенко устало улыбается:

- Русская кухня – это вкус детства, продукт, знакомый с малых лет. Те же блинчики с малиновым вареньем, что готовила бабушка.

- Она, конечно, тяжелая, но в современном исполнении ее облегчают технологиями, продуктами, заменяя сливочное масло на растительное, сокращая количество жиров.

- Русская кухня – это очень просто: томление, тушение и крупнокусковая дичь.

- Кто-то скажет, что олень – это не мраморное мясо, из него не получится стейка. Не получится. Но стейк – не русская кухня.

- Дикая северная рыба лучше всего характеризует русскую кухню, ее текстура, чистота, отсутствие излишнего запаха будут понятны всем, в том числе иностранцам.



- Подсолнечное масло из жареных семечек выгодно подчеркнет вкус помидоров средней полосы.

- Сейчас оживились фермеры, выплыли маленькие производители, вытащили из «чемодана» черную лисичку, сморчки, строчки, грузди и рыжики; нашли трюфеля в Крыму. Это все улучшает и насыщает пикантностью русскую кухню.

- Сейчас шефы взяли на вооружении русскую кухню, стали творить с ней, пересматривать, использовать современную подачу. Поэтому она становится интересной, с нее сбивают старинную пыль, с набившими оскомину пельменями, борщом и матрешками. Русская кухня может выглядеть достаточно современной и конкурировать с европейской.

- Чем мы отличаемся от них? В Европе каждое блюдо сопровождается бокалом вина, а у нас бухают и закусывают. Т.е. с точностью наоборот: там едят и пьют, у нас пьют и закусывают. Традиционное русское гостеприимство, хлебосольство, большой стол, богатая подача: соленья, нарезка и еще нарезка, а потом горячее – поросенок или дорогая рыбка, либо порционно каждому.

Кухня по-честному

В 2013 году Сергей Ерошенко открыл «Честную кухню» - первый в Москве ресторан, созданный полностью от начала до конца русским шеф-поваром. Гастрономической особенностью стало «дикое» меню, в котором отразилась охотничья страсть Ерошенко. Впервые московский ресторан предложил только блюда из дичи и малоизвестных сортов северной рыбы.

Честная кухня
Ресторан "Честная кухня"

- У меня не было возможности ошибиться с концепцией, мне приходилось думать на два шага вперед, потому что я многим рисковал. А вдруг что-то произойдет, курс измениться или американское мясо запретят, как было раньше. Поэтому я решил использовать то, что под ногами.

- На открытие ресторана я заявил, что сырье на 100% будет фермерское и дичь. Это концепция сохраняется до сих пор.

Честная кухня
Ресторан "Честная кухня"

Сергей Ерошенко – опытный охотник с многолетним стажем, добыть, разделать и приготовить дикого зверя для него не составит проблем.
Его хобби частично обеспечивает ресторан свежей дичью, которая прочно вошла в список любимых продуктов гастрономической Москвы.

Мясо дичи отличается от мяса домашних птиц и животных более темным цветом и минимальным количеством жиров, вместе с тем мясо дичи вкусное, питательное и экологически чистое.

- На северные продукты долгое время не было спроса, сейчас он появляется, в том числе из-за санкцией. Активизировались охотники, появилось много предложений, хотя с ценами пока беда. Такое впечатление, что одной оленьей тушей хотят всю деревню прокормить.

В годы забвения было утеряно умение обращаться с дичью на высоком гастрономическом уровне, поваров разбаловали готовые мраморные стейки, и за диким мясом сохранилась слава жесткого и своеобразного продукта, пригодного исключительно для фарша.

- Например, мои знакомые охотники добыли лося. Но только ты отвернулся покурить, они топором тушу разрубили на всех, потом заморозили, оттаяли, накрутили пельмени и котлеты. Просто вандализм какой-то! Они не понимают техники разделки. Я сразу говорю мужикам, что все сделаю сам – отдельно вырезка, край, лопатка, нога.

- Больше всего ценится кабан и олень. Дважды пробовали приготовить тушеного бобра, люди берут, удивляются, но второй раз не заказывают.

- Оленина имеет нежный, своеобразный вкус, она очень мягкая сам по себе, похожа на печень, а лось – жесткий и суховатый. Но хитом остаются котлеты из кабана.

Филе оленя – мягкое и упругое одновременно, окутанное свекольным кремом и соусом из черной смородины.
Оленина под ягодным соусом
Оленина под ягодным соусом

- Вкусно получается соленая дикая рыба. Большим спросом пользуется сугудай из муксуна или нельмы.

Сугудай – блюдо из свежей сырой рыбы, распространенное среди коренных народов севера России.
Сугудай из якутской нельмы от Ерошенко плотный, с нежной структурой, тает во рту, оставляя ягодную сладость соуса. В меню также найдем филе салехардского муксуна, волжскую стерлядь и подкопченный беломорский палтус.

Сугудай из якутской нельмы
Сугудай из якутской нельмы

Известный ресторатор не перестает быть шеф-поваром, колдуя над блюдами в одной из трех открытых кухонь. На глазах у посетителей рождаются пироги из дровяной печи, крутится козленок на вертеле и томится под крышкой филе оленя.

- Обязательно надо вставать к плите, чтобы руки помнили, и гости ресторана должны видеть, как шеф работает для них.

Честная кухня
Ресторан "Честная кухня"

«Честная кухня» славится самодельными настойками. На полках ровными рядами стоят бутыли, в которых водка, виски, коньяк или джин настаиваются на ягодах, травах и сухофруктах. Виски на кураге – мягкий и женственный, а лимончелло на сливках станет идеальным выбором для десерта, например, наполеона с хрустящими коржами.

Самодельные настойки
Самодельные настойки

Наполеон со сливочным лимончелло
Наполеон со сливочным лимончелло

- Оставшаяся неудовлетворенность заставляет меня присутствовать в ресторане каждый день. Я слишком трепетно отношусь к «Честной кухне», боюсь оставить процесс без присмотра.

- Если бы в России издавался мишленовский справочник, я бы обязательно туда попал, потому что я добиваюсь всего, чего хочу.

Ресторан «Честная кухня»
Адрес: ул. Садовая-Черногрязская, 10
Тел.: +7 (495) 607-50-90
http://chestnayakuhnya.ru

Заверните дичь

В 2015 году Сергей Ерошенко открыл кафе-гастромаркет «Федя, дичь!» на Даниловском рынке. Такое месторасположение лучше подчеркивает близость к фермерским продуктам, отражая сезонную смену блюд. Главную роль, по-прежнему, играет дичь, но цена на порядок ниже, чем в «Честной кухне», хотя исходное сырье одно и тоже, но технологии и подача проще. Здесь можно найти оленину, запеченную форель, маринованную косулю, томленого гуся со специями – блюда домашней кухни, которые меняются и пополняются в зависимости от сезона.

Кафе-гастромаркет «Федя, дичь!»
Кафе-гастромаркет «Федя, дичь!»

Ресторан «Федя, дичь!»
Адрес: ул. Мытная, 74
Тел.: +7 (916) 747-01-10

Авторы: Анна&Павел