Виноделы Севастополя на «Золотой Осени-2016». Крымское виноделие.

Севастопольский регион является одним из самых перспективных в Крыму с точки зрения виноделия. Он расположен в юго-западной части полуострова и занимает относительно небольшую площадь.
На территории Севастопольского региона берут начало три основные гряды Крымских гор, которые оказывают значительное влияние на климат. Если на побережье климат близок к субтропическому, то в предгорьях он меняется на умеренно-континентальный, именно здесь расположены самые интересные виноградники.

В этой зоне находятся несколько винодельческих хозяйств, среди них «Инкерман», «Золотая Балка» и «Севастопольский винодельческий завод» — крупнейшие производители, которые присутствовали на выставке «Золотая осень» в Москве.

«Инкерман» считается одним из старейших хозяйств Крыма, выпускают вина с 1961 года. Общая площадь виноградников составляет 3 000 га. Производят тихие и игристые вина (методом Шарма).
Отвечает Александр Черный – винодел из «Инкермана».

«Севастопольский винодельческий завод» является государственным предприятием, расположенном в Качинском районе.
Строительство завода началось в 1937 году по приказу народного комиссара пищевой промышленности СССР А. Микояна, три года спустя была выпущена первая партия коллекционных «шампанских» вин. Но в 1940 году завод взорвали и его возрождение началось лишь в 1960 году. Сейчас СВЗ специализируется на производстве игристых вин методом Шарма. Виноградники занимают около 1500 га и находятся в предгорном районе.
Отвечает Александр Коновалов – начальник цеха СВЗ.

Виноградники хозяйства «Золотая Балка» занимают около 1400 га, они расположены в предгорной зоне Крыма в долине реки Балка. Основной объем выпуска приходится на игристые вина методом Шарма, недавно начали выпуск тихих вин и игристых вин классическим методом.
Отвечает Игорь Ткачук — административный директор агрофирмы «Золотая Балка».

Будущее виноделия Крыма за крупными предприятиями?

АЧ (Инкерман): — Я считаю подходящей европейскую модель виноделия, где наряду с крупными производителями существуют небольшие винодельни. Среди них нет острой конкуренции, потому что у каждого свой сегмент. В Европе можно купить вино на каждый день за 3 евро. Я думаю, наш рынок движется по такому же пути. Необходимо производить хорошие вина за разумные деньги, и крупные компании такие, как наша, способны обеспечить покупателя недорогими качественными винами. Но параллельно будут существовать мелкие производители, которые выпускают бутиковые, элитные вина. Это признак цивилизованного рынка.

ИТ (Золотая Балка): — Будущее виноделия региона исключительно за крупными производителями, у которых имеются огромные преимущества перед малыми хозяйствами. Во-первых, наличие собственных или арендованных земель в большом количестве; возможность поддерживать виноградники в хорошем состоянии; наличие современной обрабатывающей сельскохозяйственной техники; также это и квалифицированный персонал и лучшие иностранные специалисты при необходимости.
Во-вторых, финансовые возможности — кредитование под залог, участие в инвест-программах; лицензирование, получение патентов, торговая марка, акцизная марка на продукцию, система ЕГАИС – все это очень затратные статьи; кроме этого, маркетинг, реклама, спонсорство, фестивали, туристический кластер.
Маленьким винодельням в существующем правовом поле, в данной кредитной системе, выжить практически невозможно.

АК (СВЗ): — Думаю, что будущее за небольшими предприятиями. Сегодня нужно приложить огромные усилия для развития виноградарства, требуются большие капиталовложения для поддержания виноградников на нынешнем уровне, чтобы они давали оптимальную урожайность или засаживать новые лозы, чтобы посадки соответствовали современным требованиям. Нужно покупать качественный посадочный материал, зачастую европейский и правильно ухаживать за виноградниками. Пока так могут работать только небольшие предприятия.
Но наше предприятие тоже относится к небольшим по меркам России. В прошлом году мы произвели около 3.3 миллионов бутылок. При юрисдикции Украины наш рекорд равнялся 7 миллионам бутылок. Мы работали активно на два рынка – Украина и Россия. Сейчас остался только российский рынок и производство сократилось.

Существует ли проблема с кадрами? Виноделие привлекает молодежь?

АЧ (Инкерман): — Проблема существует у тех предприятий, которые не уделяют внимание кадровому вопросу. На «Инкермане» работает достаточно молодой коллектив. Три года назад был построен абсолютно новый завод в селе Угловое Бахчисарайского района, оснащенный по последнему слову техники. Здесь в основном работает молодежь в возрасте до тридцати лет.

АК (СВЗ): — У молодых ребят не много желания начинать свою карьеру на винодельческих предприятиях. Сейчас модно быть сомелье, получив винодельческое образование, они предпочитают быть винные экспертами или работать в ресторане, вместо винодельни. Во многом это происходит из-за того, что зарплата на производстве небольшая, а трудиться зачастую приходится от рассвета до заката. Это плохая тенденция, если все будут сомелье, кто же тогда будет производить вина!? И кто придет на смену людям, которые проработали в винодельческой отрасли несколько десятков лет, и которым пора уходить на заслуженный отдых?

Советское наследие мешает современному предприятию? Или, наоборот, есть положительные стороны?

АЧ (Инкерман): — Многие предприятия поменяли советские принципы работы, закупили новое оборудование, поэтому они с проблемами не сталкиваются. Есть вопросы к виноградарству, в частности система посадки наших виноградников не совсем современна и рациональна. Но и здесь со временем наведем порядок, обновляя виноградники. Главное двигаться вперед, прогрессивные компании преодолели проблемы советского прошлого.

ИТ (Золотая Балка): — Советское наследие скорее мешает, чем помогает. Из минусов могу назвать схемы посадки винограда, средний возраст лоз 35-40 лет, большая изреженность, малая урожайность с гектара, сортовой состав, устаревшее оборудование и емкостной парк, затраты на демонтаж, недостаток направлений, например, не было игристых вин классическим методом, не разрабатывалось тихих вин.

АК (СВЗ): — Советская винодельческая школа на самом деле была не такая плохая, как часто любят об этом говорить. Кто хорошо учился, а не прогуливал лекции, сейчас имеет достаточно знаний, чтобы успешно справляться с поставленными задачами в современных условиях. Но, если смотреть глубже, в целом в нашем виноделии мало что изменилось. Конечно, пришли работать новые люди, интеллектуальное развитие которых выше. Они строят работу на виноградниках и на винодельне с учетом мирового опыта. В первую очередь я говорю о Павле Швеце. Но пока таких людей мало, как мало и новых виноградников. На больших предприятиях, где производится основное количество крымского вина, стоит оборудование, которое мало соответствует последним технологическим разработкам. А современные красивые формулировки и фразы, по сути, несут туже смысловую нагрузку, что и в советских учебниках.
Мы в основном используем болгарское оборудование – эмалированные акратофоры, они еще нас переживут, потому что сделаны на славу. Новые чаны в основном из нержавейки.

Какие есть проблемы у крымского виноделия и у вашего предприятия в частности?

АЧ (Инкерман): — Самой большой сложностью является бюрократия. Если в Европе вина относятся к продуктам питания, то у нас любую спиртосодержащую жидкость автоматически считают почти водкой, и все сразу попадает под закон об ЕГАИС. Над нами стоит много контролирующих и регулирующих органов, труднее всего работать с регулирующими органами. Проблемы появляются от постоянно меняющих требований и ужесточения законов. Система ЕГАИС далеко не совершенна, она была создана для водочного производства. Эти проблемы решаемые, но приходится сильно раздувать штатные единицы. Вы не поверите, у нас больше людей занимаются ЕГАИС, чем непосредственно вином. Это нонсенс. Успокаивает только, что эта система позволяет бороться с огромным количеством фальсификата.

АК (СВЗ): — Самые большие проблемы связаны с оформлением документов и исполнением новых для нас законов и требований. Это законы Российской Федерации для подакцизных производств. Нужно было поставить посты ЕГАИС, требовалось обучить персонал новым требованиям, правильно заполнять документы для получения акцизной марки. Пришлось менять поставщиков стекла и пробок. Тема бутылки была особенно проблематичной, ранее поставки шли из Украины, теперь за два года мы использовали бутылки четырех предприятий, остановились на двух, но и с ними были проблемы – бутылки взрывались на полках магазинов, потому что некачественное стекло не выдерживало давления.

Что изменилось в «Золотой Балке» при смене собственника?

ИТ (Золотая Балка): — С приходом нового собственника изменилось очень многое.
Было закуплено новое оборудование, обновлена сельхозтехника. Мы полностью избавились от гусеничного транспорта, что позволило передвигаться по трассам федерального значения и обслуживать отдаленные от трассы участки. Был приобретен новый французский пресс для переработки винограда для производства классического игристого вина.
Сейчас ведется строительство и благоустройство территории – построено здание современной Шампанерии ТерруАрт с магазином, прекрасным дегустационным залом, видовой террасой на крыше. Построено уникальное для региона общежитие на 300 мест для сезонных рабочих – с системой кондиционирования и системой безопасности.
Рядом с Шампанерией разбит Атр-парк с благоустроенной территорией, где высажены новые деревья и сохранены старые, установлена детская площадка, садовая мебель, планируется запуск фонтана. Мы организовали площадку для проведения массовых мероприятий, где уже провели два грандиозных фестиваля для туристов и жителей полуострова.
Инвестиции в 2016 году составили 500 млн рублей. Сейчас идет плановая перезакладка саженцев, в 2016 году планируем обновить 130 га, в 2017 году – 120 га.

Чем терруар Севастополя отличается от других регионов Крыма?

АЧ (Инкерман): — Во-первых, у нас более мягкий климат. Предгорья и близость моря не дает виноградникам вымерзать, например, в степном Крыму проблема вымерзания виноградников стоит очень остро. Наши почвы богаты известью. Все условия созданы для производства тихих и игристых вин. Еще со времен СССР существовала аксиома, что земли вокруг Севастополя идеальны для игристых вин, которые здесь получаются легкими, цветочными и фруктовыми.

ИТ (Золотая Балка): — Уникальные почвы (карбонатные легкоглинистые с повышенным содержанием извести) и мягкий климат, — позволяют при умелой организации производства получать великолепные игристые и тихие вина, достигать превосходного уровня минеральности и оптимальной кислотности в напитке. Выращенный на этих землях виноград получается неводянистым и насыщенным, а вина – более яркими и ароматными.
Наличие 2500-летней истории, отличных видовых мест, красивых гор, и теплого моря – настоящий кладезь для разнообразия туристических направлений. Длительный курортный сезон, возможность совмещения гастрономических и винных маршрутов (наличие в Крыму мидийных и устричных ферм, частных сыроварен) дают прекрасные возможности для развития эногастрономического туризма, популярного во всем мире…

Расскажите о своих винах?

АЧ (Инкерман): — На наших мощностях мы можем выпускать как базовые вина из недорогих коллекций, так и вина премиум сегмента. Топовые линейки называются Special reserve, Эритаж, Sevre. Это новые коллекции, которые появились сравнительно недавно. Для Special reserve идет ограничение по урожайности, с каждого куста мы собираем не более 2-ух килограммов, и используем исключительно французские бочки.
Наша коллекция игристых вин представлена четырьмя образцами: брют, полусладкий мускат, полусладкое и полусладкое розе. Они приготовлены методом Шарма в сотрудничестве с компанией «Золотая Балка». Из своего винограда мы готовим виноматериалы, потом их отправляем на шампанизацию соседям, так как на сегодняшний день своих акратофоров нет. В Угловом строится цех шампанизации, где мы планируем поставить акратофоры. Базовым белым сортом является ркацители, для ассамбляжа используем шардане и алиготе. Также мы планируем делать игристые по классической технологии, мы уже заложили первые партии, но это пока только эксперименты.

ИТ (Золотая Балка): — У «Золотой Балки» есть все возможности для того, чтобы производить вино высшего качества, а именно — виноград, выращиваемый на уникальных почвах в прекрасных климатических условиях, производственные мощности, высококлассные специалисты. Одно из направлений развития компании — производство конкурентноспособного продукта на внутренний и внешний рынок.
Основная наша продукция – игристые вина методом Шарма. Брюты составляют 24,2%. Все остальные игристые — 75,8% от общего объема.
Сейчас мы расширили наш ассортимент. У нас появилась новая линейка игристого вина «Балаклава» и первые образцы тихого вина, заложили на выдержку игристое вино по классической технологии на 3 года. Наши французские консультанты будут прослеживать процесс выдержки и давать рекомендации по срокам.

АК (СВЗ): — Мы выпускаем широкую линейку игристых вин методом Шарма. Несмотря на то, что вкусы потребителей потихоньку меняются, еще остается много людей, которые предпочитают сладкие версии вин. Брют занимает 15% нашего производства.
Мы делаем вина ускоренным методом, срок выдержки в акратофорах составляет от 18 до 24 дней.
Мы хотели бы вернуться к производству игристых вин классическим способом, но, во-первых, осталось мало специалистов, которые могут профессионально заниматься такими винами, а во-вторых — нехватка финансов. Средств, полученных после реализации продукции, хватает только на налоги и зарплату сотрудникам. Прибыль с трудом покрывает затраты на поддержание оборудование в рабочем состоянии. Можно сказать, мы просто выживаем.

Авторы: Анна&Павел