Главная - Россия - Ростовская область

Slow Food на юге России

Движение Slow Food зародилось в Италии, и стало ответом на ускоряющийся темп жизни, быстрое потребление пищи, забвение традиций и корней.
Slow Food и Slow Life предлагают жить людям здесь и сейчас, получать удовольствие от еды, изучать гастрономию, искать старинные рецепты и наслаждаться каждой минутой.
Движение Slow Food объединяет многие страны и континенты, насчитывает более 100 тысяч членов и волонтеров, его последователями являются миллионы человек.
Не осталась в стороне и Россия. На юге «медленную» эстафету подхватил город Азов (Ростовская область).
Об особенностях южного Slow Food в России рассказывает Оксана Кочевная, начальник отдела развития туризма города Азова.

Оксана Кочевная
Оксана Кочевная

- Как работает движение Slow Food на юге России?

Я не могу отвечать за все южные регионы, но могу точно сказать, что конвивиум (объединение) Азов был организован двадцать третьим в России, и первым на юге. И мы так и остаемся пока единственными, но при условии, что мы не рассматриваем Крым и кавказские республики. По сложившейся традиции Slow Food, в сентябре мы празднуем «Терра Мадре», и все мероприятия стараемся приурочить ко «Дню города». Нам пока не удается поехать на главный праздник «Терра Мадре» в Турин, но надеемся, что через пару лет там окажемся. В мире каждый год 10 декабря отмечается день Slow Food, мы также проводим мероприятия по популяризации движения в нашем регионе. Ресторан «Крепостной Вал», который является участником движения Slow Food, организует благотворительные акции для сирот. Мы рассказываем детям историю нашей кулинарии, знакомим с этикетом, ребята остаются в восторге от блюд русской кухни.

- По вашему мнению, что такое Slow Food?

Я считаю, что в основе Slow Food находится максимальное возможное использование местных продуктов. В Италии и Испании производят множество сыров, которые предлагаются в различных вариациях, начиная от банальной сырной тарелки, и заканчивая в качестве ингредиентов сложных блюд. У нас другая история, мы находимся в другой климатической зоне, у нас собственные гастрономические предпочтения, которые и определяют национальный продуктовый набор. Мы можем приготовить кашу, но подать ее «по-царски». Сейчас в ресторане «Крепостной Вал» совместно с нашим производителем органической продукции «Био-Хутор Петровский» разработали рецептуры различных каш, в основу которых легли местные злаки. «Био-Хутор Петровский», являющийся участником Slow Food, занимается возрождением исконно русских культур – овса голозерного, полбы, спельты, пищевого льна.
Например, во время Масленицы мы угощали гостей юражной кашей, приготовленной из полбы на пахте, полученной после сбивания молока. На Донской земле ее еще называют сколотиной, потому что масло сколотили, а жидкость осталась. Кашу варили в горшочке, и все красиво подали.

- Вы верите в российскую историю движения Slow Food?

У меня не было опыта общения с Карлом Петрини, основателем движения, но мне нравится девиз - «вкусно, чисто, честно». В ближайших планах стоит создать собственный «Ковчег вкуса», сейчас около 15 региональных продуктов можно включить в реестр. Нашей задачей стоит сохранение местных традиций, в том числе в гастрономических, рассказ современному человеку, как питались его предки. Даже поедание донских раков в спокойной обстановке можно также отнести к Slow Food.

- На какую аудиторию рассчитано российское движение Slow Food?

Мне хочется подключить к нашему движению молодое поколение. У нас активно работает организация «ЭКА», и есть желание открыть региональное молодежное отделение Slow Food. Мой сын производит сыры, сейчас он выпустил на рынок традиционный курут, который является региональным продуктом. Мы постараемся в сентябре отправить его c российской делегацией на выставку сыров Slow Cheese. Движение Slow Food больше воспринимают через гастрономическую составляющую. Нужны подвижники, которые, как и я, будут радеть за общее дело. Все изменится, когда нас будет больше. К нашему движению скоро может присоединиться винодельня «Кантина» и производитель мороженого «Проксима». У нас есть пчеловод, который занимается разведением серой кавказкой породы пчел. Начиная заниматься Slow Food, я для себя открыла существование биоразнообразия, и сейчас мне интересно разобраться в видах и породах сельскохозяйственных животных и растений.

Ростовская кухня

- Возможно ли развития движения Slow Food в условиях кризиса?

Производство чистой экологической продукции в условиях кризиса проблематично. Все наше законодательство рассчитано на большие аргохолдинги, в том числе принятая ветеринарная автоматизированная система «Меркурий», которая не позволяет продавать на рынке мясную продукцию из подсобных хозяйств. Я допускаю, что доля фермерской продукции в общих масштабах не значительная, но нельзя же постоянно бросаться из одной крайности в другую, не должно быть только два цвета - белого и черного, и всегда должна быть преференция для тех, кто только начинает заниматься сельским хозяйством. Моему сыну 26 лет, ему нравиться варить сыр, он болеет за свое дело, но поход в налоговую инспекцию забирает все силы, и самое главное, отбивает весь предпринимательский энтузиазм.

- Вы, как чиновник, какими словами можете описать российского фермера?

Я очень далека от всего этого. Я абсолютно городской житель, которая вышла замуж за сельского парня, в семье которого были четыре дойные коровы, полтора десятка свиней, и по двору ходили куры. Мы в браке 27 лет, и из домашних животных в нашей семье так и осталось две кошки и собака. Я видела, как свекровь доит корову, перегоняла молоко, кормила скотину, но не более этого. Но я знаю, что участь российского фермера не столь завидная, и многие начинания заканчивались банкротством. Основными проблемами являются нехватка качественной рабочей силы и высокие цены на корма.



- Вы считаете, что фермеры производят уникальную продукцию?

По моему мнению, главным отличаем ремесленной продукции от промышленной, является то, что фермеры производят штучный продукт высочайшего качества, сделанный без использования всякой химии и консервантов. Я, как потребитель, готова платить за ощущения и вкус, который останется со мной навсегда. Каждую вещь через некоторое время приходится сдавать в утиль, но впечатление останется со мной, и оно будет только моим. Я и другие с радостью заплатят за тающий во рту кусок сыра, который приносит тебе ощущение радости, и делает счастливей. Ни один индустриальный продукт не вызывает подобные эмоции.

- Что, помимо сыров, вы можете предложить туристам?

На Дону любят добавлять пастернак при приготовлении жареной рыбы под маринадом. А борщ без пастернака вообще нельзя называть борщом, причем у нас принято заправлять его старым салом. Меня дочь постоянно просит привести ей в Москву кусочек старого сала. А щавелевый борщ готовят с добавлением сыворотки, самый вкусный получаются у моей свекрови. Или калья, которая чем-то напоминает рассольник. Традиционным донским блюдом считаются «караси в сметане», которых упоминали еще в до петровские времена. Вот это и есть Slow Food. У нас много что туристу можно показать и дать попробовать, сейчас важно научиться правильно презентовать и преподносить. Мы учим персонал ресторана «Крепостной вал» красивой подаче, чтобы гости могли не только насладиться вкусом еды, но и сделать красивые фотография блюд. К сожалению, пока наш флагманский ресторан остается единственным участником движения, потому что другие заведения не понимают или не хотят понять силы Slow Food. Также к нашему движению присоединилась база отдыха «Стрелка» со своими специалитетами – ухой на костре и куропаренными подсулочками, когда донскую селедочку или другую рыбку готовят в специальной духовке – куропарке (от слова «обкуривать»). Конечно, дома мы готовим все несколько проще, и часто просто запекаем кусок мяса в духовке, предварительно поперчив и посолив. Мы привыкли, чтобы на столе были отварной картофель и жареная рыба, а также селедочка и соленья.

Ростовская кухня

- Готовы ли рестораторы убрать из меню салаты «Цезарь» и «Столичный», перейдя только на донскую кухню?

Нет, и еще раз нет! Ни один ресторан, чтобы быть рентабельным, не может отказаться ни от «Цезаря», ни от «Оливье». Мы уже этот вопрос выносили на обсуждение, но никто не хочет отказываться от прибыли. Малая часть туристов разбираются в эксклюзивной гастрономии, в основном это люди, часто путешествующие по Европе, они не идут в ресторан, чтобы набить живот, но им важна эстетика и вкус. В «Крепостном вале» с самого открытия предлагается гостям «говядина по-соседски» и сбитень, и блюдо всегда пользуется повышенным спросом. Мы пытается донести до рестораторов, что необходимо делать туристическое меню из местных блюд. Но мы не можем в приказном порядке повлиять на коммерческую деятельность ресторана, или открыть гастрономическое заведение под покровительством администрации.

Ростовская кухня

- Что предлагает ваш район эногастрономическому туристу?

Азов считается «городом выходного дня», и к нам в основном приезжают экскурсанты. Определенную часть составляют бизнес-туристы. Понятно, что летом туристический поток растет. Советую эногастрономическим туристам посетить фестиваль молодого вина «Государева лоза», который проходит в Азове в середине ноября. Из-за закона об ограничении продажи алкогольных напитков в общественных местах, мы задействуем ресторанные площадки, владельцы которых осознали пользу сотрудничества с властью в организации совместных событий. К сожалению, подобных бизнес-структур пока не достаточное количество, многие бояться, что администрация начнет выставлять счета. Посетители могут за небольшую плату приобрести на память бокал с символикой мероприятия, наподобие того, как это происходит на европейский винных фестивалях. Вы знаете, мы на городских мероприятиях запретили жарить и продавать шашлыки. Никто не верил в мои начинания, даже собственный муж, но у меня получилось! И чтобы перекусить, гости идут в рестораны, которых в центре города достаточное количество. Все это позволяет не допустить в городе каких-либо отравлений, потому что летом температура поднимается до 50 градусов.

Автор: Павел Попков

24/03/2019