Главная - Гастрономия - Ох уж эти пряности!

Ох уж эти пряности!

Сегодняшний пост в ФБ сподвиг меня вспомнить про специи, и какие вина сочетаются со пряными блюдами, кстати, мне это тоже очень актуально, поскольку нахожусь я в Дубай, и сколько мне тут быть одному богу известно!

Фейсбук вопрашал, «Подберите-ка вино к гречневой лапше соба под индийским соусом rogan josh с закуской в виде квашеной с клюквой капусты?»

Сначала разделим ароматные травы и специи, т.к. это разные темы. И здесь про специи или пряности, как хотите!

Итак, специи...можжевеловые ягоды, шафран, перец (белый, зеленый, черный, розовый или красный), пеперончино, паприка, горчица, анис, тмин, корица, гвоздика, кардамон, карри и различные его виды. Ведь карри – это смесь пряностей на основе корня куркумы, туда же добавлены кориандр, красный перец, черный перец, кардамон, тимьян, соль, душистый перец, гвоздика, корица, фенхель, мускатный орех и можно продолжать……. Думаю, что все охватить не получится, такое их множество! Достаточно заглянуть на базар специй в любой восточной стране!

Восточный базар
Восточный базар

Основные характеристики, которые специи придают блюдам – ароматность, интенсивность и долгое послевкусие. Для достижения вкусового баланса в винах мы должны искать похожие характеристики – интенсивность в аромате и во вкусе и долгое послевкусие.
Если появляется пикантность (например, в случае с пеперончино) и выступают на первый плен горькие ноты специй, надо быть очень осторожными с вином. С такими характеристиками может тягаться только очень мягкое вино, иногда вино проигрывает.
Хочу здесь пояснить термин «мягкость» (по терминологии AIS “poco morbido”, “abbastanza morbido”, “morbido”): «Мягким считается вино, которое приятно обволакивает небо. Данное ощущение вызвано довольно высокой концентрацией глицерина и спирта. Обычно такие вина также обладают хорошей структурой».



Конечно, надо брать в расчет и характеристики продуктов. Легче на примерах!

Можжевельник – часто используется со свининой и дичью, сочетается с чесноком, тимьяном и майораном. Например, оленина, приготовленная в красном вине с можжевеловыми ягодами. Ароматное блюдо, с ярко выраженными вкусовыми характеристиками. Сочность, жирность и некоторая сладковатость дичи, со слабо уловимой горчинкой просят вино с телом и характером, например, Alto Adige Lagrein, c хорошей алкогольной составляющей, но в тоже время достаточно мягкое, с элегантными танинами, со специями и обжаркой в послевкусии.

Шафран – можно найти в Абруццо, на Сардинии, в некоторых районах Ирана. Zafferano dell’Aquilla и Zafferano di San Gimignano являются продуктами DOP. Очень ароматная специя, которая безошибочно определяется в букете вин Sauternes. Ризотто алла миланезе без шафрана представить нельзя! Паэлья и буйабес (bouillabaisse)! Предлагаю Franciacorta Rose!

Пеперончино – знаменитое и очень простое блюдо спагетти с чесноком, оливковым маслом и пеперончино (Spaghetti Olio, Aglio и Peperoncino) сочетаем с мягкими белыми или красными винами. Или, слоеный закусочный торт с красным луком из Тропеи (cipolle rosse di Tropea) c листьями свеклы и пеперончино, в котором чуть сладковатый вкус (тесто) и ароматность, специи и легкая пикантность, сочность и устойчивое послевкусие балансируются белым мягким вином, со свежими нотками, но довольно ярко выраженным вкусом, например Alto Adige Sauvignon или Soave Superiore.

Паприка – состоит из 2ух типов пеперончино, темно красного, немного сладковатого и маленького круглого пикантного. Венгерский гуляш, без паприки не гуляш! Его может выдержать Colli Orientali del Friuli Pignolo (автохтонный сорт) или Rosso di Montalcino или Rosso Conero. Кто-то предлагает и Amarone! Почему бы и нет?!

Специи

Анис – анис зеленый и анис звездчатый. Последний происходит из Китая и Вьетнама и обычно используется в смеси с 5-ти специями: сычуанский перец, гвоздика, семечки фенхеля и кассии. Добавляют такую смесь в рыбные бульоны, к утиной грудке и к свиной ножке. Например, к блинчикам из каштановой муки с анисом и фенхелем, можно подать вино из винограда позднего сбора, рислинг или желтый мускат, не супер сладкое, но мягкое и структурное.

Тмин – самый настоящий тмин – это черный тмин. Он хорошо сочетается в смеси с перцем, кориандром и пеперончино, в основном распространен на Востоке, в Северной Африке и в южно-западных штатах Америки. В Европе используется в основном полевой тмин. Добавляется тмин, например, в гуляш, в тушеное мясо по-ирландски и в сыры (гауда). К салату из мяса кролика с белыми грибами и тмином, в котором сочетаются специи и ароматность, немного сладковатые ноты (грибы) хорошо подать плотное белое вино, с хорошим градусом и послевкусием, например, Verdicchio di Matelica Riserva или Ostuni Bianco. В вот к свиному филе с тмином подойдет средне выдержанное Barolo.

Корица – выходец из Шри Ланки, где до настоящего времени производится самая ценная корица в мире! Используется не только в разнообразных десертах, но, например, дорада с соусом из цитрусовых с корицей пойдет хорошо с белым средней структуры, Alcamo Bianco Classico.

Специи

Добрались до карри!
Карри – основной компонент индийской кухни. Хотя и существует растение под названием карри, листья которого используются в Шри Ланке для придания аромата многим блюдам, обычно под именем карри имеется ввиду смесь различных пряностей. Цветовая гамма от желтого до оранжевого, от красного до коричневого. По остроте ощущений от деликатных до острых! Смешивается с чесноком и кокосовым молоком, луком и козьим молоком, имбирем и томатным соусом. Гамма вкусовых ощущений очень разнообразная. Королевские креветки с карри подают с рисом пилаф и с Alto Adige Gewurztraminer. Обычно проблематично подобрать вино к блюдам, где используется сильный карри (типа Мадрас) или vindaloo di Goa. Курицу tandoori можно подать с Contea di Sclafani Nero d’Avola, полнотелым с долгим ароматным послевкусием, фруктовым и минеральным.

Кориандр – маленькие коричневые зернышки, которые на самом деле сухие цветочки, с деликатным ароматом цитрусовых и шалфея. Хорошо смешиваются с пеперончино, гвоздикой, тмином и чесноком. Картофельное пюре с кориандром и мускатным орехом и маринованный лосось с кориандром. Не сильно пряные, ароматные блюда, жирный лосось с некоторой кисловатой нотой (маринованный) сочетаются с Verdicchio di Castelli di Jesi, в первом случае более молодым, а во втором более выдержанным.

Имбирь - странная пряность, рожденная в Китае, где до настоящего времени используется в основном в свежем виде, мелко нарезанная или натертая поверх мяса перед его готовкой на гриле. В Европе наиболее распространены черный имбирь – сушеный, пикантный и белый имбирь. Добавленный в рисовые блинчики с креветками или в ризотто с грецкими орехами и миндалем хорошо сочетается с Alto Adige Valle Isarco Kerner. В случае десерта например, яблоки, запеченные в духовке в апельсиновом соусе с имбирем, подаем Malvasia delle Lipari Passito (если найдем конечно!)

Мускатный орех и мацис (цветок мускатного ореха) – родина Молуккские острова. Имеет жгучий пряный вкус и своеобразный аромат, содержит эфирные масла, психоделик. Если орех довольно распространен в мире, то его цветы – нет! Это ценный и дорогостоящий продукт, который используют в приготовлении некоторых паштетов и изысканных салями. Сладкая пряная нота мускатного ореха напоминает смолу и мох. Последний штрих ко многим соусам (бешамель), к мясным блюдам, овощным запеканкам и сырным суфле. Можно добавить щепотку кардамона, корицы и гвоздики. Например, запеканка из кабачков с мускатным орехом и корицей сочетаем с Oltepo Pavese Riesling.

Мир специй велик! Есть время изучить и его. А пока пойду пить арабский кофе с кардамоном, последнее время он мне очень по душе!

Автор: Ольга Галкина

Читайте также

Прошутто из Норчи

Рис в Италии

Прозрачный капрезе